Abacate: Der Eierlikör, der nie Eier hatte, oder doch dicke

Der Eierlikör hatte ursprünglich kein Ei. Die Eier kamen erst später dazu, als Notlösung, weil die ursprüngliche Zutat in Europa nicht wuchs: die Avocado. Das Original heißt Abacate, ein Avocadolikör aus dem Brasilien des 17. Jahrhunderts und der Vorläufer von allem, was wir heute als Advocaat oder Eierlikör kennen. Vier Zutaten, kein Wasserbad, kein Ei, vollkommen vegan. Und am Ende der Geschichte spielt das Nahuatl-Wort für Hoden eine tragende Rolle.

Vom Amazonas nach Holland

Im 17. Jahrhundert stellen die Tupí-Guaraní, ein indigenes Volk des Amazonasgebiets im heutigen Brasilien, aus dem Fruchtfleisch reifer Avocados ein alkoholisches Getränk her. Dazu kommen Rohrzucker und, nach dem Kontakt mit europäischen Händlern, Cachaça. Sie nennen es Abacate, das portugiesische Wort für Avocado.

Niederländische Kolonialisten, die in Teilen Brasiliens präsent sind, lernen das Getränk kennen. Es schmeckt cremig und süß und hat Substanz. Sie nehmen es mit, passen es an und nennen es nach ihrer Aussprache Advocaat. 1654 werden die Niederländer aus Brasilien vertrieben. Das Rezept nehmen sie mit, die Avocadobäume, soweit es geht, nach Indonesien. In den Tropen wachsen die Bäume, in Europa nicht: Avocados wachsen weder in Holland noch in Deutschland, und auf dem langen Seeweg verderben die Früchte unterwegs. Gesucht ist also ein Ersatz für das cremige, gelbe, fettige Fruchtfleisch.

Um 1828 kommt ein gewisser Johannes Keumanns in ’s-Hertogenbosch auf die entscheidende Idee. Avocado ist cremig, gelb, fettig und sämig. Eigelb ist cremig, gelb, fettig und sämig. Der Rest ist Eierlikör.

Hoden, Anwalt, Advocaat

Ohne die Etymologie wäre die Geschichte nur halb so gut. Das Wort Avocado stammt aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken. Der Originalbegriff lautet ahuacatl und bedeutet Hoden, wegen der Form der Frucht. Das ist keine Volksetymologie, sondern dokumentierte Linguistik. Streng genommen ist der Abacate also ein Hodenlikör.

Dann folgt der komische Teil. Die Spanier, die im 16. Jahrhundert durch Mexiko ziehen, hören ahuacatl und landen bei abogado, spanisch für Rechtsanwalt, lateinisch advocatus, niederländisch advocaat. Das ist ein phonetischer Unfall über mehrere Sprachen hinweg. Er führt dazu, dass ein niederländisches Wörterbuch von 1882 in vollem Ernst erklärt, der Advocaat heiße so, weil er gut für die Kehle des Anwalts sei, der öffentlich sprechen müsse. Ob das stimmt oder nachträgliche Folklore ist, wissen wir nicht. Sicher ist: Es fing mit Hoden an und wurde zu Eierlikör.

Abacate selber machen

Das Rezept ist bewusst einfach, und genau das ist historisch korrekt: kein Wasserbad wie beim Eierlikör, kein Thermometer, keine Emulsionstechnik. Du brauchst das Fruchtfleisch von 2 reifen Avocados, 150 ml Zuckersirup, 400 ml Cachaça mit rund 40 % vol und als kleinen Twist den Saft einer halben Zitrone je Avocado. Die Zitrone hält die Farbe der Avocado stabil. Dazu einen Mixer und ein Gefäß zum Umfüllen. Der Sirup löst sich besser als Kristallzucker. Ich nehme Gummi-arabicum-Sirup, ein normaler Zuckersirup tut es genauso. Wer keinen hat, löst 150 g Zucker in 150 g Wasser bei 60 bis 80 °C und lässt den Sirup vollständig abkühlen, denn Wärme im Mixer kann das Fett wieder trennen.

Sirup und Cachaça vorab vermengen. Die erste Avocado halbieren, das Fruchtfleisch mit dem Löffel auslösen und in den Mixer geben, den Kern nicht mitmixen, er macht die Messer kaputt. Einen Teil der Sirup-Cachaça-Mischung und den Saft einer halben Zitrone dazu, eine Minute auf höchster Stufe mixen und in ein großes Gefäß umfüllen. Mit der zweiten Avocado genauso verfahren. Zum Schluss den Mixer mit dem Rest der Flüssigkeit ausspülen, damit nichts verloren geht. Heraus kommen rund 800 ml dicker, sämiger Likör, gut eine Flasche.

Die Avocados entscheiden über das Ergebnis. Sie müssen richtig matschig sein, innen noch grün. Drückst du leicht darauf, federn die Druckstellen nicht zurück, sondern bleiben stehen, wie bei einem feuchten Schwamm. Ready-to-eat-Avocados sind ideal. Eine zu feste Frucht ergibt beim Mixen keine cremige Textur, sondern etwas Körniges, Bröckeliges, das sich nicht wegmixen lässt. Im Zweifel einen Tag länger warten. Durch ein Sieb kannst du die Pflanzenfasern herausholen. Ich verzichte darauf, denn genau diese Fasern halten das Fett in der Emulsion. Ohne sie droht die Trennung.

Mit 400 ml Cachaça auf 800 ml Likör hält sich der Abacate im Kühlschrank etwa eine Woche. Wer ihn länger lagern will, braucht mehr Alkohol, knapp über 20 % vol im fertigen Likör wären ein gutes Ziel. Avocados oxidieren auch im Alkohol, die Farbe ändert sich ohne den Zitronentrick. Am besten trinkst du ihn innerhalb von zwei bis drei Tagen, spätestens nach einer Woche. Das ist keine Empfehlung, das ist Chemie. Statt Cachaça passt Rum, das wäre die klassische Variante. Wer keinen Eigengeschmack der Basis will, nimmt Korn oder Wodka.

Wie aus Avocado Eigelb wurde

Das Prinzip des Abacate lautet: cremige Fettmatrix, also Avocado, dazu Alkohol und Süße. Das Avocadofett ist pflanzlich, cremig und hat einen leicht herben Eigengeschmack. Die Niederländer suchten in Europa nach etwas, das ebenso cremig, gelblich, fettig und sämig war und vor Ort zur Verfügung stand. Die Antwort: Eigelb, dazu Weinbrand statt Rum und mit Sahne noch etwas zusätzliches Fett. Der Austausch fast eins zu eins, Avocado raus, Eigelb rein, alles andere bleibt strukturell gleich. Der Name Advocaat blieb, obwohl keine einzige Originalzutat mehr drin ist.

Mit Eigelb wird die Herstellung aufwendiger. Das Eigelb muss in Emulsion gehen, ohne zu gerinnen, also über einem leicht warmen Wasserbad oder in einem Küchengerät, das bei 38 bis 40 °C mixen kann, zusammen mit Sahne, Alkohol und Zucker. Kommerziell hat diese Idee Eugen Verpoorten 1876 in Heinsberg bei Aachen umgesetzt, und seine Firma gibt es bis heute.

Rechtlich regelt die EU-Spirituosenverordnung 2019/787, was im Glas sein muss. Eierlikör, auch Advocaat genannt, braucht mindestens 140 g reines Eigelb und mindestens 150 g Zucker je Liter. Die Kategorie Likör mit Eizusatz kommt mit mindestens 70 g Eigelb je Liter aus. Der Abacate fällt unter keine dieser Kategorien. Er ist kein Eierlikör, sondern ein Fruchtlikör, das Original, für das es keine eigene Schublade gibt und das kaum jemand verwendet, weder als Zutat noch pur.

Wie schmeckt das Original?

Die Farbe liegt je nach Avocado zwischen hellgrün und gelblich und verrät den Reifegrad. Der Duft ist frisch und leicht grasig, die Cachaça ist deutlich spritig präsent. Es steckt keine Vanille drin, kein Ei, kein Karamell. Am Gaumen ist der Abacate cremig, aber anders als ein Eierlikör: weniger süß, fruchtiger, mit einer leichten pflanzlichen Bitterkeit vom Öl. Die Konsistenz ist dicker als erwartet und dicker als jeder Eierlikör, denn der Mixer macht aus Avocadofett und Pflanzenfasern eine stabile Emulsion. Im Vergleich fehlen die Wärme, die Vanille und der Schmelz des Eigelbs. Dafür bringt er frische, leichte Herbheit und einen klaren Geschmack der Alkoholbasis mit.

Mein Fazit: Der Abacate ist kein Eierlikörersatz, sondern ein eigenständiges Getränk, das zufällig die Mutter aller Eierliköre ist. In Konsistenz und Geschmacksfülle bekommt er von mir 7 von 10 Punkten. Mit etwas Vanillemark und einer Prise Muskatnuss ließe er sich noch verfeinern. Der Eierlikör ist eine gute Kopie, aber der Abacate ist das Original, das niemand kennt, obwohl sein Name auf jedem Advocaat-Etikett steht.