Kein Hersteller darf Traubensaft Zucker zusetzen, und doch ist „ohne Zuckerzusatz“ auf dem Etikett verboten. Erlaubt ist nur „laut Gesetz ohne Zuckerzusatz“, denn rund 19 Gramm Zucker je 100 Milliliter bringt die Traube selbst mit. Dieser Beitrag begleitet das DrinkLink-Video zum Traubensaft und ist die nächste Station der Reihe „Vom Feld in die Flasche“: Zuletzt ging es um die Weintraube, jetzt um den Saft, der aus ihr gepresst wird.
Traubensaft im Steckbrief
| Merkmal | Angabe |
|---|---|
| Rechtsgrundlage | Fruchtsaftverordnung, Umsetzung der EU-Richtlinie 2001/112/EG [1][2] |
| Gewinnung | nur mechanisch, also durch Pressen [1] |
| Alkohol | höchstens 3 Gramm Ethanol je Liter [8] |
| Zucker | rund 18 bis 20 Gramm je 100 Milliliter, alles aus der Traube [8][17] |
| Mindestwert Direktsaft | relative Dichte 1,055, entspricht 55 Grad Oechsle [1] |
| Mindestwert aus Konzentrat | 15,9 Grad Brix [1] |
| Verboten | Zucker, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, zugesetztes Schwefeldioxid, Weinsäure, Äpfelsäure [1][8] |
| Erlaubt | Vitamin C, Citronensäure oder Zitronensaft bis 3 Gramm je Liter, Kohlendioxid [1][8] |
| Sortenangabe | 100 Prozent der genannten Rebsorte (Wein: 85 Prozent) [3][7] |
Was ist Traubensaft?
Die Fruchtsaftverordnung beschreibt Traubensaft als gärfähigen, aber nicht gegorenen Saft frischer Weintrauben, so haltbar gemacht, dass du ihn unverändert trinken kannst [1]. Die Verordnung setzt eine EU-Richtlinie um [2]. Gewonnen wird der Saft allein auf mechanischem Weg, also durch Pressen, und in Farbe, Duft und Geschmack muss er die typischen Merkmale der Traube zeigen.
Als ungegoren gilt er, solange er höchstens drei Gramm Ethanol je Liter enthält [8]. Deshalb verarbeiten Kellereien die Trauben binnen 24 Stunden, denn schon geringe Mengen Ethanol oder Glycerin machen einen Traubensaft unverkäuflich [8][10].
Saft, Most oder Federweißer?
Im europäischen Weinrecht ist Traubenmost schlicht das, was beim Pressen frischer Trauben herausläuft, der Rohstoff für den Wein [4]. Frisch aus der Presse sind Most und Saft kaum zu unterscheiden. Was sie trennt, ist ihr Zweck: Traubensaft darf weder vergären noch in einem Wein landen. Trotzdem trägt die Kellerei ihn ins Kellerbuch ein, genau wie ihren Wein, und größere Mengen reisen mit denselben Begleitpapieren [8].
Fängt der Most an zu gären, wird er zu teilweise gegorenem Traubenmost: mehr als ein Prozent Alkohol, aber weniger als drei Fünftel dessen, was sein Zucker bei voller Gärung hergäbe [4]. In Deutschland darf er Federweißer heißen, wenn er eine geschützte geografische Angabe führt, aus roten Trauben heißt er Federroter [5][9]. Der Federweiße zum Zwiebelkuchen ist also ein junger Wein, der im Glas noch weiterarbeitet. Beim Traubensaft dagegen verhindert der Hersteller die Gärung von Anfang an.
Wie entsteht der Saft?
Für Traubensaft eignen sich nur gesunde Trauben mit einem Mostgewicht von 60 bis 75 Grad Oechsle, darüber gerät der Saft meist zu süß [10]. Wie Winzer das Mostgewicht messen, zeige ich im Video zur Weintraube. Damit der Saft nicht braun wird, geben Kellereien schon auf die zerkleinerten Trauben Ascorbinsäure, also Vitamin C, das den Sauerstoff abfängt [10].
Für weißen Traubensaft werden die Trauben rasch gepresst. Enzyme zerlegen danach die Pektine, die den Saft trüb und zähflüssig machen. Gelatine, die feine Tonerde Bentonit und eine Filtration klären ihn, bis er blank im Glas steht [10].
Roter Traubensaft braucht einen Schritt mehr, denn die Farbe sitzt in der Schale. Die zerkleinerte rote Traube, die Maische, ruht vor dem Pressen eine Weile mit Enzymen, die die Farbe lösen, oder die Kellerei erwärmt sie [10]. Mit der Wärme wächst die Gefahr eines Kochtons. Fachleute messen ihn an Hydroxymethylfurfural, kurz HMF, und ab 20 Milligramm je Liter beanstandet die Lebensmittelüberwachung den Saft [8].
Abgefüllt wird heiß, das tötet Hefen und Bakterien ab. Danach müssen die Flaschen zügig herunterkühlen, sonst gart der Saft nach [10]. Schmeckt ein Saft ein wenig nach Marmelade, ist genau das der Kochton.
Direktsaft oder Konzentrat?
Direktsaft nennt der Handel einen Saft, der nach dem Pressen ohne Umweg abgefüllt wird. Für ein Konzentrat entzieht der Hersteller dem Saft auf physikalischem Weg Wasser und fängt die flüchtigen Aromen dabei gesondert auf. Vor dem Abfüllen wird das Konzentrat mit Trinkwasser zurückverdünnt, und die Aromen kommen wieder hinzu [1][3]. Nach den Leitsätzen für Fruchtsaft ist dieses Wasser chlorfrei und arm an Mineralstoffen, mit höchstens 20 Milligramm Natrium je Liter [3].
Wie gehaltvoll der Saft danach sein muss, regelt die Verordnung über den Brixwert, also wie viel gelöste Stoffe, vor allem Zucker, in 100 Gramm Flüssigkeit stecken. Traubensaft aus Konzentrat braucht mindestens 15,9 Grad Brix, ein Direktsaft eine relative Dichte von mindestens 1,055, das entspricht 55 Grad Oechsle [1].
Saft aus Konzentrat gilt oft als minderwertig. Nach den Leitsätzen muss er in Farbe, Geruch und Geschmack aber einem Direktsaft gleichen [3].
Was kann die Rebsorte?
Steht eine Rebsorte auf dem Etikett, muss der Traubensaft vollständig aus ihr stammen. Beim Wein genügen 85 Prozent [3][7]. Mehrere Sorten nennt der Hersteller nach ihrem Anteil in absteigender Reihenfolge [3].
| Rebsorte | Typische Noten im Saft |
|---|---|
| Riesling | reifer Boskoop-Apfel, Holunderblüte, Stachelbeere, knackige Säure [12] |
| Scheurebe | Stachelbeere, Grapefruit, rote Johannisbeere [12][13] |
| Dornfelder | dunkle Beeren, Pflaume, ein Hauch Minze [12] |
| Spätburgunder | Waldbeeren, Süßkirsche, Zedernholz [12] |
Die Scheurebe kreuzte Georg Scheu 1916 in Alzey aus Riesling und Bukettrebe [13]. Die beiden roten Säfte enthalten mildes Tannin, Gerbstoffe aus der Schale, die leicht pelzig am Gaumen wirken und dem Saft Rückgrat geben. Ich setze sortenreine Säfte bewusst ein, weil jede Sorte ihre eigene Handschrift hat. So lenkst du einen Drink gezielt in Richtung Stachelbeere oder Kirsche.
Neben der europäischen Rebe nennt die Verordnung ausdrücklich die amerikanische Art Vitis labrusca [1]. Dazu passt eine Geschichte aus den USA: Der Zahnarzt Thomas Welch pasteurisierte 1869 in New Jersey Saft aus Concord-Trauben, einer Labrusca-Sorte, damit seine Gemeinde beim Abendmahl keinen Wein trinken musste. Daraus wurde die Saftmarke Welch's, die es bis heute gibt [14].
Was darf hinein, was nicht?
Zucker darf nicht in den Traubensaft, weder zum Süßen noch zum Anreichern, ebenso wenig Farbstoffe oder Konservierungsstoffe [1]. Auch Schwefeldioxid, das Wein vor Oxidation und Mikroben schützt, bleibt draußen. Wurden die Trauben geschwefelt, darf der Hersteller das Schwefeldioxid mit physikalischen Verfahren entfernen, bis höchstens zehn Milligramm je Liter übrig sind [1][8].
Erlaubt sind Vitamin C gegen das Braunwerden und Citronensäure oder Zitronensaft bis drei Gramm je Liter, mit denen sich ein zu milder Saft auffrischen lässt. Weinsäure und Äpfelsäure dagegen darf der Hersteller nicht zusetzen, obwohl beide aus der Traube selbst stammen [1][8]. Einen sehr sauren Saft darf die Kellerei umgekehrt mit kohlensaurem Kalk teilweise entsäuern. Kohlendioxid ist erlaubt, dann heißt das Getränk aber „Traubensaft mit zugesetzter Kohlensäure“, und so steht es auch auf dem Etikett [1].
Was verrät das Etikett?
Die Bezeichnung lautet schlicht Traubensaft. Erlaubt sind der Zusatz rot oder weiß und ein Fantasiename, solange er nicht täuscht [1][3]. Stammt der Saft aus Konzentrat, steht „aus Traubensaftkonzentrat“ dabei. Fehlt dieser Hinweis, hast du einen Direktsaft vor dir [1].
Einen Jahrgang darf das Etikett nur nennen, wenn der ganze Saft aus diesem Jahr stammt, und Prädikate wie Kabinett oder Spätlese bleiben dem Wein vorbehalten. Weingut darf sich der Abfüller nur nennen, wenn alle Trauben aus eigenem Anbau kommen [8].
Und dann der Satz aus dem Titel: Da kein Traubensaft gezuckert werden darf, wäre „ohne Zuckerzusatz“ Werbung mit einer Selbstverständlichkeit, und genau deshalb ist die Angabe verboten [6][8]. Zulässig ist allein „laut Gesetz ohne Zuckerzusatz“, und daneben muss „enthält von Natur aus Zucker“ stehen [1]. Aus demselben Grund braucht auch „alkoholfrei“ den Zusatz „laut Gesetz“ [8]. Die Angabe „mild“ zeigt dir dagegen, dass der Saft weniger als fünf Gramm Säure je Liter enthält oder insgesamt sanft schmeckt [8].
Woher kommen die Kristalle in der Flasche?
Die Kristalle am Flaschenboden sind Weinstein, das saure Kaliumsalz der Weinsäure, die in der Traube selbst entsteht. Weinstein löst sich in der Kälte schlechter, deshalb fällt er im Kühlschrank aus und sinkt als feine Kristalle nach unten [8]. Er ist harmlos, schmeckt sauer und zeigt dir nur, dass der Saft nicht vollständig stabilisiert wurde. Übrigens steckt genau dieser Weinstein auch im Weinsteinbackpulver.
Damit die Flasche klar bleibt, kühlen Kellereien den Saft vor dem Abfüllen stark herunter, sodass der Weinstein schon im Tank ausfällt. Dabei sinkt die Säure um ein halbes bis ein Gramm je Liter, und die Kellerei rechnet diesen Verlust ein, wenn sie die Säure einstellt [10]. Hilfsmittel wie Metaweinsäure oder Carboxymethylcellulose, kurz CMC, die im Wein das Ausfallen bremsen, sind im Traubensaft nicht zugelassen [8][11].
Verjus statt Zitrone?
Verjus, vom französischen vert jus für „grüner Saft“, wird aus unreifen Trauben gepresst. Der Winzer erntet sie, sobald in den Beeren die Saftbildung einsetzt [15]. Für Fruchtsaft schreibt die Verordnung reife Früchte vor. Deshalb gilt Verjus in Deutschland als Lebensmittel eigener Art, für das keine eigene Vorschrift besteht [1][15]. Das Österreichische Lebensmittelbuch führt ihn bei den essigähnlichen Würzmitteln [16].
Verjus enthält 20 bis 35 Gramm Säure je Liter, selbst ein milder also das Vierfache dessen, was ein Traubensaft mindestens haben muss [15]. Wie süß er ausfällt, hängt vom Lesezeitpunkt ab, Ware aus dem Handel bringt es auf 20 Gramm Zucker je Liter und mehr [15]. Im Mittelalter säuerten Europas Küchen mit Verjus, bis die Zitrone ihn verdrängte. In der Türkei und im Iran gehört er bis heute zum Alltag [15].
Probier ihn an der Bar anstelle der Zitrone in einem Sour: Der Drink wird frisch, ohne nach Zitrus zu schmecken.
Lagern und verwenden
Eine geöffnete Flasche gehört in den Kühlschrank, und die Kelterer sortenreiner Säfte raten, sie binnen fünf Tagen zu leeren. Am besten schmeckt der Saft ihnen zufolge bei zehn bis zwölf Grad [12].
Pur wirkt Traubensaft mit rund 19 Gramm Zucker je 100 Milliliter schnell üppig. Als Schorle im Verhältnis eins zu eins mit Mineralwasser schmeckt er frischer und weniger süß. Trauben-Secco ist übrigens nichts anderes als Traubensaft mit zugesetzter Kohlensäure, „Secco“ ist dabei bloß ein Fantasiename [1].
An der Bar setzt Traubensaft neben der Zitrone eine fruchtige Spitze, und ein sortenreiner Saft bringt die Note seiner Rebe in den Drink. Zum Essen empfehlen die Kelterer roten Saft zu Wild und dunklem Fleisch, weißen zu Geflügel und Fisch [12].
Ist Saft gesund?
Wer Traubensaft für gesund hält, verweist meist auf das reine Obst und auf das Zuckerverbot. Nur stammt sein Zucker eben komplett aus der Traube: Bei 18 bis 20 Gramm je 100 Milliliter stecken in einem Glas mit 0,2 Litern rund 38 Gramm. Zum Vergleich: Coca-Cola Original Taste hat 10,6 Gramm je 100 Milliliter [18]. Dazu fehlen dem Saft die Ballaststoffe der ganzen Frucht. Die Verbraucherzentrale zählt Fruchtsaft deshalb zu den Obstportionen und rät davon ab, mit ihm den Durst zu löschen [17].
Für den Durst greifst du besser zur Schorle oder zum Wasser, und das Glas pur genießt du als Portion Obst.
Was bleibt hängen?
Traubensaft ist ungegorener Saft frischer Trauben, ganz ohne zugesetzten Zucker oder Schwefeldioxid. Steht eine Rebsorte auf dem Etikett, ist zu 100 Prozent diese Sorte drin. Und suchst du Säure aus der Traube statt aus der Zitrone, greifst du zum Verjus, dem Saft der unreifen Beere.
Die nächste Station vom Feld in die Flasche ist der vergorene Traubensaft, und daraus wird längst nicht nur Wein. Alle Stationen des Zweigs Traube findest du in der AromaReise.
Fehlt dir zum Traubensaft eine Frage? Schreib sie unter das Video oder diskutiere mit uns auf dem DrinkLink-Discord.
Immer neugierig bleiben – cheerz.
Quellen
- [1] Fruchtsaft-, Erfrischungsgetränke- und Teeverordnung, Anlagen 4 und 6: gesetze-im-internet.de/frsaftv_2004
- [2] Richtlinie 2001/112/EG über Fruchtsäfte
- [3] Leitsätze für Fruchtsaft und Fruchtnektar, Neufassung 13.01.2023 (BAnz AT 28.02.2023 B2)
- [4] VO (EU) Nr. 1308/2013 (Traubenmost, teilweise gegorener Traubenmost)
- [5] Weinverordnung § 34c, Federweißer und Federroter: gesetze-im-internet.de/weinv_1995/__34c.html
- [6] VO (EU) Nr. 1169/2011, Information der Verbraucher über Lebensmittel
- [7] Delegierte VO (EU) 2019/33 (Rebsortenangabe bei Wein, 85 Prozent)
- [8] Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz, Merkblatt Traubensaft, 01/2017: lua.rlp.de
- [9] Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz, Merkblatt Federweißer, 08/2025: lua.rlp.de
- [10] WSB-Labor Ruzycki, Traubensaft – Verarbeitungshinweise 2013: wsb-labor.de
- [11] Achim Rosch, DLR Mosel, CMC und Weinsteinstabilisierung: dlr.rlp.de
- [12] Obstkelterei van Nahmen, Produktangaben sortenreine Traubensäfte: vannahmen.de/shop/saft-nektar
- [13] Scheurebe, Riesling × Bukettrebe, 1916: glossary.wein.plus/scheurebe
- [14] Thomas Bramwell Welch, Vineland 1869: umc.org/content/communion-and-welchs-grape-juice
- [15] Verjus, nach Pour Nikfardjam, Röhrig, Lörcher (LVWO Weinsberg): de.wikipedia.org/wiki/Verjus
- [16] Österreichisches Lebensmittelbuch, B 8, 6.1 (Verjus): lebensmittelbuch.at
- [17] Verbraucherzentrale, Wie sieht der ideale Durstlöscher aus?: verbraucherzentrale.de
- [18] Coca-Cola Original Taste, 10,6 g Zucker je 100 ml, Produktangaben, z. B. rewe.de
Bildnachweise: Federweißer: 4028mdk09, CC BY-SA 3.0 · Kelter: Robert Pitkin, CC BY-SA 2.0 · Maische: kvins.com, CC BY 2.0 · Riesling: Bauer Karl, CC BY 2.0 AT · Concord-Trauben: midiman, CC BY 2.0 · Weinstein: Lamiot, CC BY-SA 4.0 · Unreife Trauben: Quinn Dombrowski, CC BY-SA 2.0 · Schorle: André Hofmeister, CC BY-SA 2.0 · alle über Wikimedia Commons, Dateinamen unter commons.wikimedia.org/wiki/File:… wie in der Videobeschreibung.