Maische
Gemisch aus geschrotetem Getreide und heißem Wasser, in dem Stärke zu vergärbarem Zucker umgewandelt wird; Ausgangspunkt für Gärung und Destillation.
Maische ist laut Oxford Companion das Gemisch aus gemahlenem Getreide und heißem Wasser am Anfang des Brauprozesses, der zu Gärung und Destillation führt. Beim Maischen wird es kontrolliert erhitzt, damit die Stärke im Getreide zu vergärbarem und unvergärbarem Zucker umgewandelt wird. In der amerikanischen Whiskeyherstellung meint „Mash“ auch die Getreidemischung (Mash Bill).
Reine Malzmaischen sind am einfachsten und am ältesten. Viele Brennereien setzen nur etwa 15 % Malz für die Verzuckerung ein und ergänzen mit Rohgetreide; Roggen und Hafer sind dabei am schwierigsten, weil sie stark kleben.
Quellen
- The Oxford Companion to Spirits & Cocktails (Hg. David Wondrich, Noah Rothbaum), Oxford University Press 2022, Eintrag „mash“, 2022