Tequila kennen viele, aber Tequila ist nur eine Tür. Dahinter beginnt die Welt der Agave. Agave ist eine Pflanze, genauer eine Sukkulente: Sie kann Wasser speichern, ähnlich wie Kakteen. Aus verschiedenen Agaven entstehen sehr unterschiedliche Getränke: Mezcal, die große mexikanische Agavenspirituose mit vielen Agavenarten; Bacanora und Raicilla als regionale Agavenspirituosen; Destilado de Agave, schlicht Agavendestillat; Pulque, ein vergorenes Agavengetränk und keine Spirituose; Comiteco aus Chiapas. Und dann Sotol, der immer wieder neben Agave genannt wird, aber aus einer ganz anderen Pflanze entsteht.

In Teil 3 der Reihe Könnerwissen Agave geht es um Orientierung: Welche Namen muss man kennen, welche Pflanzen stecken dahinter, welche Region ist wichtig, und warum steht auf manchen Flaschen weder Tequila noch Mezcal? Wer das versteht, sieht auf einer Flasche nicht nur den Namen, sondern die Pflanze, die Herkunft, die Herstellung und die Geschichte.

Drei Begriffe vorab

Nach den ersten beiden Teilen ist die nächste Frage einfach: Was passiert, wenn man eine andere Agave nutzt als die blaue Weber-Agave, wenn die Region eine andere ist als die von Tequila, und wenn die Menschen dort anders arbeiten? Dann öffnet sich die Welt der Agavengetränke. Im Regal stehen immer öfter Namen wie Bacanora, Raicilla, Destilado de Agave, Pulque, Comiteco, Sotol, Cocuy oder California Agave Spirits. Das klingt viel, ist aber sortierbar. Diese Namen sind Wegweiser: Einer zeigt auf eine Region, einer auf eine Pflanze, einer auf eine Herstellungsart, und einer zeigt vielleicht, dass es gar keine Spirituose ist, sondern ein vergorenes Getränk.

• Agave: die Pflanze. Es gibt nicht die eine Agave, sondern viele Arten. Manche wachsen auf Feldern, manche wild, manche bringen viel Zucker, andere weniger, dafür mehr eigene Aromen.
• Maguey: So werden Agaven in Mexiko oft genannt, besonders in der Mezcalwelt. Steht auf der Flasche Maguey Espadín, Maguey Tobalá oder Maguey Salmiana, geht es um die Pflanze, aus der das Getränk gemacht wurde.
• Herkunft: Bei Agavenspirituosen ist die Herkunft kein nettes Detail, sie kann den Namen prägen. Tequila ist das bekannteste Beispiel: ein festgelegtes Gebiet rund um den Ort Tequila, eine festgelegte Agave, die blaue Weber-Agave, und ein klar definierter Name.

Der wichtigste Satz dieses Artikels: Die Agave ist die Pflanze, der Name auf der Flasche erzählt, was daraus gemacht wurde.

Mezcal: die breite Welt

Der bekannteste Name neben Tequila ist Mezcal, ebenfalls eine mexikanische Agavenspirituose, aber viel breiter gefasst. Viele sagen, Mezcal sei der rauchige Tequila. Manchmal stimmt der Rauch: Viele Agaven werden in Erdöfen gegart statt im Autoklaven, und dabei kann Rauchgeschmack entstehen. Aber Mezcal nur über Rauch zu erklären, ist viel zu wenig.

Die Regeln sagen: Mezcal ist ein mexikanisches Destillat aus 100 Prozent Maguey, also Agave, gleich welcher Art. Die Agaven werden gegart, der Saft vergoren und danach gebrannt. Der große Unterschied zu Tequila: Mezcal entsteht aus verschiedensten Agavenarten, nicht nur aus einer, und mitunter aus einer Mischung. Deshalb ist die Agave auf dem Etikett so wichtig. Espadín ist eine sehr wichtige Mezcal-Agave, Tobalá ist kleiner und oft besonders aromatisch, Salmiana und Cupreata sind wieder andere Agaven mit eigenem Charakter. Dazu kommen die Fragen, wo die Agave wächst, wie sie gegart, zerkleinert, vergoren und gebrannt wird.

Darum schmeckt Mezcal nicht einfach rauchig, sondern nach Pflanze, nach Ort und nach Arbeit. Tequila ist eng gefasst: blaue Weber-Agave, festgelegte Herkunft. Mezcal ist breiter und erzählt von verschiedenen Agaven, Regionen und Arbeitsweisen. Deshalb bekommt Mezcal in Teil 4 einen eigenen Artikel.

Bacanora: Sonora im Glas

Bacanora führt nach Sonora im Nordwesten Mexikos, in eine Welt aus Wüste, Hitze und Weite. Benannt ist die Spirituose nach dem Ort Bacanora, und sie hat eine eigene Herkunftsbezeichnung: Name, Region und Regeln gehören zusammen. Die mexikanischen Regeln beschreiben Bacanora als regionale Spirituose aus Sonora.

Bacanora ist eng mit einer Pflanze verbunden, der Agave angustifolia. Vor Ort tauchen dafür auch Namen wie Pacifica, Yaquiana oder Bacanora auf. Das meint etwas Einfaches: Eine Pflanze hat einen wissenschaftlichen Namen und kann mehrere Bezeichnungen haben, die die Menschen vor Ort benutzen. Auch die Sprache der Hersteller ist eigen: Die Brennerei heißt dort Vinata. Das klingt nach Ort, Handwerk und Landschaft statt nach großer Industrie. Kurz gesagt: Bacanora ist Sonora im Glas.

Raicilla: das andere Jalisco

Raicilla ist spannend, weil sie aus einer Ecke kommt, die viele sofort mit Tequila verbinden: Jalisco. Aber Raicilla ist kein Tequila, sondern eine eigene regionale Agavenspirituose aus Teilen von Jalisco und Nayarit. Man unterscheidet häufig zwischen Raicilla de la Costa von der Küste und Raicilla de la Sierra aus dem Bergland. Schon diese beiden Namen erzählen viel: andere Landschaft, andere Agaven, andere Arbeit.

Für Raicilla werden verschiedene Agaven genannt, etwa Agave maximiliana, Agave inaequidens, Agave valenzuelana, Agave angustifolia oder Agave rhodacantha. Die blaue Weber-Agave, also die Tequila-Pflanze, ist ausdrücklich nicht gemeint. Jalisco ist Tequila, aber Jalisco ist auch Raicilla: Eine Region kann mehr als eine Agavensprache sprechen.

Destilado de Agave: warum steht das da?

Auf manchen Flaschen steht weder Tequila noch Mezcal, sondern Destilado de Agave oder auf Englisch Agave Distillate, also eine gebrannte Spirituose aus Agave. Dafür kann es verschiedene Gründe geben:

• Die Region passt nicht zu einer bestimmten Herkunftsbezeichnung, also zu einem Namen, der an eine Region und an Regeln gebunden ist.
• Der Produzent arbeitet anders, als die Regeln es verlangen.
• Die Zertifizierung ist ihm zu teuer.
• Er will seine Flasche bewusst anders erzählen.

Wenn du Destilado de Agave siehst, ist die wichtigste Frage nicht, ob das schlechter ist, sondern warum es dort steht: wegen der Region, der Agavenart, der Herstellung, der Regeln oder einer bewussten Entscheidung des Produzenten?

Pulque und Comiteco: der Weg über den Saft

Bis hierhin ging es um Destillate, also um Getränke, die erst vergoren und dann gebrannt werden. Agave kann aber auch über ihren Saft erzählt werden. Tequila, Mezcal, Bacanora und Raicilla gehen über das Agavenherz, die Piña, die nach dem Zuschneiden aussieht wie eine Ananas und im Ofen gegart wird. Man kann die Pflanze aber auch anzapfen und ihren Saft nutzen, und daraus entsteht eine ganz andere Getränkekultur.

• Pulque: ein traditionelles mexikanisches Getränk aus Aguamiel, frischem Agavensaft. Kleine Mikroorganismen vergären den Zucker. Pulque ist milchig, leicht säuerlich, etwas dickflüssig und hat deutlich weniger Ethanol als eine Spirituose, ähnlich wie Bier.
• Comiteco: aus der Gegend um Comitán de Domínguez in Chiapas im Süden Mexikos. Hier spielt Aguamiel eine Rolle, der frisch gezapfte Agavensaft, der vergoren und dann gebrannt wird. Comiteco verbindet also den Saft mit dem Brennen.

Damit wird klar: Agave ist nicht nur ein Rohstoff, sondern eine ganze Getränkefamilie.

Sotol: neben der Agave, aber keine Agave

Wenn über Agavengetränke gesprochen wird, fällt oft ein weiterer Name: Sotol. Er steht oft direkt daneben, ist aber keine Agave. Sotol wird aus Dasylirion gemacht, auf Englisch Desert Spoon. Die Pflanze sieht aus der Entfernung ein wenig aus wie eine Agave, und auch die Herstellung erinnert an Mezcal: ernten, garen, vergären, brennen. Aber die Pflanze ist eine andere, und genau deshalb ist Sotol so hilfreich. Er zeigt: Man darf nicht nur nach dem Geschmack gehen, sondern muss fragen, welche Pflanze es ist, woher sie kommt und wie man das Getränk richtig nennt.

Agave Spirits international

Daneben entsteht international etwas Neues: Agave Spirits, schlicht Agavenspirituosen. In den USA gibt es dafür eine eigene Kategorie, Tequila und Mezcal bleiben aber mexikanische Herkunftsprodukte. Auch außerhalb Mexikos wird Agave spannender: In Texas und Kalifornien wird mit Agavenanbau experimentiert, in Venezuela gibt es Cocuy, eine traditionelle Agavenspirituose, und in Ecuador Spirituosen aus vergorenem Agavensaft. Der wichtigste Punkt bleibt: Agavenspirituose, mexikanischer Nachbar und agavenähnliche Pflanze sind nicht automatisch dasselbe. Wer das trennt, spricht präziser.

Fünf Fragen vor dem Regal

• Welcher Name steht vorn drauf? Tequila, Mezcal, Bacanora, Raicilla, Destilado de Agave, Sotol oder etwas ganz anderes?
• Welche Pflanze wird genannt? Blaue Weber-Agave heißt Tequila, Espadín ist eine wichtige Mezcal-Agave, Dasylirion wäre Sotol.
• Welche Region steht auf der Flasche? Jalisco, Oaxaca, Sonora, Nayarit, Chiapas, Chihuahua, Kalifornien, Venezuela?
• Was verrät die Herstellung? Steht da etwas vom Erdofen, dem Horno, vom Autoklaven als Druckbehälter, von der Tahona, von Kupfer oder Ton, Edelstahl oder Reifung im Glas?
• Welche Sprache spricht das Etikett? Klingt es nach geschützter Kategorie und regionaler Tradition, nach Destilado de Agave oder nach internationaler Agavensprache?

Mit diesen fünf Fragen kannst du eine Flasche schon grob einordnen, und genau darum geht es im Könnerwissen: genug verstehen, um mitreden zu können.

Fazit

Tequila war der Anfang in den Teilen 1 und 2, aber Agave ist größer als Tequila. Mezcal zeigt, wie vielfältig Agave sein kann. Bacanora und Raicilla zeigen, wie wichtig die Region ist, Destilado de Agave zeigt, dass ein Etikett Fragen stellen kann, Pulque und Comiteco zeigen den Weg über den Agavensaft, und Sotol zeigt, dass nicht alles, was daneben steht, Agave ist.

Die wichtigste Erkenntnis: Bei Agave geht es nie nur um Prozente. Es geht um eine Pflanze, um bäuerliche Arbeit, um Land, um Zeit, um Herkunft, um Sprache und um Kultur. In Teil 4 geht es in den wichtigsten Raum dieser Welt: Mezcal. Teil 5 widmet sich dann den übrigen Agavendestillaten und den neuesten Trends.