Ein Sour aus drei Zutaten, und eine davon ist Bier. Beim De Bakker kommt die Süße nicht aus Zuckersirup, sondern aus einem selbst gekochten Sirup aus Pumpernickel-Porter. Dazu Genever und frische Zitrone: Das ergibt einen würzigen Drink mit Röstnoten, dunklem Brot und einem Hauch Schokolade. Hier findest du das Rezept, die Anleitung für den Sirup und die Geschichte hinter dem Namen.
Das Rezept
- 5 cl Genever (im Original: Bols Original Amsterdam Genever)
- 3 cl Zitronensaft, frisch gepresst
- 2 cl Pumpernickel-Porter-Sirup (Anleitung unten)
Dazu brauchst du einen Shaker, einen Strainer, ein feines Sieb und eine vorgekühlte Coupette. Garnitur: eine Zitronenzeste.
Die Zubereitung
- Gästeglas kühlen, wenn nicht im Froster.
- Shaker mit Eiswürfel befüllen und das Schmelzwasser abgießen.
- Genever, Zitronensaft und Pumpernickel-Porter-Sirup in den Shaker geben.
- Kräftig durchschütteln.
- Gästeglas entleeren und den Drink doppelt hinein abseihen.
- Zitronenzeste darüber abspritzen.
Das doppelte Abseihen hält Eissplitter aus dem Glas. Der De Bakker wird ohne Eis serviert, deshalb sollte das Glas richtig kalt sein.
Der Pumpernickel-Porter-Sirup
Den Sirup bereitest du vorher zu, er ist das Herzstück des Drinks. Hendrik Backers nimmt dafür ein Bier aus der Region: das Pumpernickel Porter der Brauerei Gruthaus.
- Bier und Zucker zu gleichen Teilen in einen flachen Topf geben und vorsichtig erhitzen.
- Den aufsteigenden Bierschaum abschöpfen.
- Weiter rühren, bis sich der Zucker ganz gelöst hat und kein Schaum mehr entsteht.
- Abkühlen lassen, in eine saubere Flasche füllen und kühl lagern.
Der flache Topf hat einen Grund: Beim Erhitzen schäumt das Bier kräftig auf, und auf einer großen Fläche lässt sich der Schaum leichter abschöpfen. Lieber sanft erhitzen als sprudelnd kochen. Findest du das Gruthaus-Bier nicht, kannst du die Idee mit einem anderen dunklen Porter ausprobieren. Der Drink schmeckt dann natürlich etwas anders.
Wer steckt hinter dem De Bakker?
Erfunden hat den Drink Hendrik Backers. Als wir ihn vorgestellt haben, arbeitete er im „Das Lux“ in Münster, einem Restaurant mit Bar mitten in der Stadt. Zusammen mit seinem Barchef Nils Halfpap hatte er die Karte dort teilweise neu geschrieben: Neben einer feinen Auswahl an Craft Beer standen nun auch Craft Cocktails darauf. Backers nahm außerdem gern an Bartender-Wettbewerben teil.
Der Name ist ein hübsches Wortspiel. „Bakker“ ist Niederländisch und heißt Bäcker. Das passt gleich dreifach: zum Namen des Erfinders, zum niederländischen Genever und zum Pumpernickel im Bier.
Genever kurz erklärt
Genever gilt als Vorfahr des Gin und stammt aus den Niederlanden und Belgien. Er schmeckt deutlich malziger als ein London Dry Gin, weil seine Basis ein Brand aus Getreide ist, der sogenannte Moutwijn. Wacholder gehört dazu, steht aber weniger im Vordergrund [1][2].
Gerade dieses Malzige macht Genever zum guten Partner für Bier. Im De Bakker trifft Getreide auf Getreide: Malz aus dem Genever, Roggen und Röstmalz aus dem Porter.
Was steckt im Pumpernickel Porter?
Porter ist ein dunkles, obergäriges Bier mit Röstmalz. Für das Gruthaus Pumpernickel Porter kommen Roggen und Pumpernickel mit in die Maische. So gelangen Schokoladennoten und die Röstaromen von Brot und Roggen ins Bier, und genau die landen später im Sirup.
Wie schmeckt der De Bakker?
Die Zitrone eröffnet frisch und sauer, dann folgen Röstnoten und Malz. Zusammen mit dem Genever entsteht ein leicht cremiges Mundgefühl, und im Abgang bleibt ein Nachhall von Gewürzbrot. Das macht den De Bakker zu einem würzigen Aperitif vor dem Essen.
Fazit
Der De Bakker zeigt, wie viel ein guter Sirup ausmacht. Drei Zutaten, aber mit Bier, Brot und Genever steckt eine kleine Geschichte im Glas. Hast du schon einmal mit einem Sirup aus Bier gemixt? Schreib es mir in die Kommentare.
Quellen
- [1] Genever als Spirituosenkategorie (Spirituose mit Wacholder): Verordnung (EU) 2019/787, Anhang I Nr. 19: gesetze.legal/eu/vo_eu_2019_787/anhang_i
- [2] Genever – Herkunft und Stil: David Wondrich, Noah Rothbaum (Hg.), The Oxford Companion to Spirits and Cocktails, Oxford University Press, 2021, Stichwort „genever“