Bevor ein Fass irgendetwas mit Whisky, Rum oder Cognac zu tun hat, ist es ein Baum. Und was zwischen Baum und Fass passiert, entscheidet bis zu 70 % über das Aroma dessen, was du im Glas hast. Deshalb fange ich heute ganz vorne an: nicht in der Destille, nicht bei der Maische, sondern im Wald. Das ist Teil 1 von sieben der Serie „Das Fass“, und in diesem Teil gehen wir vom Baum zur Daube.
Wie viel Aroma aus dem Holz kommt
Ich stehe für dieses Video auf Rügen, an der Halbinsel Pulitz. Dort ist gerade Brutsaison, also gehen wir nicht hinein, sondern wandern außen entlang. Die Zahlen, die ich dir mitgebe, zeigen, warum sich der Weg in den Wald lohnt: Bei Whisky stammen bis zu 70 % des Aromas aus dem, was zwischen Baum und Fass passiert. Bei Rum sind es im Schnitt bis zu 80 %, bei Rum im spanischen Stil bis zu 90 %. Das Holz ist damit die Zutat, über die beim Whisky am seltensten geredet wird, obwohl sie über Jahrzehnte, teilweise über Jahrhunderte gewachsen ist.
Warum Eiche die Nummer 1 ist
Eiche ist bei Fässern die unumstrittene Nummer 1, und das hat vier handfeste Gründe. Der erste ist die Mechanik. Eiche ist hart genug, um Druck zu halten, und gleichzeitig elastisch genug, um sich biegen zu lassen, ohne zu splittern. Der zweite ist die Mikroporosität. Das Holz lässt Sauerstoff hindurch und hält die Flüssigkeit zurück. Diese Balance ist unter den Holzarten einzigartig.
Der dritte Grund ist die Aromachemie. Kein anderes Holz hat diese Kombination aus Lignin, dem Vorläufer von Vanillin, aus Hemizellulose, dem Vorläufer der Karamellnoten, und den sogenannten Eichenlactonen. Aus ihnen kommen später Kokosnuss, Holz und Nussaromen. Der vierte Grund ist die Verfügbarkeit. Eiche wächst auf fast allen Kontinenten und lässt sich in nachhaltiger Forstwirtschaft gut nachziehen.
Ja, es gibt Alternativen: Kastanie, Akazie, Kirsche. In der Spirituosenwelt spielen sie aber nur eine kleine Nebenrolle, dazu später mehr. Eiche ist das perfekte Kompromissmaterial der Natur: hart genug, um den Inhalt zu halten, weich genug, um Form anzunehmen, und chemisch reich genug, um einem Destillat über Jahre hinweg immer neue Schichten zu geben.
Welcher Baum zum Fass wird
In den Naturwäldern rund um Prora bleibt der Wald wegen des Naturschutzes sich selbst überlassen. Hinter mir stehen Buchen, Eichen und Kiefern, ein kompletter Mischwald, und genau das macht ihn so wertvoll. Auf anderen Halbinseln der Insel Rügen werden Eichen geschlagen, zum Beispiel für den Rügener Whisky.
Eine Fasseiche ist mindestens 80 bis 100 Jahre alt. Jüngere Bäume haben breitere Jahresringe, sind poröser und tanninreicher, sprich bitterer. Aus einem einzigen Eichenbaum entstehen ein bis zwei Fässer mit 200 l Inhalt oder drei bis fünf Weinfässer, je nachdem, welche Eiche man nimmt. Meistens ist das hier die europäische Eiche.
In Frankreich regelt das Office National des Forêts, kurz ONF, den Einschlag, unter anderem in den Wäldern von Allier und Tronçais. In den USA stammt die Weißeiche aus den Beständen im Mittleren Westen, also aus Kentucky, Tennessee und den angrenzenden Bundesstaaten. Gefällt wird hauptsächlich in den Wintermonaten, hier im April ist die Fällung schon durch. Ein Baum, der 100 Jahre zum Wachsen gebraucht hat, liegt nach wenigen Stunden am Boden, und aus ihm entstehen im besten Fall zwei Fässer. Das ist der Maßstab, über den wir hier reden.
Spalten statt Sägen
Jetzt kommt ein Punkt, den die wenigsten auf dem Schirm haben und der trotzdem alles entscheidet. Wenn du einen Baumstamm zu Dauben verarbeitest, hast du zwei Möglichkeiten: sägen oder spalten. Eichenholz hat sogenannte Markstrahlen. Das sind feine Zellkanäle, die radial vom Kern bis zur Rinde durch den Stamm laufen.
Sägst du einen Stamm, durchtrennt die Säge genau diese Markstrahlen. Ergebnis: offene Kanäle im Holz, durch die das Destillat einfach hindurchläuft. Das Fass ist undicht. Spaltest du den Stamm, nutzt du die Markstrahlen, um das Holz entlang zu spalten. Das Holz bricht genau entlang der natürlichen Fasern, die Markstrahlen bleiben intakt und bilden eine natürliche Barriere. Das Fass ist dicht.
Die praktische Konsequenz: Europäische Eiche, also Trauben- und Stieleiche, muss immer gespalten werden. Immer. Das ist kein Gesetz, das ist Handwerk. Wer behauptet, er könne europäische Eiche sägen und daraus ein dichtes Fass bauen, hat entweder Schweineglück oder er lügt. Die amerikanische Weißeiche, Quercus alba, ist anders aufgebaut und kann industriell gesägt werden. Das ist einer der Hauptgründe, warum amerikanische Eichenfässer deutlich günstiger sind als europäische und damit weiter verbreitet.
Und noch eine Zahl, die du kennen solltest: Von dem Holz, das nach dem Spalten übrig bleibt, taugen nur etwa 50 % als Daubenmaterial. Astlöcher, Risse, falsche Maserung, alles Ausschuss. Die andere Hälfte wird Brennholz oder befeuert später das Toasting der fertigen Fässer.
Der Viertelschnitt
Danach gehen die Stammabschnitte, rund 1,20 m lang, ins Sägewerk. Dort gilt eine goldene Regel, gerade bei Quercus alba: der Viertelschnitt, englisch Quarter Cut. Der Stamm wird in Viertel geschnitten, und die Ausrichtung der Jahresringe in der fertigen Daube muss stimmen. Liegt sie falsch, entsteht auch bei Quercus alba ein Flüssigkeitskanal, und das Fass ist wieder undicht.
Das Ergebnis sind Stäbe mit trapezförmigem Querschnitt, innen schmaler als außen. Genau deshalb lassen sich Dauben überhaupt zu einem Fass zusammenfügen. Ein typisches amerikanisches Bourbonfass mit 200 l hat 31 bis 33 Dauben, bei größeren Sherryfässern mit 500 l reden wir von 40 Dauben und darüber. Der Viertelschnitt ist also kein Detail, er ist die Grundvoraussetzung für jedes dichte Fass. Ohne ihn gibt es kein Fass, und trotzdem siehst du ihn nicht, wenn du eine Flasche Whisky oder Rum kaufst.
Lufttrocknung: Regen als Werkzeug
Frisches Eichenholz enthält 40 bis 50 % Feuchtigkeit. Für ein stabiles, dichtes Fass muss das runter auf 10 bis 15 %. Dafür gibt es zwei Methoden, und der Unterschied ist massiv. Die erste ist die Lufttrocknung, englisch Air Drying. Die Dauben werden im Freien gestapelt, mit Abstand für die Luftzirkulation. Das dauert zwischen 18 Monaten und fünf Jahren, je nach Holzart und je nach Spirituose, für die das Fass gedacht ist.
Was passiert dabei? Regen wäscht lösliche Tannine aus, also die Bitterstoffe, die ein junges Fass aggressiv im Geschmack machen. Pilze und Bakterien bauen Hemizellulose ab, damit es nicht zu karamellig wird, und wandeln Phenole in Aromavorläufer um. Das langsame Trocknen verhindert außerdem Risse, das sogenannte Checking.
Die Mindestzeiten an der Luft unterscheiden sich je nach Spirituose. Für Cognac trocknet die französische Eiche zwei bis drei Jahre, für Premium-Weinfässer drei bis fünf Jahre. Beim Bourbon liegt Quercus alba standardmäßig sechs bis 18 Monate, im Highclass-Bereich bis zu 36 oder sogar 54 Monate. Mizunara-Eiche trocknet drei bis fünf Jahre und länger.
Ofentrocknung: schnell, aber mit Folgen
Die zweite Methode ist die Kiln-Trocknung, die Ofentrocknung. Das Holz trocknet in kontrollierten Trockenkammern bei 50 bis 80 °C, und das dauert nur vier bis acht Wochen. Der Vorteil liegt auf der Hand: schnell, kostengünstig und planbar. Der Nachteil: Die Tannine bleiben im Holz, weil keine Regenauswaschung stattfindet. Ofengetrocknete Fässer sind deutlich aggressiver im Geschmack und tanninreicher.
Industrielle Bourbonhersteller setzen auf ofengetrocknetes Holz und puffern das mit einem aggressiven Charring, also Auskohlen, auf Level 3 bis 5. Dadurch kann so ein Bourbon deutlich günstiger sein, qualitativ hochwertig ist er nicht. Die Premiumhäuser in Cognac und Schottland, aber auch beim Bourbon, bestehen auf Lufttrocknung als Qualitätsmerkmal. Fünf Jahre Regen auf einem Holzstapel klingen nach Zeitverschwendung. Aber genau diese fünf Jahre entscheiden, ob dein Cognac, dein Rum oder dein Whisky feine, reife Tannine hat oder im Hals kratzt. Lufttrocknung ist kein romantischer Anachronismus, sie ist eine chemische Notwendigkeit, die kein Ofen ersetzen kann.
Das Fass beginnt vor 100 Jahren
Das Fass beginnt im Wald und nicht in der Küferei. Und es beginnt nicht heute, sondern vor 100 Jahren oder mehr, als der Baum zu wachsen anfing. Die Wahl des Baums, das Spalten statt Sägen, der Viertelschnitt, fünf Jahre Regen: All das passiert, bevor der erste Tropfen ins Fass kommt. Als Nächstes geht es um den heißen Teil: wie die Dauben über Feuer gebogen und zu einem Fass zusammengefügt werden, wie getoastet und ausgekohlt wird und warum Bourbonfässer gesetzlich ausgekohlt sein müssen, im Gegensatz zu anderen Fässern.