Kabinett, Spätlese, Qualitätswein, halbtrocken, dazu Portwein, Sherry und Madeira: Vor dem Weinregal hat mich das lange eher verwirrt, als dass es mir geholfen hätte. Dabei ist Wein im Kern vergorener Traubensaft. Dieser Beitrag begleitet das DrinkLink-Video zum Wein und ist die nächste Station der Reihe „Vom Feld in die Flasche“: Zuletzt ging es um den Traubensaft, jetzt um das, was entsteht, wenn er gärt, und um die drei Likörweine, die genau dort ansetzen, wo die Hefen aufhören.
Wein im Steckbrief
| Merkmal | Angabe |
|---|---|
| Rechtsgrundlage | EU-Verordnung 1308/2013, Anhang VII [1] |
| Herstellung | ausschließlich alkoholische Gärung frischer Weintrauben oder ihres Mostes [1] |
| Alkohol | mindestens 8,5 Prozent in kühlen Zonen, 9 Prozent in wärmeren, höchstens 15 Prozent [1] |
| Gesamtsäure | mindestens 3,5 Gramm je Liter, gerechnet als Weinsäure [1] |
| Trocken | bis 4 Gramm Restzucker je Liter, bei kräftiger Säure bis 9 [3] |
| Rebsortenangabe | mindestens 85 Prozent der genannten Sorte, in den USA 75 Prozent [19][20] |
| Likörwein | 15 bis 22 Prozent Alkohol, verstärkt mit Weindestillat oder Weinalkohol [1] |
Was ist Wein?
Das europäische Weinrecht sagt es genau: Wein entsteht ausschließlich durch die vollständige oder teilweise alkoholische Gärung frischer Weintrauben oder ihres Mostes [1]. In kühlen Anbauzonen wie Deutschland muss er dabei mindestens 8,5 Prozent Alkohol erreichen, in den wärmeren 9 Prozent. Die Obergrenze liegt bei 15 Prozent. Weine ohne Anreicherung dürfen in manchen Gebieten bis 20 Prozent erreichen, und Anreichern heißt, vor der Gärung Zucker zuzusetzen. Dazu verlangt die Verordnung eine Gesamtsäure von mindestens 3,5 Gramm je Liter, gerechnet als Weinsäure.
Steht also schlicht „Wein“ auf dem Etikett, stammt er immer aus der Traube. Apfelwein oder Honigwein tragen ihren Rohstoff im Namen.
Welche Qualitätsstufen gibt es?
Das europäische Weinrecht teilt Wein in drei Ebenen. Unten steht Wein ohne Herkunftsschutz. Darüber folgt Wein mit geschützter geografischer Angabe, kurz g.g.A., und ganz oben Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung, kurz g.U. [1].
In Deutschland heißt die einfachste Stufe Deutscher Wein, früher Tafelwein. Die Stufe mit g.g.A. heißt Landwein. Qualitätswein stammt aus einem der 13 bestimmten Anbaugebiete, von der Ahr bis Württemberg. Er trägt eine amtliche Prüfungsnummer, kurz A.P.-Nummer, und die vergibt die Behörde erst nach einer Prüfung [2].
An der Spitze steht der Prädikatswein. Sein Rang hängt am Mostgewicht, also am Zuckergehalt der Trauben bei der Lese. Gemessen wird es in Grad Oechsle, und wie das funktioniert, zeige ich im Video zur Weintraube. Die Prädikate steigen von Kabinett über Spätlese und Auslese bis zur Beerenauslese und Trockenbeerenauslese. Ein Kabinett beginnt je nach Gebiet bei rund 70 Grad Oechsle, eine Trockenbeerenauslese bei rund 150 [17]. Der Eiswein bildet eine Sonderform: Seine Trauben werden gefroren gelesen und gekeltert, in der Praxis bei mindestens minus sieben Grad [16].
Zucker vor der Gärung ist beim Prädikatswein verboten. Süße und Alkohol stammen allein aus der Traube. Das Prädikat beschreibt dabei die Reife der Traube bei der Lese. Wie süß der fertige Wein ist, verrät erst die Geschmacksangabe auf dem Etikett, und so kann auch eine Spätlese trocken ausfallen. Abbildung 2 zeigt genau das: zwei Kabinett-Weine aus derselben Lage, einer davon trocken.
Daneben ordnet der VDP, der Verband Deutscher Prädikatsweingüter, seine Weine nach Lagen, vom Gutswein bis zur Großen Lage. Diese Pyramide hat sich der Verband selbst gegeben.
| Stufe | Herkunftsschutz (EU) | Was sie verlangt |
|---|---|---|
| Deutscher Wein | ohne | Wein aus deutschen Trauben, früher Tafelwein |
| Landwein | g.g.A. | geschützte geografische Angabe |
| Qualitätswein | g.U. | eines der 13 Anbaugebiete, amtliche Prüfungsnummer |
| Prädikatswein | g.U. | Mindestmostgewicht, kein Zucker vor der Gärung |
Wie ordnen andere Länder?
In Frankreich zählt vor allem die Herkunft. Ein Bordeaux trägt den Namen seines Gebiets, und die bekanntesten Rotweingüter dort sind seit 1855 in fünf Klassen eingeteilt [18]. In Spanien verrät das Etikett eines Rioja, wie lange er gereift ist: Crianza, Reserva oder Gran Reserva. Ein roter Gran Reserva reift mindestens fünf Jahre, davon zwei im Eichenfass [15]. Und in Kalifornien steht meist die Rebsorte vorn, etwa beim Cabernet Sauvignon aus dem Napa Valley. Den einzelnen Weinländern widmen wir später eigene Videos.
Port, Sherry und Madeira tragen übrigens alle drei eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Was passiert bei der Gärung?
Die Arbeit erledigen Hefen, winzige Pilze. Sie zerlegen Traubenzucker und Fruchtzucker in Alkohol und Kohlendioxid und hinterlassen dabei Wärme und eine Fülle von Aromastoffen. Manche Winzer vertrauen den wilden Hefen, die auf den Beeren und im Keller leben. Andere setzen Reinzuchthefen zu, gezüchtete Stämme, deren Verhalten sie kennen.
Als Faustregel ergeben rund 17 Gramm Zucker je Liter ein Prozent Alkohol. Erinnerst du dich an die rund 19 Gramm Zucker je 100 Milliliter im Traubensaft? Vollständig vergoren wird daraus ein Wein mit gut elf Prozent. Je nach Hefestamm endet ihre Arbeit zwischen rund 12 und 18 Prozent, denn der Alkohol, den sie selbst erzeugen, setzt ihnen zu [14]. Merk dir diese Grenze, denn genau an ihr setzen Port, Sherry und Madeira an.
Will der Winzer Süße im Wein behalten, stoppt er die Gärung vorher, etwa durch Kühlen und Filtrieren. Wie viel Zucker übrig bleibt, verrät das Etikett [3]:
| Geschmacksangabe | Restzucker je Liter |
|---|---|
| trocken | bis 4 Gramm, bei kräftiger Säure bis 9 |
| halbtrocken | bis 12 Gramm, bei kräftiger Säure bis 18 |
| lieblich | bis 45 Gramm |
| süß | über 45 Gramm |
Der Federweiße aus dem Traubensaft-Beitrag ist übrigens genau dieser Zwischenstand: ein Most mitten in der Gärung.
Weiß, rot, rosé oder orange?
Der Saft nahezu aller Rebsorten ist hell, auch bei roten Trauben. Die Farbe steckt in der Schale. Für Weißwein presst der Kellermeister die Trauben darum sofort und vergärt allein den Most. Für Rotwein gärt die zerkleinerte Traube samt Schale, die Maische. Der entstehende Alkohol löst dabei Farbstoffe und Gerbstoffe heraus, die Tannine.
Rosé entsteht aus roten Trauben mit kurzem Schalenkontakt, oft wenige Stunden. Fertigen Rot- und Weißwein zu einem Rosé zu mischen, untersagt das EU-Recht für Wein ohne geschützte Herkunft. Beim Schaumwein ist es erlaubt, etwa beim Rosé-Champagner [4].
In Deutschland darf ein Rosé aus einer einzigen roten Rebsorte Weißherbst heißen. Dafür muss er mindestens Qualitätswein sein und zu mindestens 95 Prozent aus hell gekeltertem Most stammen. Der Rotling dagegen entsteht aus roten und weißen Trauben, die schon als Traube oder Maische zusammenkommen. In Württemberg heißt er Schillerwein [4].
Und wer weiße Trauben wie Rotwein auf der Maische vergärt, erhält Orange Wein, bernsteinfarben und mit spürbarem Gerbstoff.
Welche Rebsorten prägen den Wein?
Steht eine Rebsorte auf dem Etikett, müssen mindestens 85 Prozent des Weins aus ihr stammen [19]. In den USA reichen dafür schon 75 Prozent [20]. Jede Sorte bringt ihr eigenes Aroma mit, und wie verschieden das ausfällt, zeigen sortenreine Säfte aus Riesling, Scheurebe, Dornfelder und Spätburgunder schon vor der Gärung.
In Deutschland wächst auf 23 Prozent der Rebfläche Riesling, rund 23.900 Hektar. Damit steht hier mehr Riesling als in jedem anderen Land. Auf Platz zwei folgt mit rund 11.300 Hektar der Spätburgunder, die wichtigste rote Sorte, und danach der Müller-Thurgau [5].
Weltweit stammen nahezu alle Weine von einer einzigen Art, der europäischen Edelrebe Vitis vinifera. Die Internationale Organisation für Rebe und Wein, kurz OIV, schätzt ihre Sorten auf rund 6.000. Die meistangebaute Keltertraube ist der Cabernet Sauvignon, mit rund 341.000 Hektar nach der OIV-Erhebung von 2015. Seine bekanntesten Weine kommen aus Bordeaux und aus Kalifornien. Auf noch mehr Fläche wächst allein die Tafeltraube Kyoho [6].
Was ist ein Likörwein?
Likörwein ist eine eigene Kategorie des Weinrechts, ein Wein mit 15 bis 22 Prozent Alkohol. Verstärkt wird er mit einem Weindestillat von 52 bis 86 Prozent oder mit neutralem Weinalkohol von mindestens 96 Prozent [1]. Trotz seines Namens bleibt er Wein. Mit dem Likör, der Spirituose, teilt er allein den Wortstamm.
Entscheidend ist der Zeitpunkt des Verstärkens, das Aufspriten. Kommt der Brand mitten in die Gärung, sterben die Hefen, und der restliche Zucker bleibt im Wein: Er wird süß. Kommt er erst, wenn der Wein durchgegoren ist, bleibt er trocken. Port, Sherry und Madeira gehen dabei drei völlig verschiedene Wege.
| Port | Sherry | Madeira | |
|---|---|---|---|
| Herkunft | Douro, Nordportugal | zehn Gemeinden in Andalusien | Insel Madeira im Atlantik |
| Verstärkt | mitten in der Gärung, Weindestillat 77 % | nach der Gärung, Weinalkohol | während der Gärung, Weinalkohol 96 % |
| Besonderheit | Restsüße | Flor oder Sauerstoff, Solera | Wärme: Estufagem oder Canteiro |
Eine kurze Übersicht zu den dreien findest du auch im Beitrag Madeira, Portwein und Sherry kurz erklärt.
Port: Warum bleibt er süß?
Die Trauben für den Portwein wachsen im Tal des Douro im Norden Portugals, auf Terrassen aus Schiefer, die sich steil über den Fluss ziehen. Schon 1756 ließ der Marquês de Pombal das Gebiet abgrenzen, als eines der ersten geschützten Weinbaugebiete der Welt [7]. Die wichtigsten Trauben sind rote Sorten wie Touriga Nacional, Touriga Franca und Tinta Roriz, die in Spanien Tempranillo heißt.
Nach zwei bis drei Tagen Gärung gibt der Kellermeister ein Weindestillat mit 77 Prozent zu, etwa einen Teil Brand auf vier Teile Most. Die Hefen stellen die Arbeit ein, und ein großer Teil des Traubenzuckers bleibt erhalten. Der Port landet bei rund 20 Prozent [7][13]. Gereift wird er traditionell in Vila Nova de Gaia, gegenüber von Porto, wo die Häuser ihre Keller am Flussufer haben.
Ein Ruby reift zwei bis drei Jahre in großen Eichenbottichen oder Tanks und bleibt tiefrot und fruchtig. Ein Tawny verbringt Jahre in kleinen Holzfässern, nimmt langsam Sauerstoff auf und wird bernsteinfarben. Dabei entwickelt er Noten von Nüssen und getrockneten Früchten. Seine Altersangaben reichen von 10 über 20, 30 und 40 bis zu 50 Jahren, die es seit 2022 gibt. Sie beschreiben den Charakter eines Verschnitts mit ungefähr diesem Durchschnittsalter [13].
Ein Colheita ist ein Tawny aus einem einzigen Jahrgang, mindestens sieben Jahre im Holz gereift. Ein Vintage entsteht allein in Jahren, die das Haus ausdrücklich zum Vintage-Jahr ausruft. Er kommt zwei bis drei Jahre nach der Lese in die Flasche und reift dort über Jahrzehnte weiter. Daneben stehen der Late Bottled Vintage, der vier bis sechs Jahre im Holz verbringt, White Port aus weißen Trauben und Rosé-Port [7].
An der Bar mag ich White Port mit Tonic Water: Der Drink wird fruchtig und herb zugleich.
Sherry: Was macht die Hefedecke?
In Andalusien läuft es genau umgekehrt, dort gärt der Wein erst ganz durch. Sherry stammt aus zehn Gemeinden im Süden Andalusiens. Gereift wird er traditionell im Dreieck zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda [8]. Die Reben stehen dort auf hellem Kalkboden, der Albariza, und die wichtigste Traube ist der Palomino.
Sein Most gärt vollständig durch, der Grundwein ist also trocken. Erst dann entscheidet der Kellermeister, welchen Weg ein Fass geht. Den Wein für einen Fino bringt er, wenn nötig mit Weinalkohol, auf rund 15 Prozent. Auf ihm wächst eine Decke aus Hefe, der Flor. Dieser Flor schützt den Wein vor Sauerstoff und gibt ihm Noten von Mandel, Brotteig und Meeresluft. So entsteht der Fino, und in Sanlúcar am Meer die Manzanilla.
Für einen Oloroso hebt er den Alkohol auf mindestens 17 Prozent. Dabei stirbt der Flor, und der Wein reift mit Sauerstoff zu einem dunklen, nussigen Sherry. Ein Amontillado geht beide Wege nacheinander, erst unter Flor, dann mit Sauerstoff.
Gereift wird im Solera-System. Die Fässer liegen in Reihen übereinander, und abgefüllt wird aus der untersten Reihe, der Solera. Was dort fehlt, kommt jeweils aus der Reihe darüber nach. So mischen sich junge und alte Weine über Jahre, im Durchschnitt mindestens zwei. Der Stil bleibt dabei beständig, und darum kommt Sherry meist ohne Jahrgang in die Flasche. Die Altersangaben VOS und VORS, Very Old Sherry und Very Old Rare Sherry, stehen für einen Durchschnitt von über 20 und über 30 Jahren [8].
Süß wird Sherry auf zwei Wegen. Entweder trocknen die Trauben in der Sonne zu Rosinen, vor allem beim Pedro Ximénez mit mindestens 212 Gramm Zucker je Liter. Oder der Kellermeister verschneidet trockenen mit süßem Sherry, wie beim Cream Sherry [8].
Einen offenen Fino oder eine Manzanilla stellst du in den Kühlschrank, und dort halten sie sich als Richtwert eine Woche. Ein Oloroso hält offen bis zu sechs Wochen [9]. An der Bar teilt sich Sherry gern die Bühne mit Wermut, in Drinks wie dem Bamboo oder dem Adonis.
Madeira: Warum verträgt er Hitze?
Die Trauben für den Madeira wachsen auf der gleichnamigen portugiesischen Insel im Atlantik. Sie stehen auf schmalen Terrassen, die Bauern den steilen Hängen abgerungen haben [10]. Die klassischen Rebsorten zeigen zugleich die Süße: Sercial wird trocken, Verdelho halbtrocken, Boal halbsüß und Malvasia süß. Am meisten angebaut wird aber die rote Tinta Negra.
Verstärkt wird mit Weinalkohol von 96 Prozent. Je früher er in die Gärung kommt, desto süßer bleibt der Wein. Dann folgt der Schritt, der Madeira einzigartig macht: die Wärme.
Im 18. Jahrhundert reiste Madeira in Fässern auf Segelschiffen über den Äquator. Die Händler merkten, dass der Wein in der Hitze der Tropen besser wurde. Solche Weine hießen vinho da roda, Wein der Rundreise. Heute ersetzt die Estufagem die Reise: Der Wein ruht in Tanks bei 45 bis 50 Grad, mindestens drei Monate lang. Die edleren Weine reifen im Canteiro-Verfahren, in Fässern unter dem Dach, wo die Sonne der Insel sie über Jahre sanft erwärmt [10].
Wärme und Sauerstoff bringen Noten von Karamell, Nuss und Trockenfrüchten, dazu eine helle Säure. Vor allem machen sie den Wein ungewöhnlich stabil: Offen hält ein Madeira Monate. Ein Colheita stammt aus einem einzigen Jahrgang und reift mindestens fünf Jahre. Ein Frasqueira verbringt mindestens 20 Jahre im Fass [10].
Welche Irrtümer halten sich?
Lange dachte ich, ein Wein ohne den Hinweis „enthält Sulfite“ sei frei von Schwefel. Dabei bilden die Hefen bei der Gärung selbst etwas Sulfit. Pflicht wird der Hinweis erst über zehn Milligramm je Liter. Ein trockener Rotwein darf bis 150 Milligramm je Liter enthalten, ein trockener Weißwein bis 200. Getrocknete Aprikosen dürfen dagegen bis 2.000 Milligramm je Kilogramm enthalten [11].
Den Kopfschmerz nach Rotwein schieben viele auf die Sulfite, obwohl für Weißwein der höhere Grenzwert gilt. Forscher der Universität von Kalifornien in Davis haben 2023 eine Vermutung vorgelegt: Quercetin, ein Pflanzenstoff aus der Traubenschale, bremst im Laborversuch einen Schritt beim Abbau des Alkohols [12]. Ob das beim Menschen den Kopfschmerz auslöst, ist offen.
Ein zweiter Klassiker: Beim Kochen verfliege der Alkohol vollständig. Die Tabellen des US-Landwirtschaftsministeriums zeigen etwas anderes [21]:
| Garzeit (Köcheln) | Alkohol im Gericht |
|---|---|
| 15 Minuten | rund 40 Prozent |
| 1 Stunde | rund 25 Prozent |
| 2,5 Stunden | rund 5 Prozent |
Was bleibt hängen?
Wein ist vergorener Traubenmost, und die Hefen tragen ihn bis an ihre Grenze, je nach Stamm zwischen 12 und 18 Prozent. Port, Sherry und Madeira gehen mit Brand darüber hinaus. Beim Port kommt er mitten in die Gärung, darum bleibt er süß. Sherry wird erst danach verstärkt und reift oft unter seiner Hefedecke, und den Madeira macht die Wärme nahezu unverwüstlich.
Die nächste Station vom Feld in die Flasche ist die Destillation, also das, was entsteht, wenn man Wein brennt. Alle Stationen des Zweigs Traube findest du in der AromaReise.
Welchen Drink mit Port, Sherry oder Madeira magst du? Schreib es unter das Video oder diskutiere mit uns auf dem DrinkLink-Discord.
Immer neugierig bleiben – cheerz.
Quellen
- [1] EU-Verordnung 1308/2013, Art. 93 und Anhang VII (Wein, Likörwein, g.U./g.g.A.): eur-lex.europa.eu/eli/reg/2013/1308/oj
- [2] Weingesetz §§ 3, 20 und Weinverordnung: gesetze-im-internet.de/weing_1994
- [3] Delegierte EU-Verordnung 2019/33, Anhang III (Geschmacksangaben): eur-lex.europa.eu/eli/reg_del/2019/33/oj
- [4] Delegierte EU-Verordnung 2019/934, Art. 8 (Rosé), Weinverordnung § 32 (Weißherbst, Rotling): eur-lex.europa.eu/eli/reg_del/2019/934/oj
- [5] Statistisches Bundesamt, Rebflächen nach Rebsorten 2025: destatis.de
- [6] OIV, Distribution of the world's grapevine varieties, 2017: oiv.int/public/medias/5888/en-distribution-of-the-worlds-grapevine-varieties.pdf
- [7] IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto), Portwein-Kategorien: ivdp.pt/en/wines/port-wines/special-categories
- [8] Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry, Pliego de condiciones, Mai 2026: sherry.wine/documents/595/21052026_Pliego_Jerez.pdf
- [9] Decanter, Haltbarkeit geöffneter Sherrys: decanter.com/decanter-best/best-sherries-top-bottles-to-try-491244
- [10] Universidade da Madeira, Vinho Madeira: vinhomadeira.web.uma.pt/en/?p=129
- [11] EU-Verordnungen 1169/2011 Anh. II, 2019/934 Anh. I, 1333/2008 Anh. II (Sulfite): eur-lex.europa.eu
- [12] Devi, Levin, Waterhouse, Inhibition of ALDH2 by quercetin glucuronide, Scientific Reports 13 (2023): doi.org/10.1038/s41598-023-46203-y
- [13] IVDP, Regulamento 187/2007 und 3/2022 (Port)
- [14] Lallemand, Datenblatt Lalvin EC-1118 (Alkoholtoleranz der Hefe)
- [15] Consejo Regulador DOCa Rioja, Reifestufen Crianza, Reserva, Gran Reserva
- [16] OVG Rheinland-Pfalz, Urteil 8 A 10489/13 (Eiswein)
- [17] Deutsches Weininstitut, Mindestmostgewichte der Prädikate
- [18] Bordeaux-Klassifikation von 1855
- [19] Delegierte EU-Verordnung 2019/33 (Rebsortenangabe, 85 Prozent)
- [20] US-Recht, 27 CFR 4.23 (Rebsortenangabe, 75 Prozent)
- [21] USDA, Table of Nutrient Retention Factors, Release 6: ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/retn06.pdf
Bildnachweise: Moselschleife: Kora27, CC BY-SA 4.0 · Prädikatsetiketten: Tomas er, CC BY-SA 3.0 · Hefe: Bob Blaylock, CC BY-SA 3.0 · Riesling am Schloss Johannisberg: Gerda Arendt, CC0 · Farben des Portweins: Topi Pigula, CC BY-SA 4.0 · Flor: El Pantera, CC BY-SA 3.0 · Solera: Anual, CC BY-SA 4.0 · Madeira-Lodge: H. Zell, CC BY-SA 3.0 · jeweils über Wikimedia Commons · Maische, drei Gläser, Douro: Pexels (Pexels-Lizenz).