Begriff
Protein
Proteine sind aus Aminosäuren aufgebaute Makromoleküle. Beim Erhitzen werden sie teilweise in Peptide und freie Aminosäuren gespalten, die als Reaktionspartner in die Maillard-Reaktion eingehen. In Getränken stammen Proteine unter anderem aus Getreide, Hefe und Milch; beim Klären von Milk Punch werden sie gezielt ausgefällt.
Quellen
- Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer, 2008
- Nelson, Cox: Lehninger Principles of Biochemistry, W. H. Freeman, 2017