Sherry, Portwein und Madeira kennst du vielleicht als angestaubten Oma-Wein. In der Heimbar sind sie für mich Aromabausteine: Sie machen einen Drink länger, stimmiger und stabiler. In diesem Video gehe ich die Sherry-Matrix durch, die Logik hinter Ruby und Tawny samt White Port und die Madeira-Linie von Sercial bis Malmsey, inklusive des Wärmetricks, mit dem Madeira arbeitet.
Südwein oder fortifizierter Wein
Südwein ist die alte Bezeichnung für Weine aus dem Süden, also aus Spanien, Portugal und von der Insel Madeira. Das Wort „aufgespritet“ finde ich brachial, es klingt billig und wird ihrer Rolle in der Bar nicht gerecht: Dort stabilisieren sie Drinks und geben aromatische Finesse. Ich verwende deshalb den Fachbegriff fortifizierte Weine: durch Alkoholzugabe stabilisiert und gefestigt.
Fortifikation heißt, der Wein bekommt Traubenalkohol, keinen Neutralalkohol aus anderen Rohstoffen. Portwein wird mitten in der Gärung fortifiziert: Der Alkohol stoppt die Hefe, es entsteht kein weiterer Alkohol, und die Süße aus den Trauben bleibt erhalten. Sherry wird erst nach der Gärung fortifiziert, damit die Florhefe arbeiten und ihre Aromen beisteuern kann. Madeira verbindet die Fortifikation mit Wärme.
Madeira: Insel, Herkunft und Rebsorten
Madeira ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung und darf nur von der portugiesischen Atlantikinsel Madeira kommen. Dort treffen subtropisches Klima, steile, steinreiche, terrassierte Hanglagen und vulkanische Böden aufeinander. Die Geschichte hängt an der Seefahrt: Portugal war und ist eine Seefahrernation, und auf den langen Reisen waren die Weinfässer Sonne und Wärme ausgesetzt. Die Seefahrer merkten, dass der Wein dadurch stabiler und aromatischer wurde. Das war die Geburtsstunde des Madeira.
Auf Front- oder Rücketikett findest du die Rebsorte. Tinta Negra ist mit weitem Abstand die häufigste Rebsorte im Madeira und deckt von trocken bis süß alle Süßegrade ab. Sercial steht für sehr trockene Madeiras, Verdelho für halbtrockene, Boal oder Bual für halbliebliche. Malvasia beziehungsweise Malmsey liefert die richtig süßen Weine.
Estufagem, Canteiro und Madeira im Drink
Während der Wärmebehandlung bleibt Madeira in einem Alkoholfenster von 17 bis 22 % vol. Für die Wärme gibt es zwei Wege. Bei der Estufagem kommt der Wein in große Stahltanks und wird mindestens drei Monate bei bis zu 50 °C gehalten, auch länger. Danach kühlt er über 14 Tage langsam und natürlich ab, ohne Eis oder Kühlung. Das nimmt Fassreife vorweg, der Wein wird stabil und zart nussig.
Bei Canteiro liegt der Wein in Holzfässern bis 700 l, möglichst weit oben unter dem Dach des Lagerhauses. Dort bekommt er natürliche Wärme, nachts kühler, tagsüber wärmer. Mindestens zwei Jahre muss er so im Fass lagern, abfüllreif ist er frühestens nach 36 Monaten. Danach wandern die Fässer nach unten, denn die Wärme unter dem Dach brauchen die jungen Weine.
Beide Verfahren machen Madeira extrem stabil. Eine geöffnete Flasche kannst du wieder verschließen, wegstellen und Jahre später noch trinken.
Sercial wirkt straff und trocken und passt hervorragend zu ungelagerten Spirituosen wie Gin, Aquavit und Wodka oder zu einem sehr hellen Traubenbrand oder Tresterbrand wie Grappa. Verdelho ist moderat trocken und passt zu kurz gereiften Zuckerrohrspirituosen, kurz gereiften Weinbränden oder milden Whiskys. Boal und Bual bringen runde Süße und Tiefe und passen mit ihren Fassnoten perfekt zu lang gereiftem Rum oder zu Brandy. Malvasia oder Malmsey ist die eindeutige, üppige Süße, hier bist du beim Dessertwein als Aromabaustein.
Zwei Begriffe auf dem Etikett stehen für Jahrgangs-Madeira: Colheita und Frasqueira. Wer eine dieser Flaschen hat, hat einen ausgewiesenen Jahrgang im Glas. Dazu kommen die Altersangaben, die bis 40 Jahre reichen und darüber in Zehnerschritten weitergehen. Anders als bei anderen Spirituosen steht die Zahl nicht für den jüngsten Tropfen. Ein fünfjähriger Madeira kann Anteile jüngerer und älterer Weine enthalten, im Mittel trifft er die angegebene Altersstufe, und das gilt für alle Stufen.
Sherry: Dreieck, Flor und Rebsorten
Sherry ist ebenfalls eine geschützte Herkunft, aufgespannt in der Region Jerez. Drei Städte westlich von Gibraltar bilden ein Dreieck: Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María und Jerez de la Frontera. In diesem Dreieck ist die Florhefe zu Hause, die den Reifeprozess des Sherry einleitet und trägt. Dazu kommt ein besonderer Boden, den es nur in dieser Region Spaniens gibt. Manzanilla ist ein Sonderfall: Er darf nur aus Sanlúcar de Barrameda kommen.
Erlaubt sind drei Rebsorten. Palomino ist das Arbeitspferd, aus ihm entstehen die Grundweine für alle Sherrys. Dazu kommen zwei Süßweinreben: Pedro Ximénez, kurz PX, und Moscatel. Zu PX gibt es die Mär, ein Deutscher namens Peter Siemens habe die Rebe nach Spanien gebracht, und weil die Spanier den Namen nicht aussprechen konnten, wurde daraus Pedro Ximénez.
Der Palomino wird komplett durchgegoren, der Grundwein liegt zwischen 11 % vol und 12,5 % vol. Dann folgt die Fortifikation. Für Fino und Manzanilla soll die Florhefe oben auf dem Wein schwimmen. Bei rund 15 % vol fühlt sie sich wohl. Sie braucht Sauerstoff, deshalb sind die Fässer nie voll, sondern zu rund 80 % gefüllt. Darunter entstehen Apfel-, Mandel-, Hefe- und Brotnoten. Weil der Flor den Wein abschließt, findet keine Oxidation statt, deshalb sind Fino und Manzanilla so hell. Manzanilla hat nahezu 0 g Restzucker und wirkt extrem trocken, manchmal leicht salzig.
Gebe ich mehr Alkohol dazu, sinkt der Flor ab, und der Sauerstoff greift den Wein an. Das ist der oxidative Ausbau, und der fertige Wein heißt Oloroso: nussiger, zart karamellig, dunkler. Fino und Oloroso sind die beiden Grundrichtungen.
Solera und Sherry-Fässer für Whisky und Rum
Der Begriff Solera ist nicht geschützt. Rumhersteller nutzen ihn, meinen aber nicht das Sherry-Verfahren. Die Solera ist ein Reifeverfahren, in dem Aromen über die Zeit vererbt werden. In einer Bodega liegen dafür Fässer in Reihen übereinander, sagen wir 50 Stück. Die unterste Reihe ist die Solera, darüber liegen die Criaderas. Abgefüllt wird nur aus der Solera, dort ist der Wein fertig gereift. Ziehe ich aus einem Fass mit 80 % Füllung die Hälfte ab, bleiben 40 % drin. Diese Lücke wird aus der Reihe darüber aufgefüllt, die Lücke dort wiederum aus der nächsten Reihe, und in die jüngste Criadera kommt der junge, ungereifte Wein.
Eine Solera ist teilweise 70, 80 Jahre in Rotation, jedes Fass wird gebraucht, und wer ein Fass herauszieht, verändert die ganze Solera. Fässer für ein Cask Finish werden deshalb extra belegt. Bei den Fässern für zwei berühmte irische Whiskys, die ich im Video zeige, gilt: Fertiger Sherry kommt hinein, bleibt ein bis zwei Jahre außerhalb jeder Solera darin, das Holz nimmt das Aroma an, und danach nutzt der Whisky das Fass für sein Finish.
Die Sherry-Matrix
In der Matrix geht es senkrecht von Flor zu Oxidation, waagerecht von trocken (Palomino) zu süß (PX und Moscatel). Fino ist Palomino, der im Fass unter dem Flor reift. Manzanilla reift speziell in Sanlúcar de Barrameda und länger, bis die Hefe sogar zuckerähnliche Stoffe aufgezehrt hat. Wird ein Fino anschließend oxidativ in der Solera ausgebaut, entsteht Amontillado. Oloroso reift ohne Flordecke und hat von Anfang an eine Grundnussigkeit.
Zwischen Amontillado und Oloroso steht der Palo Cortado. Hier kann es sein, dass der Wein beide Prozesse durchläuft, Reifung unter Flor und oxidativen Ausbau. Er ist eine Laune der Natur, die ich über Alkoholzugabe und Lagerdauer teilweise steuern kann.
Rechts in der Matrix kommen die Süßweine ins Spiel. Fino oder Manzanilla mit einem Anteil PX ergibt Pale Cream, blass und hell, cremig durch den Zucker. Amontillado mit PX ergibt Medium, Oloroso mit PX ergibt Cream Sherry. Mit Moscatel statt PX funktioniert das genauso, mit denselben Namen, je nachdem, welchen Süßegrad ich haben will. PX und Moscatel gibt es auch pur und fassgelagert, dann selten in der Solera, meist in Einzelfässern bis 700 l. Besonders lang gereifte Tropfen tragen die Bezeichnungen VOS und VORS, Very Old Sherry und Very Old Rare Sherry.
Mit Sherry verlängerst du einen Drink, baust die Aromatik aus und gibst ihm spürbarer Volumen als mit Wein oder Wasser. Der Drink bleibt leicht, ohne dünn zu wirken. Mein Tipp: Geöffnete Flaschen verschließen und kühl lagern. PX und Moscatel halten bis zu sechs Wochen, junge, nicht oxidativ ausgebaute Sherrys solltest du spätestens zwei Wochen nach dem Öffnen geleert haben.
Portwein: Ruby, Tawny und White Port
Port ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung aus dem Douro-Tal in der Nähe von Porto. Das Terroir ist hier der Konzentrationsmotor: Steillagen, Terrassen, Schieferböden, sehr heiße und teils sehr trockene Sommer, sehr kalte Winter. Wie beim Rotwein wird kurz und intensiv aus den Schalen extrahiert, traditionell in den Lagares. Lasse ich diesen Schritt weg, entsteht weißer Portwein. Während der Gärung kommt die Aguardente vínica dazu, selbst hergestellter Traubenalkohol mit 77 % vol. Sie stoppt die Gärung ad hoc, die Hefe stirbt ab, die Restsüße ist gerettet. Fertiger Port liegt typischerweise bei bis zu 22 % vol.
Ruby ist fruchtbetont und farbintensiv, weil er in großen Gebinden und Tanks mit sehr wenig Sauerstoffkontakt reift und in der Flasche fertig reift. Tawny reift in kleineren Holzfässern, hier ist wieder der Sauerstoff der Partner, und es entstehen Karamell-, Nuss- und Dörrobstnoten. Wenn Whisky- oder Rumhersteller mit einem „Ruby Port Finish“ werben, schaue ich deshalb genau hin, denn Ruby reift nicht im kleinen Holzfass wie Tawny.
White Port kann ebenfalls fassgelagert sein. Dann entstehen auch hier nussige Noten, aber die harschen Tannine aus der Schale fehlen. Er ist fruchtig und süßlich, ein perfekter Partner für Short Drinks und klassische Cocktails. Als White Port Tonic ist er eine echte Alternative zum Gin Tonic, probier das mal aus. Portwein nach dem Öffnen immer verschließen und kühl lagern. Bei Tawny kannst du dir Zeit lassen, Ruby solltest du nach Möglichkeit innerhalb von 14 Tagen verbrauchen.
Auf dem Etikett begegnen dir weitere Begriffe. Ruby Reserve ist ein länger gereifter Ruby, ohne Holzfass. Late Bottled Vintage und Vintage stehen für Jahrgangsports und sind deutlich fruchtiger. Tawnys gibt es mit Altersangaben wie 10, 20, 30 und 40 Jahren.
Fazit: Südweine als Aromawerkzeug
Sherry, Portwein und Madeira sind Aromawerkzeuge für deine Drinks, pur schmecken sie auch. Sherry bringt je nach Stil trockene Florspannung oder nussige Oxidation. Madeira bringt warm gereifte, oxidative Noten mit dem Säuregerüst des Weins, so entstehen stabile Brücken im Geschmacksbild. Portwein bringt immer Süße und Frucht, Ruby frischer und fruchtiger, Tawny nussiger und karamelliger. Das Wichtigste bei allen dreien: Lies das Etikett, die Fachbegriffe dort kennst du jetzt.