Karamell

Karamell entsteht beim trockenen Erhitzen von Zucker (Karamellisierung) ab etwa 160 °C: Der Zucker schmilzt, zersetzt sich und bildet braune, aromatische Verbindungen. Anders als die Maillard-Reaktion läuft die Karamellisierung ohne Aminosäuren ab. Karamellnoten entstehen auch im getoasteten Fass; die rein färbende Variante ist Zuckerkulör (E 150).