In Folge 3 der Reihe „Das Fass“ ging es um die sechs wichtigsten Eichenarten und ihre völlig verschiedenen Aromenwelten. Heute die nächste Frage: Darf ein Produzent überhaupt wählen, welche Eiche er nimmt? Die Antwort hat drei Teile. Manchmal ja, manchmal ist es klar geregelt, und manchmal schweigt das Gesetz bewusst. Genau diese Stellen sind das Interessanteste an Folge 4 von 7, dem Recht des Fasses.

Warum Fassrecht jeden Käufer betrifft

Das Fass ist das einzige Produktionsmittel der Spirituosenwelt, das so massiv auf das Ergebnis wirkt und gleichzeitig auf dem Etikett fast unsichtbar bleibt. Bei einem Scotch steht das Alter drauf. Die Holzart fehlt fast immer, der Vorinhalt erscheint nur, wenn der Produzent ihn freiwillig nennt.

Das Gesetz soll sicherstellen, dass bestimmte Qualitätsstandards gelten und hinter einem Cognac-Etikett die entsprechende Qualität steckt. Ob es das lückenlos leistet, ist eine andere Frage. Wer das Regelwerk kennt, versteht besser, was im Glas ist und was das Etikett verschweigt.

Die EU-Verordnung 2019/787: der gemeinsame Rahmen

Seit dem 25. Mai 2021 gilt die EU-Verordnung 2019/787. Sie ersetzt die alte Verordnung 110/2008 und regelt Begriffsbestimmung, Herstellung, Etikettierung und den Schutz geografischer Angaben für alle Spirituosen, die in der EU verkauft werden. Für das Fass sind Artikel 4 und Anhang I entscheidend, also die Begriffsbestimmungen und die Anforderungen an die einzelnen Kategorien.

Die Grundregel: Für viele Kategorien schreibt die EU eine Reifung in Holz vor, Holzart und Volumen überlässt sie der jeweiligen Kategorie.

Kategorie	Vorgabe zum Fass laut Anhang I
1 Rum	keine Reifungspflicht, kein Fass, kein Holz
2 Whisky	mindestens drei Jahre in Holzfässern mit höchstens 700 l
5 Brandy	mindestens ein Jahr in Eichenholzbehältern oder sechs Monate in Eichenfässern unter 1000 l

Rum ist damit die minimalste Definition: Herstellung aus Zuckerrohrerzeugnissen durch Gärung und Destillation, sonst nichts.

Für generischen Whisky genügt „Holz“. Die Holzart bleibt dem Produzenten überlassen. Mizunara wäre ebenso zulässig wie Akazie, Kastanie oder Kirschholz, solange der Behälter dicht bleibt und der Angel’s Share nicht zu hoch ausfällt.

Die EU setzt bewusst einen weiten Rahmen und erlaubt Mitgliedstaaten und Herkunftsbezeichnungen, strengere Standards darüberzulegen. Scotch und Cognac tun genau das. Ergebnis: Zwei Flaschen mit der Aufschrift „Whisky“ können unter völlig verschiedenen Regelwerken entstanden sein.

Scotch Whisky Regulations 2009: das strengste Regelwerk

Die Scotch Whisky Regulations 2009, kurz SWR, sind britisches Recht und gelten nach dem Brexit unverändert weiter. Durchgesetzt werden sie von der Scotch Whisky Association, SWA, mit einem eigenen Rechtsteam.

Die Vorgaben für das Fass:

• Reifung mindestens drei volle Jahre in Schottland
• ausschließlich Eichenfässer, jede Quercus-Art ist zulässig
• Fassvolumen höchstens 700 l
• Toasting und Charring regelt die SWR nicht; wer die Begriffe nachschlagen will, findet sie in Teil 2
• gebrauchte Fässer sind ausdrücklich erlaubt und der Standard der Branche

Für alle fünf Kategorien gilt dieselbe Fassregel, Eiche und mindestens drei Jahre:

Kategorie	Definition
Single Malt	100 % gemälzte Gerste, Brennblase, eine Brennerei
Single Grain	eine Brennerei, auch andere Getreide
Blended Malt	Mischung von Single Malts verschiedener Brennereien
Blended Grain	Mischung von Single Grains verschiedener Brennereien
Blended Scotch	Mischung aus Malt und Grain

Offen lässt der Verordnungstext die Zahl der Befüllungen: erste, zweite, fünfte oder zwölfte Füllung, alles zulässig. Auch wie lange der Vorinhalt im Fass lag, bleibt dem Produzenten überlassen.

Zum Vorinhalt schweigt die SWR selbst. Das Technical File, das die Verordnung konkretisiert, wurde 2019 allerdings um eine Liste erweitert: zulässig sind neue Eichenfässer und Fässer, die zuvor nur Wein, Bier oder Spirituosen enthielten. Ausgeschlossen sind Vorinhalte aus Steinobst sowie Biere und Spirituosen, denen nach Gärung oder Destillation Frucht, Aroma oder Süße zugesetzt wurde. Die Details stehen im Errata #4 zum Kirschwasserfass. Das Finishing selbst regelt die SWA zusätzlich über eine eigene Guidance; das kommt in Teil 7.

Die SWR ist das ausgefeilteste Regelwerk für eine einzelne Spirituose weltweit: drei Jahre Mindestreifung, Eichenpflicht, 700 l, klar und bindend. Erst die Offenheit beim Vorinhalt hat die gesamte Finishing-Industrie möglich gemacht.

Bourbon: CFR 27 §5.22

Beim amerikanischen Bundesrecht ist das Regelwerk so konkret, dass man es vorlesen kann. Title 27 des Code of Federal Regulations, im Video zitiert als §5.22, definiert Bourbon:

• Getreidemischung mit mindestens 51 % Mais
• Reifung in neuen, ausgekohlten Eichenbehältern
• beim Befüllen höchstens 125 Proof, also 62,5 % vol
• als Straight Bourbon mindestens zwei Jahre Reifung

Drei dieser Punkte betreffen direkt das Fass: neu, ausgekohlt, Eiche. Wer ein gebrauchtes Fass verwendet, darf sein Produkt nicht Bourbon nennen. Laut Video weichen viele Hersteller bei einer Nachreifung in einem zweiten Fass auf Bezeichnungen wie „Double Barrel“ aus.

Dieselbe Pflicht zu neuen, ausgekohlten Eichenfässern gilt in den USA auch für Rye, Wheat und Malt Whisky. Corn Whiskey dagegen darf nur in gebrauchten oder unverkohlten neuen Fässern reifen, wenn er überhaupt reift.

Der Nebeneffekt: Nach einer Füllung hat jedes Bourbonfass für Bourbon ausgedient. Weil amerikanische Brennereien jedes Jahr Millionen davon leeren, entsteht ein riesiger Weltmarkt für gebrauchte Fässer. Schottland, Irland, Jamaika, Barbados und Indien kaufen Ex-Bourbon-Fässer. Das amerikanische Gesetz hat so unbeabsichtigt die globale Fasswirtschaft geprägt.

Den Grad der Auskohlung lässt das Gesetz offen. Char Nr. 3 ist Industriekonvention, entstanden aus Erfahrung. Im CFR steht nur „charred“. Auch die Art ist nicht festgelegt: Mizunara und Weißeiche gehören beide zur Gattung Quercus, rein rechtlich ist jede Eiche erlaubt.

Cognac: Eiche nach Herkunftsrecht

Zuständig ist das Bureau National Interprofessionnel du Cognac, BNIC. Rechtsgrundlage ist das Dekret Nr. 2015-10 mit dem Lastenheft der Herkunftsbezeichnung AOC Cognac.

• Reifung ausschließlich in Behältern aus Eichenholz
• das Lastenheft nennt Quercus petraea oder Quercus robur, feinporig vom Typ Tronçais oder grobporig vom Typ Limousin
• mindestens zwei Jahre Reifung, diese ersten zwei Jahre im Herkunftsgebiet
• gebrauchte Fässer sind erlaubt; neue Fässer dienen typischerweise der ersten Reifungsphase, ältere der Fertigstellung
• Toasting ist Standard, Charring ist dem Produzenten freigestellt

Die Altersstufen legt ein Ministerialerlass fest: VS, also Very Special, verlangt zwei Jahre, VSOP vier und XO seit 2018 zehn Jahre Mindestreifung, zuvor waren es sechs.

Cognac ist damit das Gegenstück zu Bourbon, im Geschmack wie im Regelwerk. Wo das CFR „neue, ausgekohlte Eiche“ verlangt, fordert das Lastenheft Holz bestimmter Art und Struktur, nicht irgendeine. Das ist Herkunftsschutz im wörtlichsten Sinne.

Armagnac

Für Armagnac ist das Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac, BNIA, zuständig. Das Lastenheft hat eine ähnliche Struktur wie beim Cognac.

• Fassholz traditionell Eiche aus der Gascogne, vor allem Quercus robur und Quercus petraea, weniger eng gefasst als beim Cognac
• keine starre Obergrenze für das Volumen; traditionell ist die Pièce gasconne mit 400 bis 420 l
• Altersstufen: VS mindestens ein Jahr, VSOP mindestens vier Jahre, XO und Napoléon mindestens zehn Jahre, Hors d’Âge älter

Armagnac ist bei der Holzwahl flexibler als Cognac, Eiche bleibt aber Pflicht.

Die Grauzonen

Grauzone 1: der Vorinhalt

Die SWR schreibt Eiche vor und schweigt im Verordnungstext zum Vorinhalt. Heute reifen Scotch-Finishes in Fässern, die zuvor Tequila, Mezcal, Bier, Chardonnay, Sauternes, Madeira oder Sake enthielten. Seit 2019 zieht das Technical File allerdings die oben beschriebene Grenze; alles außerhalb von Wein, Bier und Spirituosen fällt nicht unter die zulässigen Vorinhalte.

Grauzone 2: Altersangabe und Finishing

Ein Scotch reift zwölf Jahre in einem Ex-Bourbon-Fass und danach sechs Monate in einem Oloroso-Sherryfass. Die Altersangabe richtet sich nach der SWR nach dem jüngsten Whisky in der Flasche. Die Finishing-Zeit zählt zur Reifung, der Whisky ist also zwölfeinhalb Jahre alt, auf der Flasche steht trotzdem meist „12“. Wie lange das Finishing dauerte, erscheint selten auf dem Etikett; dort steht das Fass, nicht die Dauer.

Grauzone 3: rekonstruierte Fässer

Ein ausgelaugtes Fass wird innen ausgehobelt und erneut getoastet. Technisch entsteht so ein anderes Fass, rechtlich bleibt es dasselbe, weil weder SWR noch EU-Verordnung den Begriff „rekonstruiert“ kennen. Ein Produzent kann einem alten Fass also aromatisch neues Leben geben und bleibt vollständig regelkonform.

Grauzone 4: das Wet Cask und die Frage, was „leer“ bedeutet

Ein Sherry- oder Portfass wird nach Schottland verschifft, um dort Scotch aufzunehmen. Die SWR verlangt ein Eichenfass. Wie viel Restinhalt darin sein darf, regelt sie nicht: kein Grenzwert, kein Prozentsatz, keine Füllstandskontrolle.

Das ist das Wet Cask, ein Fass, das bei Ankunft noch eine erhebliche Menge Sherry, Port oder Süßwein enthält, bewusst feucht gehalten oder unvollständig entleert. Das eingefüllte Destillat vermischt sich sofort mit dem Rest. Sensorisch ist das eine aromatische Zugabe, rechtlich eine Fassreifung. Es ist derselbe Vorgang, die Einordnung hängt nur davon ab, aus welcher Richtung man schaut.

Dazu kommt ein Detail, das die meisten überrascht: die Geometrie. Ein Fass ist gewölbt, der Bauch ist breiter als die Böden, das Spundloch sitzt an seiner breitesten Stelle. Liegt das Spundloch beim Entleeren unten, läuft das meiste heraus. Liegt es seitlich oder oben, bleibt eine bestimmte Menge im Fass. Welche Position beim Entleeren gilt, schreibt kein Gesetz vor, weder die SWR noch die EU-Verordnung noch eine der Spezifikationen, die ich kenne.

Wie viel Vorinhalt in einem „leeren“ Fass steckt, liegt damit im Ermessen des Produzenten oder des Fasslieferanten. In der Sherryfassindustrie ist das gelebte Praxis, dokumentiert, diskutiert und von den Regelwerken übergangen.

Diese Praktiken sind legal, weit verbreitet und handwerklich oft sinnvoll. Sie zeigen aber: „Gereift in Eichenfässern“ ist eine Aussage mit erheblichem Interpretationsspielraum.

Fazit

• Die EU gibt einen bewusst weiten Rahmen vor: Holzbehälter, Mindestzeiten, Gestaltungsfreiheit. Gleichzeitig verbietet sie für Kategorien wie Whisky das Aromatisieren. Laut Video entscheiden deutsche Überwachungsbehörden bei auffälligen Fassvorbelegungen gelegentlich, dass auf der Flasche nicht Rum oder Whisky stehen darf, sondern nur „Spirituose“.
• Die SWR, das strengste Regelwerk für eine einzelne Spirituose, lässt den Vorinhalt im Verordnungstext offen und begrenzt ihn erst über das Technical File.
• Das amerikanische Bundesrecht ist beim Fass maximal konkret: neu, ausgekohlt, Eiche, für Bourbon und die anderen benannten Straight-Whiskeytypen verbindlich.
• Cognac zeigt, wie weit Herkunftsschutz gehen kann: Eichenart und Holztyp stehen im Lastenheft.

In Folge 5 verlassen wir das Regelwerk und steigen chemisch ins Holz: Extraktion, Oxidation, Evaporation, Esterbildung, und warum ein Destillat nach zwölf Jahren Reifung ein grundlegend anderes Getränk ist als am ersten Tag.

Welche Grauzone hat dich am meisten überrascht, und über welche sollen wir genauer reden? Schreib es in die Kommentare.

Quellen

• Verordnung (EU) 2019/787, Artikel 4 und Anhang I
• Scotch Whisky Regulations 2009 und Scotch Whisky Technical File, Änderung 2019
• 27 CFR Part 5, Standards of Identity für Whisky
• Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée Cognac, Dekret Nr. 2015-10
• BNIA, Regelwerk Armagnac, armagnac.fr