Warum schäumt ein Sour? Was steckt hinter dem Martini von James Bond? Und wie lange musst du eigentlich schütteln? Hinter jedem Drink steckt ein bisschen Chemie und ein bisschen Physik. Muss man das wissen? Nein. Aber wer es weiß, mixt anders, sicherer und mit weniger Zufall. Vor mir liegen drei Bücher, die diese Fragen beantworten, jedes auf seinem eigenen Weg: eins aus Film und Fernsehen, eins aus der Küche und eins, bei dem selbst Profis noch etwas lernen. Im Video stelle ich dir alle drei vor. Hier im Beitrag findest du dazu mehr Hintergrund zu den Autoren, die wichtigsten Grundlagen kurz erklärt und eine Umrechnungstabelle für die Unzen.
| Buch | Autor | Verlag | Seiten | Sprache | Preis |
|---|---|---|---|---|---|
| Cocktail Chemistry | Nick Fisher | Simon Element, 2022 | 197 | Englisch | ca. 26 € (Import) |
| Küchenlabor | Eke Mariën, Jan Groenewold | Stiftung Warentest, 2021 | 288 | Deutsch | 29,90 € |
| Liquid Intelligence | Dave Arnold | W. W. Norton, 2014 | 416 | Englisch | ca. 45 € (Import) |
Warum Wissenschaft an der Bar?
Barkeeper haben schon immer experimentiert, meistens nach Gefühl und ohne sich die Sachen aufzuschreiben. Seit einigen Jahren fragen aber immer mehr: Warum funktioniert das eigentlich? Klares Eis, geklärte Säfte, Schaum ohne Sahne. Und das Schöne ist, die Grundlagen sind dieselben wie in der Küche. Wer weiß, was beim Karamellisieren passiert, versteht auch seinen Sirup.
Dabei geht es fast immer um dieselben vier Fragen: Wie kalt wird der Drink? Wie viel Wasser kommt dazu? Wie viel Luft steckt drin? Und was passiert mit Zucker, Säure und Eiweiß? Wer diese vier Stellschrauben kennt, kann ein Rezept nicht nur nachmachen, sondern auch reparieren, wenn es mal nicht so schmeckt wie gestern. Genau da setzen die drei Bücher an, jedes von einer anderen Seite.
Cocktail Chemistry – Nick Fisher
Manche Drinks sind durch eine einzige Filmszene berühmter geworden als durch jede Bar. Der White Russian aus The Big Lebowski zum Beispiel, oder der Martini, den James Bond geschüttelt haben will. Nick Fisher kennen viele von YouTube. Sein Kanal heißt genauso wie das Buch, Cocktail Chemistry. Laut Verlag hat er ihn 2014 gestartet, und er wurde schnell einer der meistgesehenen Cocktailkanäle [4]. Dort baut er seit Jahren Drinks aus Filmen und Serien nach, sauber und gut erklärt. Im Buch stecken 78 davon.
Das Buch ist sehr schön fotografiert, und es steckt mehr drin als nur Filmzitate. Fisher beschreibt die verschiedensten Techniken ausführlich und trotzdem knapp. Zu jeder Technik gibt es gleich einen Drink, manchmal mehrere, in denen du sie anwenden kannst. Du liest also nicht nur, wie es geht, du kannst es direkt ausprobieren.
Es beginnt mit den Grundlagen: Barwerkzeug, Gläser und die vier Geschmäcker süß, sauer, bitter und salzig. Danach folgt jedes Kapitel demselben Muster. Zuerst baut Fisher den Drink so nach, wie er im Film oder in der Serie vorkommt. Dann folgen meist eine verbesserte Fassung und verwandte Drinks. Der Vesper Martini von James Bond führt so zu den Martinis, der White Russian aus The Big Lebowski zu Drinks mit Kaffeelikör.
Unterwegs lernst du die Techniken:
- klares Eis
- geklärter Milk Punch
- schnelle Infusion
- Fat Washing
- Schäume
- geschichtete Drinks
- eine flambierte Zitrusschale
Und es geht quer durch Film und Fernsehen, von den Simpsons über Game of Thrones bis Harry Potter. Sogar die Frage „geschüttelt oder gerührt?“ bekommt einen eigenen Abschnitt über die Wissenschaft der Verdünnung (S. 30). Darauf kommen wir bei Dave Arnold noch zurück.
Für wen ist das Buch? Für alle, die in Techniken reinschnuppern wollen. Hier lernst du, wie etwas funktioniert. Das Warum steht nicht im Mittelpunkt, und wen das nicht so interessiert, der ist hier genau richtig. Ich schaue selbst immer wieder rein, für mich ist es eine echte Bereicherung für jede Heimbar. Einen Haken gibt es: Das Buch ist auf Englisch, und die Mengen stehen in Unzen. Umrechnen gehört also dazu. Die Tabelle weiter unten hilft dir dabei.
Kurz erklärt: Was ist Fat Washing?
Beim Fat Washing gibst du ein geschmolzenes Fett in eine Spirituose, etwa Butter, Kokosöl oder ausgelassenen Speck. Aromastoffe sind oft fettlöslich und wandern deshalb ins Fett und wieder zurück in den Alkohol. Danach kommt die Mischung ins Gefrierfach, das Fett wird fest, und du hebst es ab oder filterst es heraus. Übrig bleibt eine Spirituose, die nach Butter oder Speck schmeckt, aber kaum noch Fett enthält. Wie es auch ohne eigenes Fett geht, zeige ich dir im Video Fat Washing aus der Flasche – Fee Brothers.
Küchenlabor – Eke Mariën und Jan Groenewold
Was passiert, wenn ein Koch und ein Chemiker zusammen ein Buch schreiben? Sie erklären, was beim Kochen wirklich passiert. Das ist die Idee hinter Küchenlabor, erschienen bei der Stiftung Warentest. Jan Groenewold ist promovierter Chemiker und lehrt als Assistant Professor an der Universität Utrecht. Eke Mariën ist Koch, Kochbuchautor und berät Gastronomiebetriebe. Die beiden sind seit dem Studium befreundet und haben schon vorher drei Bücher zusammen geschrieben [5].
Im Mittelpunkt stehen 15 Grundprozesse, verteilt auf drei Teile:
- Reaktion: die Maillard-Reaktion und das Karamellisieren, Enzyme und Fermentation
- Geschmack und Aroma: was die Zunge schmeckt und wie Aromen verfliegen
- Textur: Schmelzen und Erstarren, Emulgieren, Aufschäumen und Klären
Jeder Prozess wird an Rezepten gezeigt, der Untertitel verspricht 75 davon. Zum Schluss kommen alle 15 Prozesse in sechs Rezepten zusammen. Zugegeben: Es sind Kochrezepte. Aber wer Küche und Bar ähnlich denkt, wird sich hier sehr schnell passende Cocktailrezepte ausdenken können, oder einen klassischen Drink einen Tick besser machen als bisher. Am Ende weißt du nicht nur, was du tun sollst, sondern auch, warum.
Ein Cocktailbuch ist das nicht. Aber lies die Liste mal mit den Augen eines Barkeepers: Fermentation, Aromen, Schaum, Klären, das passiert alles auch im Glas. Ein Sour schäumt, weil Eiweiß Luft festhält. Ein Sirup bekommt Tiefe, wenn der Zucker anfängt zu karamellisieren. Und genau das steht hier drin, nur eben am Beispiel vom Herd.
Alles ist wissenschaftlich fundiert, die Schemata sind richtig schön gemacht, und zu jedem Prozess gibt es eine Anwendung. Allerdings fast immer in der Küche, nicht im Glas: Die Übertragung an die Bar machst du selbst. Trotzdem gehört das Buch für mich an jede Bar, als Anregung, was man hinter dem Tresen noch alles machen kann. Denn wenn es um die Herstellung geht, sind Küche und Bar eigentlich eins. Und ein großer Vorteil: Es ist auf Deutsch.
Kurz erklärt: Maillard-Reaktion oder Karamellisieren?
Beides macht braun und bringt Röstaromen, aber es sind zwei verschiedene Vorgänge. Bei der Maillard-Reaktion reagieren Zucker mit Eiweißbausteinen, den Aminosäuren. Das passiert beim Anbraten von Fleisch, beim Rösten von Kaffee oder in der Brotkruste. Beim Karamellisieren zerfällt der Zucker allein, ganz ohne Eiweiß. Haushaltszucker schmilzt bei rund 135 Grad, goldbrauner Karamell entsteht zwischen etwa 143 und 160 Grad. Darüber wird er schnell bitter. Fruchtzucker karamellisiert schon deutlich früher [6].
An der Bar heißt das: Ein Sirup aus leicht karamellisiertem Zucker bekommt Tiefe und eine feine Bitternote, ein zu dunkler schmeckt verbrannt. Und wenn du Kaffee, Nüsse oder geröstetes Getreide in einer Infusion nutzt, steckt die Maillard-Reaktion schon drin. Was sie im Holzfass mit einer Spirituose macht, liest du im Beitrag Das unsichtbare Feuer im Fass: die Maillard-Reaktion.
Kurz erklärt: Warum schäumt ein Sour?
Eiklar besteht neben Wasser vor allem aus Eiweiß. Beim kräftigen Schütteln entfalten sich die Eiweißmoleküle und legen sich als Netz um winzige Luftblasen. So entsteht ein Schaum, der stehen bleibt. Viele schütteln deshalb erst ohne Eis, den Dry Shake, und danach mit Eis. Ohne Eis ist die Mischung wärmer, und der Schaum wird feiner. Manche drehen die Reihenfolge um und schütteln erst mit Eis, seihen ab und schütteln dann noch einmal ohne Eis. Die Säure aus der Zitrone hilft zusätzlich, den Schaum zu halten [7]. Wer kein rohes Ei mag, nimmt Aquafaba, das Kochwasser von Kichererbsen, oder einen fertigen Schäumer. Deren Schaum fällt allerdings meist etwas schneller zusammen.
Liquid Intelligence – Dave Arnold
Wer misst nach, was im Glas passiert? Genau das macht Dave Arnold, und zwar ganz genau. Er war Mitbegründer der Bar Booker and Dax in New York, die er 2011 mit dem Koch David Chang aus der Momofuku-Gruppe aufgebaut hat. Davor leitete er ab 2005 die Abteilung für Küchentechnik am French Culinary Institute, und er hat das Museum of Food and Drink in New York gegründet. Seine Radiosendung Cooking Issues läuft bis heute [8]. Er gilt als einer der Väter der modernen Cocktailwissenschaft.
In Liquid Intelligence misst er nach: Wie kalt wird ein Drink? Wie viel Wasser kommt durch das Eis dazu? Wie klärt man einen Saft, bis er durchsichtig ist? Und wie bekommt man richtig viel Kohlensäure in einen Gin Tonic?
Das Buch hat vier Teile:
- Grundlagen: Messen, Einheiten, Ausrüstung, Zutaten.
- Klassische Cocktails: Arnold erklärt Eis, Kühlen und Verdünnung. Dann zeigt er Schütteln, Rühren, Bauen und Mixen im Blender, jeweils an einem Klassiker: Daiquiri, Manhattan gegen Negroni, Old Fashioned und Margarita.
- Neue Techniken: Hier wird es wild. Drinks mit flüssigem Stickstoff und mit einem glühenden Schürhaken, Infusion in wenigen Minuten mit dem Sahnesiphon, Säfte, die in der Zentrifuge klar werden, und Milk Washing, eine alte Technik, die gerade überall wieder auftaucht.
- Kleine Reisen: zu Äpfeln, zu Kaffee und in ein ganzes Kapitel nur über den Gin Tonic.
Dazu kommen über 120 Rezepte und rund 450 Fotos. 2015 bekam das Buch den James Beard Award in der Kategorie Getränke [9].
Und hier kommt die Antwort auf James Bond: Schütteln und Rühren kühlen und verdünnen ganz unterschiedlich. Mein Lieblingsdetail steht auf Seite 97. Arnold hat gemessen, wie lange man schütteln muss: 8 bis 12 Sekunden. Darunter ist nicht genug Luft im Drink. Darüber passiert nichts mehr, außer dass du Energie verschwendest und am Ende zu viel Wasser im Glas hast.
Ehrlich gesagt ist das in meiner Bibliothek eines der zerfleddertsten Bücher. Ich schaue immer wieder rein, wenn ich genau wissen will, warum etwas an der Bar funktioniert. Für mich ist es ein echter Deep Dive, ganz auf das Thema Bar zugeschnitten: Alle Techniken, die du hinter dem Tresen brauchst, sind hier durchdacht, hinterfragt und wissenschaftlich erklärt. Zwei Haken hat es. Das Buch gibt es nur auf Englisch, und für manche Techniken brauchst du Ausrüstung, die nicht in jeder Küche steht und unter Umständen teurer ist. Trotzdem gehört es für mich in jede Heimbar.
Kurz erklärt: Geschüttelt oder gerührt?
Schon vor dem Buch hat Arnold seine Messungen in seinem Blog Cooking Issues veröffentlicht [10]. Die wichtigsten Ergebnisse:
- Temperatur: Geschüttelte Drinks schmecken ihm am besten zwischen minus 5 und minus 10 Grad, gerührte zwischen minus 0,5 und minus 7 Grad. Ein geschüttelter Whiskey Sour kam in seinem Versuch mit minus 4 Grad aus dem Shaker, ein gerührter Manhattan mit minus 1,2 Grad.
- Wasser: Beim Whiskey Sour kam Schmelzwasser von rund zwei Dritteln der Ausgangsmenge dazu, beim Manhattan rund die Hälfte. Geschüttelte Drinks sind also kälter und stärker verdünnt.
- Luft: Unter dem Mikroskop zeigt ein geschüttelter Drink unzählige winzige Luftbläschen, ein gerührter so gut wie keine. Das Abseihen holt Eissplitter heraus, die Luft bleibt drin. Im Blindtest ließen sich geschüttelte und gerührte Manhattans etwa fünf Minuten lang unterscheiden, nach acht Minuten nicht mehr.
- Eis und Technik: Die Art zu schütteln und die Form der Eiswürfel änderten Temperatur und Verdünnung kaum. Zum Rühren empfiehlt er rund 45 Sekunden.
Für James Bond heißt das: Sein geschüttelter Martini ist kälter, wässriger und trüber vor lauter Luftbläschen. Ob ihm das schmeckt, ist Geschmackssache. Ein klarer, seidiger Martini braucht den Barlöffel.
Kurz erklärt: Wie entsteht klares Eis?
Gefriert Wasser von allen Seiten gleichzeitig, schließt es in der Mitte Luft und gelöste Stoffe ein. Der Würfel wird dort milchig. Lässt du das Wasser nur von einer Seite gefrieren, wandern Luft und Schwebstoffe vor der Eisfront her und landen im Teil, der zuletzt gefriert. Das heißt gerichtetes Gefrieren. Zu Hause klappt das mit einer kleinen Kühlbox ohne Deckel im Gefrierfach: Seiten und Boden sind isoliert, das Eis wächst von oben nach unten. Den trüben Rest unten schneidest du ab, den klaren Block sägst oder schneidest du in Würfel. Bekannt gemacht hat die Methode der US-Autor Camper English [11]. Einfacher, aber mit weniger Ausbeute, geht es mit fertigen Formen für klares Eis.
Unzen in Milliliter umrechnen
Cocktail Chemistry und Liquid Intelligence rechnen in Unzen, im Englischen ounces, kurz oz. Eine US-Flüssigunze sind 29,57 Milliliter. An der Bar rundet man meist auf 30 Milliliter, und für einen Drink ist das genau genug.
| Unzen | genau | an der Bar |
|---|---|---|
| ¼ oz | 7,4 ml | 7,5 ml |
| ½ oz | 14,8 ml | 15 ml |
| ¾ oz | 22,2 ml | 22,5 ml |
| 1 oz | 29,6 ml | 30 ml |
| 1½ oz | 44,4 ml | 45 ml |
| 2 oz | 59,1 ml | 60 ml |
Wichtig ist, dass du einheitlich rechnest. Nimmst du für eine Zutat 30 und für die andere 29,6 Milliliter, verschiebt sich die Balance. Ein Dash, also ein Spritzer aus der Bitterflasche, liegt grob bei knapp einem Milliliter.
Welches Buch passt zu dir?
Drei Bücher, ein Thema und drei ganz unterschiedliche Wege dahin.
| Cocktail Chemistry | Küchenlabor | Liquid Intelligence | |
|---|---|---|---|
| Schwerpunkt | Wie geht die Technik? | Was passiert chemisch? | Warum funktioniert es, gemessen |
| Bezug zur Bar | direkt, Drinks aus Film und Serie | übertragen, Rezepte aus der Küche | direkt, ganz auf die Bar zugeschnitten |
| Einstieg | leicht | mittel | mittel bis anspruchsvoll |
| Ausrüstung | Heimbar reicht meist | Küche reicht | teils Spezialgeräte |
| Sprache und Einheiten | Englisch, Unzen | Deutsch, metrisch | Englisch, Unzen |
- Einstieg: Cocktail Chemistry, für alle, die schnell wissen wollen, wie etwas funktioniert. Hier wird nicht gefragt, warum, wieso, weshalb. Aber du findest die Techniken, die du an der Bar brauchst, die klassischen genauso wie die moderne Avantgarde. Englisch solltest du allerdings können.
- Tiefer gehen: Küchenlabor, wissenschaftlich fundiert von Anfang bis Ende. Wie funktioniert ein Soufflé, wie entsteht Schaum, was passiert beim Braten chemisch? Das gilt in der Küche, aber genauso an der Bar.
- Der Klassiker für Profis wie Anfänger: Liquid Intelligence, eigentlich das Buch, wenn es um Technik an der Bar geht. Wenn du genau wissen willst, warum etwas funktioniert und warum es gestern nicht so geklappt hat, findest du hier die Antwort.
Alle drei zusammen sind für mich eine absolute Bereicherung für jede Barbibliothek.
Häufige Fragen
Wie lange muss ich einen Cocktail schütteln?
Nach den Messungen von Dave Arnold 8 bis 12 Sekunden, kräftig und mit genug Eis. Danach ändert sich kaum noch etwas, außer dass mehr Wasser in den Drink kommt.
Wann schüttle ich, wann rühre ich?
Drinks mit Saft, Sahne, Milch oder Ei werden geschüttelt, denn sie brauchen Luft und gute Vermischung. Drinks nur aus Spirituosen, Wermut und Bitter werden gerührt, damit sie klar und seidig bleiben.
Brauche ich für diese Bücher teure Geräte?
Für Cocktail Chemistry und Küchenlabor nicht. Bei Liquid Intelligence brauchst du für einige Kapitel Spezialgeräte wie Zentrifuge oder flüssigen Stickstoff. Die Grundlagen zu Eis, Schütteln und Rühren funktionieren aber mit jeder Heimbar.
Gibt es die englischen Bücher auf Deutsch?
Mir ist keine deutsche Ausgabe von Cocktail Chemistry oder Liquid Intelligence bekannt. Mit gutem Schulenglisch kommst du bei beiden zurecht, schwieriger sind eher die Unzen.
Was im Glas hat dich schon mal gewundert, und welcher Filmdrink fällt dir als Erstes ein? Schreib es unter das Video oder diskutiere mit uns auf dem DrinkLink-Discord.
Immer neugierig bleiben – cheerz.
Bezugsquellen
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- Cocktail Chemistry: amzn.to/3ULA5kW
- Küchenlabor: amzn.to/4k6kt66
- Liquid Intelligence: amzn.to/4sLvQCw
Quellen
- [1] Nick Fisher: Cocktail Chemistry. The Art and Science of Drinks from Iconic TV Shows and Movies. Simon Element, New York 2022, ISBN 978-1-9821-6742-4
- [2] Eke Mariën, Jan Groenewold: Küchenlabor. Stiftung Warentest, Berlin 2021, ISBN 978-3-7471-0483-5
- [3] Dave Arnold: Liquid Intelligence. The Art and Science of the Perfect Cocktail. W. W. Norton, New York 2014, ISBN 978-0-393-08903-5
- [4] Simon & Schuster, Autorenseite Nick Fisher: simonandschuster.com/books/Cocktail-Chemistry/Nick-Fisher/9781982167424
- [5] Yumda, Besser kochen mit wissenschaftlichen Erkenntnissen, 19.10.2021: yumda.com/de/news/1173168/besser-kochen-mit-wissenschaftlichen-erkenntnissen.html
- [6] Chemie.de, Lexikon Karamell: chemie.de/lexikon/Karamell.html
- [7] Difford's Guide und Art of Drink zu Eiklar in Cocktails: artofdrink.com
- [8] Wikipedia, Dave Arnold: en.wikipedia.org/wiki/Dave_Arnold
- [9] James Beard Foundation, 2015 James Beard Award Winners: jamesbeard.org/blog/2015-james-beard-award-winners
- [10] Dave Arnold, Cocktail Science in General, Teil 2, Cooking Issues, 2010: cookingissues.com/2010/09/08/cocktail-science-in-generalpart-2-of-2/
- [11] Camper English, What is Directional Freezing?, Alcademics: alcademics.com
Bildnachweise: Buchcover: Verlage (Zitatzweck, Buchvorstellung) · Eke Mariën und Jan Groenewold: Erik Joling, CC BY-SA 3.0 · Dave Arnold: Mofad, CC BY-SA 3.0 · Booker and Dax, Red Hot Poker: Edsel L, CC BY-SA 2.0 · jeweils über Wikimedia Commons bzw. Flickr.