Begriff
Aminosäuren
Auch genannt: Aminosäure
Aminosäuren sind die Bausteine der Proteine; jede trägt eine Amino- und eine Carboxygruppe. In Lebensmitteln und Spirituosen sind sie zusammen mit reduzierenden Zuckern die Ausgangsstoffe der Maillard-Reaktion: Beim Erhitzen reagiert die Aminogruppe einer Aminosäure mit der Carbonylgruppe eines Zuckers; über Zwischenstufen entstehen Aromastoffe und braune Melanoidine. Freie Aminosäuren stammen etwa aus Malz, Hefe und Maische.
Quellen
- Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer, 2008
- Nelson, Cox: Lehninger Principles of Biochemistry, W. H. Freeman, 2017