Mai Tai: Heimbar-Version gegen das Original von 1944

Zwei Mai Tais, gleicher Name, gleiches Glas, beide über Crushed Ice, und doch völlig verschiedene Drinks. Der eine ist das Rezept, das man nach schneller Suche im Netz findet: saftbetont, weich, mit einem Schuss von allem, was da ist. Der andere ist der Mai Tai, wie Trader Vic ihn 1944 aufgeschrieben hat: klar, mit dem Rum im Mittelpunkt. Ich habe ihn selbst jahrelang mit Ananassaft gemixt, bis mir jemand den anderen ins Glas gestellt hat.

Runde 1: die Heimbar-Version

So steht der Mai Tai in den meisten Heimbars und auf den gängigen deutschen Rezeptportalen: eine Rumsorte, viel Saft, etwas Süße, oben ein dunkler Float und eine Kirsche.

• 6 cl brauner Rum
• 3 cl Orangensaft
• 3 cl Ananassaft
• 2 cl Limettensaft
• 1 cl Triple Sec
• 1 cl Mandelsirup (Orgeat)
• 1 cl Grenadine
• dunkler Rum als Float

Alles mit reichlich Würfeleis kräftig schütteln und über Crushed Ice ins Glas geben, obenauf einen Schuss dunklen Rum und eine Cocktailkirsche.

Das Ergebnis ist ein tropischer Fruchtdrink: süß, unkompliziert, partytauglich. Mit dem Original teilt diese Version vor allem den Namen, denn hier steht der Saft im Vordergrund und der Rum dahinter. Zufall ist das nicht. Als der Mai Tai in den 1950er Jahren über Waikiki berühmt wurde, tranken ihn Zehntausende Touristen, die mit kräftigem jamaikanischem Rum wenig anfangen konnten. Also wurde der Drink länger gemacht: mehr Volumen, mehr Frucht, weniger Kante. Der Ananassaft tauchte erst lange nach der Erfindung in gedruckten Rezepten auf, und mit den Fertigmischungen der 1970er und 1980er Jahre wanderten Grenadine und der dunkle Rum als Float in die Rezepte. Trader Vic selbst blieb bei Limette als einzigem Saft.

Diese Version hat ihre Berechtigung als Urlaubsdrink, der jedem schmeckt. Sie beantwortet eine andere Frage als das Rezept von 1944: Der eine Drink will gefallen, der zweite einen Rum zeigen.

Runde 2: das Original von 1944

Trader Vics Rezept kommt mit fünf Zutaten aus: Rum, Limettensaft, Orangen-Curaçao, Orgeat und Kandiszuckersirup. Limette ist die einzige Saftsorte, Curaçao bringt die Orangennote, Orgeat die Mandelsüße, und der gereifte Rum führt.

Meine Fassung dieses Rezepts arbeitet mit drei Rums:

• 2,5 cl Ron Roble Ultra Añejo, 12 Jahre, Venezuela
• 2 cl Rhum Blanc von Neisson, Martinique
• 1,5 cl Hampden mit 46 %, Jamaika
• 3 cl Limettensaft, frisch gepresst
• 1,5 cl Ferrand Dry Curaçao
• 1,5 cl Orgeat, selbst gemacht
• 0,75 cl Zuckersirup aus Demerara- oder Kandiszucker

Tiki-Becher, Crushed Ice; Garnitur: die ausgepresste Limettenhälfte und ein Strauß aktivierte Minze.

Alles mit Crushed Ice kräftig schütteln und ungefiltert ins Glas geben. Die ausgepresste Limettenhälfte kommt obenauf, dazu die Minze.

Der Rum, den es nicht mehr gibt

Trader Vic hat den Drink für einen ganz bestimmten Rum entworfen: einen 17 Jahre gereiften J. Wray & Nephew aus Jamaika, golden, mittelkräftig, mit einer Tiefe aus der Brennblase. Limette, Curaçao und Orgeat halten sich absichtlich zurück, damit dieser Rum die Hauptrolle bekommt.

Genau dieser Rum verschwand. Vermutlich war er eine kleine Sonderabfüllung abseits der regulären Exportlinie und innerhalb weniger Jahre ausgetrunken; die letzten Flaschen liegen heute in Sammlungen. Damit fehlt jedem, der das Original nachmixen will, der Bezugspunkt: Rezept und Mengen sind bekannt, die Hauptzutat ist seit über 70 Jahren verschwunden.

Trader Vic hat selbst nach Ersatz gesucht und das 1970 in einer Erklärung aufgeschrieben. Zuerst wechselte er auf denselben Rum mit 15 Jahren. Als der knapp wurde, streckte er ihn zu gleichen Teilen mit zwei weiteren Jamaikanern, Coruba und Red Heart. Mitte der 1950er Jahre ließ er einen eigenen Jamaika-Rum abfüllen, mit 15 und mit acht Jahren, und was diesem noch fehlte, beschrieb er als nussig und schnippisch; das holte er sich über eine Abfüllung aus Martinique. In den 1960er Jahren füllte er das in eine eigene Flasche, seinen Mai Tai Rum: jamaikanischer Blend, Martinique und ein Schuss leichter Brand von den Jungferninseln für einen weichen Körper. Aus einer Flasche waren drei Bestandteile geworden.

Daran habe ich meine Auswahl ausgerichtet. Der Hampden aus Jamaika übernimmt die Rolle des Wray & Nephew: kräftig, aus der Brennblase, mit Druck bei 46 Prozent. Der Neisson aus Martinique steht für die nussig-grasige Ebene. Der zwölfjährige Ron Roble aus Venezuela ersetzt den weichen Rum von den Jungferninseln: gereift, rund, mit karamelliger Tiefe.

Eine Stelle bleibt strittig. Martin Cate kam bei seiner Recherche zu dem Schluss, dass Vics Martinique-Rum aus Melasse gebrannt war und nicht aus Zuckerrohrsaft. Mein Neisson ist ein Rhum Agricole aus Zuckerrohrsaft und bringt deshalb mehr grasige Helligkeit ins Glas, und genau diese Frische schätze ich in diesem Blend. Historisch treffender wäre vermutlich die Melasse-Variante.

Die Rum-Frage: einer, zwei oder drei?

Der Jamaika-Rum bringt die Würze und Tiefe aus der Brennblase, die die Barwelt Hogo nennt. Der Martinique-Rhum stellt eine trockene, grasige Helligkeit daneben. Zusammen ergeben sie eine Balance, die eine einzelne Flasche selten erreicht, und der Venezolaner gibt Körper und Alter dazu: Frische, Würze und Reife in drei Ebenen.

Wer die Jamaika-Rolle anders besetzen will, greift zu Appleton für die gemäßigte Variante oder zu Smith & Cross, wenn es kräftiger werden soll. Wer sich das Mischen sparen möchte, findet in Denizen Merchant’s Reserve eine fertige Mischung, die nach Vics Zwei-Rum-Profil zusammengestellt wurde. Puristen schwören auf die Kombination aus eigener Hand, Pragmatiker auf die fertige Flasche, und im Glas entscheidet jeder für sich.

Woher kommt der Mai Tai?

Die Geschichte des Mai Tai beginnt 1944 weit weg von jeder Palme, in Oakland, Kalifornien. Victor Bergeron, den alle Trader Vic nannten, mixte den Drink an seiner Bar aus dem Rum, den er besonders schätzte. Der Überlieferung nach reichte er die ersten zwei Gläser seinen Freunden Ham und Carrie Guild aus Tahiti. Carrie nahm einen Schluck und sagte: „Maitaʻi roa aʻe“, auf Tahitianisch sinngemäß „das Allerbeste“. Der Name war geboren.

Berühmt wurde der Drink woanders. 1953 gestaltete Trader Vic die Getränkekarte für zwei Hotels in Waikiki auf Hawaii; die Touristen liebten den Mai Tai, trugen ihn aufs Festland und machten ihn zum bekanntesten Tiki-Drink der Welt.

Um die Urheberschaft wird bis heute gestritten. Donn Beach, der Pionier der Tiki-Bars, beanspruchte den Namen für einen eigenen Drink. Die Barhistoriker sprechen den Mai Tai heute überwiegend Trader Vic zu. Zur Legende passt, dass Vic ein Meister der Selbstinszenierung war: Von ihm stammt auch die Geschichte, ein Hai habe ihm das Bein genommen. Welcher Teil seiner Mai-Tai-Geschichte Tatsache ist und welcher Erzählkunst, bleibt offen.

Welcher gehört in deine Bar?

Die Heimbar-Runde macht Freude und steht in Minuten auf dem Tisch, weil alles im nächsten Supermarkt liegt. Das Original gibt dem Rum die Bühne und verlangt Vorbereitung: frische Limette, eigener Orgeat und eine abgestimmte Kombination aus drei Flaschen. Meine Noten für beide Gläser stehen im Video.

Quellen

• Trader Vic (Victor Bergeron): Erklärung zur Geschichte des Mai Tai und zur Rum-Folge, 1970
• Martin Cate, Rebecca Cate: Smuggler’s Cove. Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki, Ten Speed Press 2016