Wenn du Tequila kennst, kennst du eine Agave, eine Region und ein enges Regelwerk. Mezcal öffnet dieselbe Tür, nur viel weiter, denn er entsteht aus vielen Agaven, in vielen Regionen und auf vielen Herstellungswegen. Der eine schmeckt rauchig und erdig, der andere floral und mineralisch, der dritte wild und ungezähmt tief. Der Rauch, den viele sofort mit Mezcal verbinden, stammt aus dem Ofen: Er entsteht im Boden, in einer Grube aus heißen Steinen und Erde.

Hier geht es um Orientierung: Welche Agave steckt drin, welche Region, wie wurde gekocht, gemahlen, vergoren und gebrannt, und was bedeuten die drei Klassen Mezcal, Artesanal und Ancestral, die auf jeder zertifizierten Flasche stehen? Genau diese Fragen beantwortet das Etikett, schon vor dem ersten Schluck. Gerade wenn Mezcal neu für dich ist, führt dich dieser kurze Blick sicher zu einer Flasche, die dir schmeckt.

Mezcal auf einen Blick	Merkmal
Agaven	viele Arten: Espadín als Rückgrat, dazu Wildarten wie Tobalá, Tepeztate und Cuishe
Geschmack	rauchig und erdig, weil die Agave im Grubenofen über heißen Steinen gart
Trinkstärke	100 Prozent Agave; laut Norm 35 bis 55 % vol, traditionell oft 45 bis 55 % vol
Klassen	Mezcal, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral
Herkunft	Herz in Oaxaca, geregelt über die NOM-070, zertifiziert vom CRM
Handwerk	kleine Chargen, oft mit dem Namen des Maestro auf der Flasche

Was bisher geschah

Dieser Artikel ist Teil 4 der Agave-Reihe auf DrinkLink. In Teil 1 ging es um Tequila als geschützte Herkunftsspirituose aus Mexiko: den Namen, die Region, die blaue Weber-Agave und die Grundregeln. Teil 2 führte Schritt für Schritt durch die Herstellung von Tequila, vom Feld bis ins Glas. In Teil 3 habe ich die Landkarte aufgespannt: Neben Tequila gibt es Mezcal, Bacanora, Raicilla, Destilado de Agave, Pulque und als Nachbarn den Sotol. Mezcal war auf dieser Karte der größte Punkt, deshalb bekommt er hier eine eigene Bühne. Vieles aus Teil 2 hilft dabei, denn die Grundschritte sind verwandt: Agave vorbereiten, Zucker zugänglich machen, vergären, brennen. Der Unterschied liegt in den Werkzeugen und in der Vielfalt.

Was Mezcal ist

Mezcal ist ein Agavendestillat aus Mexiko mit geschützter Herkunft. Das Wort kommt aus dem Nahuatl, von mexcalli, und heißt schlicht gekochte Agave. Über Jahrhunderte war Mezcal in Mexiko der Oberbegriff für alle gebrannten Agaven. Bis ins 20. Jahrhundert hieß das Getränk vielerorts noch Vino de Mezcal. Tequila war zunächst also der Mezcal aus der Region rund um den gleichnamigen Ort, eine regionale Spielart, die später zur eigenen, eng gefassten Kategorie wurde.

Heute ist Mezcal selbst eine geschützte Herkunftsbezeichnung mit klaren Regeln. Sie stehen in der offiziellen mexikanischen Norm, kurz NOM-070, und legen fest: Mezcal ist ein Destillat aus 100 Prozent reifer Agave, gewonnen aus vergorenen Säften gekochter Agavenherzen, hergestellt in geschützten Gebieten, mit einer Trinkstärke zwischen 35 und 55 % vol. Kontrolliert wird das vom Consejo Regulador del Mezcal, kurz CRM. Er zertifiziert und vergibt das Siegel auf der Flasche: ein Hologramm mit dem Logo der Prüfstelle und einer Nummer, die es nur einmal gibt, die über das Register des CRM zu Charge, Herkunft und Abfüllung zurückführt.

Ein Destillat außerhalb dieser Prüfung oder des Gebiets heißt Destilado de Agave. Das klingt nach zweiter Wahl, meint aber oft handwerkliche Spitzenware jenseits des Siegels; dazu mehr in Teil 5.

Der große Unterschied zu Tequila steckt in der Breite. Tequila erlaubt eine Agave, ein enges Kerngebiet und Verfahren bis in den industriellen Maßstab. Mezcal erlaubt viele Agaven, viele Regionen und drei klar getrennte Klassen. Schützt eine enge Herkunftsregel die Qualität, oder bremst sie kreative Brenner aus? Für beide Seiten gibt es gute Argumente.

Die Agaven

Der wichtigste Unterschied zu Tequila steht schon auf dem Feld. Tequila kennt eine zulässige Art, die blaue Weber-Agave. Für Mezcal werden über 40 Agavenarten genutzt, in Mexiko oft Maguey genannt.

• Espadín, botanisch Agave angustifolia: das Rückgrat. Sie wird kultiviert, reift in etwa sechs bis acht Jahren und stellt in Oaxaca den weit überwiegenden Teil der Produktion.
• Tobalá, Agave potatorum: wächst klein im Schatten größerer Pflanzen, gilt als floral und fein und hat den Beinamen König der Agaven, mit entsprechend hohem Preis.
• Tepeztate, Agave marmorata: wächst an Felshängen und reift 20 Jahre und länger.
• Cuishe und Madre Cuishe aus der Gruppe der Agave karwinskii: lang und schmal, liefern trockene, mineralische Destillate.
• Dazu Arroqueño, Mexicano und viele mehr.

Die Reifezeit ist der Kern. Eine Wildagave sammelt über zwei Jahrzehnte Zucker und Stoffe aus ihrem Standort, und genau das schmeckst du später. Deshalb ist Wildagaven-Mezcal selten und teuer: Wer eine solche Pflanze erntet, wartet auf die nächste deutlich länger als die sechs Jahre einer Espadín. Viele Agaven blühen ein einziges Mal. Für Mezcal wird kurz vor der Blüte geerntet, wenn der Zucker am höchsten steht, denn die Energie dafür ist dann noch vollständig in der Pflanze.

Damit stehen sich zwei Wege gegenüber: die kultivierte Espadín als verlässlicher Alltagsmezcal und die Wildagave als seltener Genuss, in dem du eine ganze Landschaft schmeckst. Oft mischen Hersteller mehrere Agaven zu einem Ensamble, ähnlich der Assemblage bei anderen Spirituosen.

Region und Terroir

Mezcal hat ein Herz, und das heißt Oaxaca. Aus Oaxaca kommt der größte Teil des zertifizierten Mezcals, genannt werden über 85 Prozent. Der Ort Santiago Matatlán heißt auch Welthauptstadt des Mezcal; er liegt an der Panamericana, und entlang der Straße reiht sich Palenque an Palenque, Dutzende Brennereien laden zur Verkostung ein. Der Bundesstaat bringt die größte Agavenvielfalt mit und eine tief verwurzelte Handwerkskultur.

Die geschützte Herkunft umfasst weitere Bundesstaaten, fest etabliert sind unter anderem Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, Guanajuato und Michoacán. Das Gebiet ist über die Jahre gewachsen; für die aktuelle Liste lohnt der Blick in die offizielle Quelle.

Jede Region prägt einen eigenen Charakter. Guerrero ist bekannt für kräftige, rauchige Profile aus heimischen Agaven. Durango bringt mit dem Cenizo, Agave durangensis, mineralische, trockene Töne aus kargen Höhenlagen. San Luis Potosí arbeitet oft mit der Agave salmiana. Höhe und Boden verschieben das Profil: Hochlagen bringen oft klarere, mineralische Töne, wärmere Lagen rundere und süßere. Das ist dieselbe Terroir-Idee, die du vom Wein, vom Rum aus frischem Zuckerrohrsaft und vom Highland-Lowland-Gedanken bei Tequila kennst, nur über viel mehr Landschaft verteilt.

Auch das Handwerk hat regionale Namen: In Oaxaca heißt die Brennerei Palenque, in Durango und Michoacán Vinata, in Jalisco Taberna.

Der Erdofen

Der Rauch, das Markenzeichen vieler Mezcals, entsteht beim Kochen der Agave. Der klassische Ofen ist eine Grube im Boden, der Horno de pozo. Der Palenquero, der Brennmeister vor Ort, füllt die Grube mit Feuerholz und Steinen, manchmal auch mit getrockneten Pflanzenfasern, und heizt sie auf. Auf die glühenden Steine kommen die Agavenherzen, die Piñas, darüber Fasern, Matten und eine Schicht Erde. Dann garen die Piñas drei bis sieben Tage im heißen, rauchigen Untergrund. Die lange, langsame Hitze karamellisiert den Zucker, und Rauch und heiße Steine berühren die Agave direkt. Genau daraus entsteht die rauchig-erdige Note.

Auch das Holz prägt den Rauch: Mesquite und Encino, die Steineiche, geben jeweils eigene Nuancen ab. Auf dem Ofenhügel setzen manche Palenques ein kleines Kreuz, ein Ritual für einen guten Brand.

Der Kontrast zu Tequila ist klar. Dort kochen die Piñas meist oberirdisch in gemauerten Öfen oder im Autoklaven mit Dampf, und der Rauch bleibt außen vor. Historisch wechselte die Tequila-Produktion aus Holzmangel früh zu oberirdischen Öfen, und damit verschwand der Rauch, denn auch er war früher rauchig. Mezcal blieb dem Erdofen treu, und so gingen die beiden Stile getrennte Wege.

Zerkleinern

Nach dem Ofen muss die weiche, süße Agave aufgebrochen werden, damit der Zucker frei wird. Traditionell übernimmt das die Tahona, ein Steinrad aus Vulkangestein von rund einer Tonne, das im Kreis über die gekochte Agave rollt, gezogen von Pferd, Esel, Ochse oder Mensch. Im ursprünglichsten Verfahren zerkleinert man sogar von Hand mit dem Holzhammer, dem Mazo; als Gegenlager dient eine ausgehöhlte Mulde oder ein Baumstamm, die Canoa.

Beides ist langsam und extrem körperlich, und beides lässt viel Agavenfaser im Brei, auf Spanisch Bagazo. Diese Faser ist wichtig: Sie speichert Zucker und Öle, wandert beim traditionellen Mezcal mit in die Gärung und teils sogar in die Brennblase und bringt Struktur und Aroma. Bei vielen Tequilas wird der süße Saft dagegen von der Faser getrennt. In der Basisklasse Mezcal arbeiten auch maschinelle Mühlen bis hin zum Diffuser, den du aus Teil 2 kennst. Die Stellschraube: langsam, faserreich und rustikal gegen schnell, sauber und effizient.

Wilde Gärung

Bei traditionellem Mezcal geschieht die Gärung oft offen, in Holzbottichen unter freiem Himmel. Statt einer zugesetzten Reinzuchthefe arbeiten Hefen und Mikroorganismen aus der Umgebung, aus Luft, Holz und Ort; man nennt das wilde oder spontane Gärung. Die Hefen sitzen auf und im Holz, in den Wänden und in der Luft des Palenque, und so prägt jeder Ort den Sud mit seiner eigenen Mikroflora.

Das hat zwei Folgen. Erstens dauert es länger und schwankt stärker mit Wetter und Jahreszeit: Wärme beschleunigt, kühle Nächte bremsen. Zweitens entsteht ein breiteres, wilderes Aromenspektrum als bei einer kontrollierten Gärung mit einer einzigen Hefe. Daher kommt ein Teil der Tiefe und manchmal der Funk von Mezcal. Manche Meister geben aktiv gärenden Sud aus der vorigen Charge dazu, eine Starterkultur wie beim Sauerteig oder bei der Dunder-Tradition auf Jamaika. In der Basisklasse mit industriellem Verfahren läuft die Gärung kontrollierter, oft in Edelstahl und mit ausgewählter Hefe, sauberer und gleichmäßiger.

Destillation

Im ursprünglichsten Verfahren steht eine Tonbrennblase, die Olla de barro, über offenem Feuer, oft mit einem Aufsatz aus Ton oder Holz. Weiter verbreitet ist die kleine Kupferbrennblase, der Alambique. Beide arbeiten meist in zwei Durchgängen: Der erste Brand liefert ein grobes Rohdestillat, der zweite konzentriert und verfeinert. Häufig wandert ein Teil der Agavenfaser mit in die Brennblase, das gibt zusätzlich Textur und Aroma. Eine Tonbrennblase fasst nur wenige Liter, daraus entstehen extrem kleine Chargen mit jeweils eigenem Charakter.

Weil viele traditionelle Mezcals für den örtlichen Genuss gedacht sind, werden sie oft mit höherer Trinkstärke abgefüllt, gern über 45 % vol. Die Stärke prüft der Brenner traditionell an den Perlas, den Perlen, die sich beim Schütteln bilden und deren Verhalten die Konzentration verrät.

Die drei Klassen

Die Norm fasst die Entscheidungen beim Kochen, Mahlen, Vergären und Brennen in drei Klassen zusammen, und die stehen auf jeder zertifizierten Flasche.

Klasse	Kochen	Zerkleinern	Gärung und Destillation
Mezcal	auch Autoklav	auch maschinelle Mühle bis zum Diffuser	auch Edelstahl, verschiedene Brennanlagen
Mezcal Artesanal	Erdofen oder gemauerter Ofen	Tahona, Holzhammer oder Mühle	mit Faser, Brennblase aus Kupfer oder Ton
Mezcal Ancestral	nur Erdofen	Holzhammer oder Tahona	mit Faser, Tonbrennblase über direktem Feuer

Die Basisklasse Mezcal ist offen; das Ergebnis ist oft sauber, leicht und gleichmäßig. Mezcal Artesanal ist der klassische handwerkliche Typ, den die meisten meinen. Mezcal Ancestral ist die seltenste, ursprünglichste und in der Regel teuerste Klasse, mit der Tonbrennblase im Zentrum. In Artesanal und Ancestral zählt allein die Agave: Fremdaromen und Fremdzucker dürfen nicht zugesetzt werden.

Neben der Klasse führen viele Etiketten den Reifegrad: Joven ungereift, Reposado einige Monate im Holz, Añejo länger gereift.

Der Mensch und der Stil

Mezcal ist stark an Menschen und Orte gebunden. Der Hersteller heißt Maestro Mezcalero, die Meisterin Maestra Mezcalera, gearbeitet wird im Palenque. Viele Betriebe sind klein, familiengeführt und über Generationen gewachsen, deshalb steht der Name des Meisters bei guten Marken oft direkt auf der Flasche.

Eine wichtige Stilentscheidung ist das Ensamble, die bewusste Mischung mehrerer Agaven, etwa Espadín mit einem Anteil Tobalá. Es entsteht auf zwei Wegen: Die Agaven werden gemeinsam destilliert oder getrennt gebrannt und hinterher verschnitten. Das Gegenstück ist der Mezcal aus einer einzigen Agavenart, der diese Art ganz in den Mittelpunkt stellt.

Und dann gibt es den Pechuga: einen Mezcal, der ein weiteres Mal gebrannt wird, wobei Früchte, Gewürze und traditionell ein Stück Geflügelbrust über oder in die Brennblase gehängt werden. Der Dampf nimmt feine Noten auf. Pechuga wird oft zu Festen gemacht und zeigt, wie kreativ diese Kategorie ist.

Nachhaltigkeit und Zukunft

Mezcal boomt, und dieser Erfolg bringt Verantwortung mit sich. Die registrierte Produktion wuchs binnen rund zehn Jahren von etwa einer auf zwölf Millionen Liter. Der Kern des Problems ist die Wildagave: Arten wie Tepeztate reifen 20 Jahre und länger. Wächst die Nachfrage schneller als die Pflanzen, geraten die Wildbestände unter Druck. Wird zu früh oder zu viel geerntet, fehlt der Nachwuchs, denn die Ernte erfolgt vor der Blüte, und die ist die Vermehrung.

Dazu kommt die Frage Samen gegen Klon. Espadín wird häufig über Ableger vermehrt, also als Klon; das ist effizient, verengt aber die genetische Vielfalt. Wildagaven vermehren sich über Samen, und ihre Blüten werden von Fledermäusen bestäubt. Wer immer vor der Blüte erntet, nimmt den Fledermäusen Nahrung und der Agave die Vielfalt.

Es gibt Antworten darauf: Wiederaufforstung, einzelne Pflanzen bewusst zur Blüte stehen lassen, Saatgutprojekte und fairere Arbeit vor Ort. Manche Palenques pflanzen für jede geerntete Wildagave mehrere junge nach. Mezcal braucht außerdem viel Wasser und Feuerholz, beides ist in den Anbauregionen oft knapp. Die Betriebe setzen zunehmend auf zertifiziertes Holz von außerhalb, geschlossene Wasserkreisläufe und Biodigestoren.

Was das Etikett verrät

Am Regal beantwortet das Etikett die drei Fragen, die am Anfang am meisten helfen:

• Welche Agave, also welche Geschmacksrichtung? Espadín bringt Balance, Tobalá geht floral, Cuishe wirkt trocken und mineralisch.
• Welche Klasse, also welcher Stil und welche Intensität? Ein Espadín Artesanal ist ein sanfter Einstieg, ein wilder Tepeztate Ancestral mit hoher Trinkstärke eine kräftige Ansage.
• Welchen Aufwand bezahlt der Preis? Eine Wildagave mit 20 Jahren Reife und ein Brand in der Tonblase stehen für höhere Zahlen auf dem Preisschild.

Ein gutes Etikett verrät fünf Dinge: das Wort Mezcal mit der Klasse, die Agavenart, den Bundesstaat, den Namen des Maestro Mezcalero und das Zertifizierungssiegel mit seiner Nummer. Manchmal stehen dazu noch Dorfname und Brennjahr, das macht kleine Chargen nachvollziehbar und vergleichbar. Merkst du dir, welche Agave und welche Klasse dir zusagen, findest du beim nächsten Kauf schneller den passenden Mezcal.

Zwei Mythen zum Schluss:

• Der Wurm: Der berühmte Wurm in der Flasche, der Gusano, ist eine Larve und eine Marketinggeschichte aus den 1940er- und 1950er-Jahren. Qualität erkennst du an Agave, Verfahren und Herkunft; gute zertifizierte Mezcals bleiben ganz bei der Agave.
• Der Rauch: Er ist kein Zusatz, sondern Ergebnis des Erdofens und gehört zum Verfahren. Er steht für Herkunft und Handwerk.

Fazit

Mezcal ist der wilde Verwandte des Tequila: aus vielen Agaven, aus vielen Regionen und in drei Klassen. Sein Rauch kommt mal mehr, mal weniger, aber immer aus dem Erdofen, seine Tiefe aus der wilden Gärung und gegebenenfalls der Tonbrennblase, seine Handschrift vom Menschen am Palenque. Wenn du jetzt eine Flasche Mezcal in die Hand nimmst, erkennst du am Etikett Agave, Region, Klasse und Meister, und du weißt, warum zwei Mezcals mit demselben Namen so verschieden schmecken können.

In Teil 5 geht es zu den anderen Agavendestillaten: Bacanora aus Sonora, Raicilla aus Jalisco und Nayarit, Destilado de Agave und Comiteco.

Quellen

• NOM-070-SCFI-2016, Volltext im Diario Oficial de la Federación (DOF)
• Ficha NOM-070-SCFI-2016, Secretaría de Economía
• Mezcalistas, NOM-070 erklärt
• Difford’s Guide, Mezcal categories
• Difford’s Guide, Mezcal (Übersicht)