Zeste
Die farbige Außenschicht der Zitrusschale mit den Öldrüsen; die Schale schließt die bittere weiße Haut mit ein.
Auch genannt: Zest, Zitronenzeste, Zitruszeste
Zeste und Schale meinen nicht dasselbe. Die Schale einer Zitrusfrucht hat zwei Schichten: außen die farbige Flavedo mit den Öldrüsen, innen die weiße, schwammige Albedo. Die Zeste ist nur die äußere, farbige Schicht, dünn abgeschält oder abgerieben. Die Schale im Ganzen schließt die weiße Haut mit ein.
Das Aroma sitzt in den Öldrüsen der Flavedo. Wird eine Zeste über dem Glas ausgedrückt, platzen die Drüsen und legen einen Ölfilm auf die Oberfläche. Kommt der Streifen danach ins Glas oder an den Rand, heißt das Ganze Twist.
Die Albedo schmeckt bitter, bei Grapefruit vor allem durch Naringin. Deshalb wird beim Schälen so wenig weiße Haut wie möglich mitgenommen.
Quellen
- Dave Arnold, Liquid Intelligence – The Art and Science of the Perfect Cocktail, W. W. Norton & Company, 2014
- Gary Regan, The Joy of Mixology, rev. Ausgabe, Clarkson Potter, 2018
- Vinod B. Ladaniya: Citrus Fruit – Biology, Technology and Evaluation, Academic Press (Fruchtaufbau Flavedo/Albedo, Bitterstoffe), 2008