Das Fass ist leer: Der Sherry ist längst abgefüllt, der Bourbon in Flaschen. Trotzdem ist dieses Fass alles andere als leer, denn das Holz erinnert sich. Die Aromen, die du in einer fassgereiften Spirituose schmeckst, ob Whisky, Rum, Cognac oder Brandy, kommen oft aus einem Fass, das vorher etwas ganz anderes enthalten hat. Was bleibt davon im Holz zurück, und wie wandert es ins neue Getränk? Darum geht es in dieser Folge der Reihe „Das Fass“: vier Fasswelten, vier Charaktere.

Was im Holz bleibt

Zuerst das Fundament: Wie reden Holz und Flüssigkeit miteinander? Eichenholz ist von feinen Poren durchzogen. War ein Fass jahrelang mit Wein gefüllt, ist die Flüssigkeit ein paar Millimeter tief ins Holz gewandert und hat dort ihre Aromastoffe abgelegt. Amerikanische Eiche hat dabei winzige Pfropfen in ihren Gefäßen, die sie besonders dicht machen, wie einen Schwamm, der die Aromen festhält. Und das Entscheidende: Wird das Fass geleert, verschwinden diese Stoffe aus der Flüssigkeit, im Holz aber bleiben sie. Genau dieses getränkte Holz ist das Gedächtnis des Fasses.

Wie viel davon ein Fass zurückgibt, hängt vor allem an zwei Dingen:

• Feuchtigkeit: Ein Fass mit ein paar Litern Rest gibt mehr ab als ein trocken geleertes.
• Stärke der Vorbelegung: Ein hochprozentiges Destillat löst andere Aromen aus dem Holz als ein Wein mit wenig Ethanol.

Das Toasten und Ausbrennen der Fässer hilft zusätzlich. Die Hitze reißt feine Risse ins Holz und vergrößert die Oberfläche, an der die Aromen später wieder herauswandern können. Grob landen drei Sorten Stoffe in deinem Glas:

• Gerbstoffe für Struktur und ein trockenes Mundgefühl,
• leichte Duftstoffe für Frucht, Würze und Blüte,
• süße Reste: Zucker und Glycerin, ein öliger Stoff, der das Getränk weich und rund macht.

Jede Vorbelegung hinterlässt davon ihre eigene Mischung.

Das Sherry-Fass: Süße, Struktur, Farbe

Sherry löst in der Whiskywelt mehr aus als ein Aroma; das ist Kult, fast Religion. Aber was steckt chemisch dahinter? Das Wichtigste zuerst: Die meisten Sherryfässer für Whisky werden heute eigens dafür gemacht, laut Video 99 Prozent. Man füllt neue, extra dafür hergestellte Eichenfässer ein bis zwei Jahre mit jungem Sherry. Das nimmt dem frischen Holz die härtesten Gerbstoffe und prägt es zugleich mit der Sherry-Handschrift.

Diese Handschrift ist sehr reich an Aromen; ein Sherryfass ist das vollste Aromadepot unter den Vorbelegungen. Es hinterlässt im Holz Gerbstoffe für Struktur, rotviolette Traubenfarbstoffe für eine tiefere Farbe und vor allem Glycerin für ein weiches, rundes Mundgefühl.

Ein Sonderfall ist der Pedro Ximénez, kurz PX, der süßeste aller Sherrys mit teils weit über 400 Gramm Zucker pro Liter. Von Restzucker kann hier keine Rede mehr sein. Diese Süße zieht tief ins Holz und gibt sie über Jahre nach und nach wieder ab. Ein PX-Fass schmeckt deshalb nach Dattel, Feige und Schokolade, und diese Süße hält jahrelang an.

Reifezeit im Sherryfass	im Glas
nach einem halben Jahr	süß, nussig, erste Trockenfrüchte wie Pflaume und Rosine
nach zwei Jahren	Walnuss, Orangenschale, dunkle Schokolade
nach fünf Jahren und mehr	Leder, Tabak, ein langer, trockener Nachhall; Farbe bis tiefes Mahagoni

Das Bourbon-Fass: Vanille, Kokos und der Kohlefilter

Das Bourbonfass ist vielleicht das wichtigste Fass der Welt, denn rund 90 Prozent des schottischen Whiskys reifen darin. Aus einem vermeintlichen amerikanischen Abfallprodukt ist ein Millionenseller geworden, der Motor der Fassreifung in der ganzen Spirituosenindustrie.

Der Grund ist ein amerikanisches Gesetz: Bourbon muss in neuen, innen ausgebrannten Eichenfässern reifen, also nutzt jede Bourbonbrennerei ein Fass genau einmal. Danach werden die Fässer frei: für einen anderen amerikanischen Whiskey, der dann nicht mehr Bourbon heißen darf, oder sie gehen nach Schottland, in die Karibik und anderswohin und beginnen ein zweites Leben.

Was ist nach Jahren mit Bourbon noch drin? Vor allem zwei Dinge: Vanille und Kokos, die beiden typischen Aromen der amerikanischen Eiche. Bei der ersten Befüllung nach dem Bourbon sind sie kräftig da, bei der zweiten werden sie weniger und drehen ins Würzige, leicht Rauchige.

Aber das Bourbonfass kann mehr. Seine schwarze Kohleschicht im Inneren wirkt wie ein Filter: Sie fängt harte, unsaubere Noten des jungen Brandes ab, etwa Schwefelreste, und macht ihn runder. Dieser Filter arbeitet weiter, auch wenn die Aromen längst nachlassen.

Im Glas heißt das: bei der ersten Befüllung klare Vanille, Karamell, Kokos, Toffee, sehr direkt; später würziger, leicht rauchig, nussig, und der Eigencharakter der Spirituose tritt stärker hervor. Wer den Charakter seines Destillats zeigen will, greift deshalb gern zu einem schon mehrfach gebrauchten Bourbonfass.

Port, Madeira und Sauternes

Drei sehr verschiedene Süßweine, drei Handschriften im Holz. Gemeinsam ist ihnen, dass sie mehr Zucker im Holz hinterlassen als trockene Sherrys.

• Port: Der Wein aus dem Douro-Tal in Portugal wird mitten in der Gärung mit Traubenbrand gestoppt. Deshalb bleiben viel Zucker und eine kräftige Farbe. Aus gereiftem Port stammt außerdem ein besonderer Aromastoff, das Sotolon, das an Curry, getrocknete Aprikose und Walnuss erinnert. Ein Portfass gibt deinem Glas dunkle Frucht, Feige und Dattel.
• Madeira: der Extremfall. Dieser Wein wird absichtlich unter Wärme gereift. Dadurch bringt das Fass geröstete, nussige Noten mit und eine lebendige Säure, die den Nachhall frisch hält.
• Sauternes: der edelfaule Süßwein aus Bordeaux. Er bringt Honig, Aprikose und florale Noten, aber so gut wie keine Farbe. Das Getränk bleibt hell und golden und gewinnt trotzdem eine feine, honigartige Süße.

Süßweinfässer geben deinem Glas etwas, das ein Bourbonfass nicht kann: eine tiefe, fruchtige Süße. Und noch etwas können die Weinfässer, Sherry eingeschlossen: Säure. Wein enthält eine feine Säure, die mit ins Holz wandert. Wie in der vorigen Folge über die Maillard-Reaktion gezeigt, sorgen diese Säuren maßgeblich dafür, dass sich die Aromen im Fass immer wieder neu verbinden und deutlich mehr Breite entsteht.

Cognac und Rum

Die vierte Familie ist die wildeste: Cognac-, Brandy- und Rumfässer. Sie bringen etwas mit, das kein Weinfass hat, nämlich das Aroma eines anderen Destillats.

• Cognacfass: aus französischer Eiche, oft Jahrzehnte mit Cognac belegt. Es gibt feine, blumige und zitrusartige Noten ab, dazu eine elegante, würzige Holzstruktur. Im Glas wird es fein, floral und trocken.
• Rumfass: pure Tropenfrucht. Rum steckt voller fruchtiger Aromen, Banane, Ananas, grüner Apfel, die direkt ins Holz ziehen und sofort ins neue Getränk überspringen. Ein Rumfass schmeckt deshalb von Anfang an nach Banane, Ananas und Karamell.

Eines solltest du wissen: Dieser Effekt ist bei diesen Fässern sehr schnell und sehr endlich. Nach etwa sieben, acht Jahren ist der Vorrat an Rumaroma weitgehend ins Getränk übergegangen. Was zählt, ist der Anfang.

Die Zeitachse: was wann ins Glas geht

Jedes Aroma hat seinen eigenen Moment:

Zeitraum	was ins Glas wandert
die ersten Monate	wasserlösliche Stoffe: Zucker, Süße, erste Farbe; das Rumfass ist am schnellsten, die Tropenfrucht ist fast sofort da
ein halbes bis zwei Jahre	ölige, tiefere Aromen: Kokos, Würze, florale Noten; im Getränk bilden sich neue fruchtige Verbindungen
zwei bis fünf Jahre	schwere Gerbstoffe aus den tiefsten Holzschichten: Struktur, Länge, trockener Nachhall
ab fünf Jahren	Holz, Vorbelegung und Eigencharakter der Spirituose verschmelzen zu einem Ganzen

Wichtig: Jede Vorbelegung hat ihre eigene Zeitkurve, und jede ist endlich. Das sind die typischen Linien, in der Praxis sind die Grenzen fließend. Wer die Kurve kennt, wählt das richtige Fass für den richtigen Moment.

Fazit

Ein leeres Fass ist in Wahrheit randvoll, und zwar mit der Erinnerung des Holzes.

• Das Sherryfass ist das reichste: weich, süß und dunkelfruchtig, mit PX als süßer Spitze, die jahrelang anhält.
• Das Bourbonfass gibt Vanille und Kokos und filtert das Getränk sauber; ein Fass, das dem Brand Raum lässt.
• Die Süßweinfässer bringen Frucht und Honig.
• Cognac- und Rumfässer bringen die feinsten und die wildesten Aromen, beide am stärksten in den ersten Jahren.

Wer weiß, was wann ins Glas wandert, kann gezielt wählen: ein kurzes Finish für viel Rumfrucht, eine lange Reife für tiefe Sherry-Struktur. In der nächsten Folge, dem Abschluss der Reihe, geht es ums Cask Finishing, bei dem die Vorbelegung noch einmal ganz anders ins Spiel kommt.