Säure ist das Rückgrat vieler guter Drinks, und doch überlässt man sie meist dem Zufall: einer Zitrone, einer Limette, einer Orange, die heute so und morgen anders schmeckt. An den besten Bars ist damit seit geraumer Zeit Schluss. Man nimmt die Säure selbst in die Hand.

Wer jetzt an die fertigen Sweet-and-Sour-Premixes aus dem ersten Teil der Reihe „Säure an der Bar“ denkt, liegt daneben, denn das hier ist das Gegenteil. In der Reihe ging es bisher darum, warum Amerika zum Sweet-and-Sour-Premix greift und warum Europa nach wie vor frisch presst, und zuletzt um Zitrus, ums Lagern, Pressen und um die Schale. Daran knüpft dieser vierte Teil an: Aus der Schale wird mehr, und eine neue Art Fertigprodukt kommt ins Spiel, diesmal aus der Handwerksszene.

Acid Adjusting: die Säure einstellen

Der Fachbegriff lautet Acid Adjusting, auf Deutsch das gezielte Einstellen oder Justieren der Säure. Bekannt gemacht hat es der Barkeeper und Autor Dave Arnold in seinem Standardwerk „Liquid Intelligence“.

Der Gedanke ist einfach: Man trennt die Säure vom Saft. Statt einer Zitrone nimmt man reine Zitronensäure und eventuell Apfelsäure, zwei natürliche Säuren, die auch in der Frucht selbst stecken, und stellt damit den Säuregrad eines Getränks genau ein, also wie sauer es schmeckt. Weil man weiß, wie sauer die Früchte von Natur aus sind, kann man sich daran orientieren und den Wert festlegen, Glas für Glas gleich. Frischer Saft dagegen schwankt von Frucht zu Frucht und oxidiert. Die Oxidation legt die Säure nicht lahm, verändert aber über die Zeit, wie wir sie wahrnehmen. Selbst ein milder Orangensaft lässt sich so auf das Säureniveau einer Zitrone bringen, ohne dass der Eigengeschmack der Orange verloren geht.

Warum gerade jetzt: Preis und Oxidation

Ein Grund, warum das Thema an so vielen Bars ankommt, ist der Preis von Zitrusfrüchten. Zitrus wird teurer und unberechenbarer. Die Pflanzenkrankheit Citrus Greening zerstört Plantagen in Florida und Brasilien, dazu kommen Dürren, Fröste und steigende Kosten für Arbeit und Transport. Die Ernten schwanken von Jahr zu Jahr, und mit ihnen der Preis. Für eine Bar heißt das: Frischer Saft ist teuer und im Einkauf schlecht planbar. Eingestellte Säure aus dem Granulat ist lange haltbar und im Preis kalkulierbar, losgelöst davon, was die Ernte gerade macht.

Der zweite Grund wird leicht übersehen: die Oxidation. Frisch gepresster Saft altert von der ersten Minute an. Er reagiert mit Sauerstoff, verliert seine frische Spitze und schmeckt nach kurzer Zeit flach und müde, Limette schon nach wenigen Stunden. Reine Zitronen- und Apfelsäure kennen dieses Problem nicht; sie bleiben stabil, egal wie lange sie stehen. Wer die Säure justiert, hebelt die oxidative Seite der Frucht aus, und sie schmeckt am Ende des Abends wie am Anfang.

Gerade fürs Vormischen ist das Gold wert. Vorgemischte Drinks mit eingestellter Säure kippen nicht. Arbeitet man dagegen mit frisch gepressten Säften, gibt man diese immer erst kurz vor dem Ausschank dazu.

Welche Säure steckt wo?

• Zitronensäure: in Zitrusfrüchten wie Zitrone, Limette und Orange, aber auch in sehr vielen Beerenfrüchten. Die typische Zitrussäure.
• Apfelsäure: in Äpfeln und Birnen, in Steinobst wie Kirsche und Pflaume, in Trauben und Rhabarber; in Zitrus eher in kleineren Mengen.
• Weinsäure: vor allem in Weintrauben, aber auch in Tamarinde.
• Bernsteinsäure: in Zitrus in kleinen Mengen, in unreifem Obst deutlich stärker.
• Ascorbinsäure, also Vitamin C: in Zitrus, Beeren und vielen weiteren Früchten.

Das Werkzeug: Zitronensäure und Apfelsäure

Diese Säuren begegnen dir als feines weißes Granulat, das du abwiegst und in Wasser löst. Das Wasser sollte gefiltert sein, also einmal entkalkt beziehungsweise durch den Filter geschickt.

Die wichtigste granulare Säure ist die Zitronensäure: spitz, klar, sofort als zitronig erkennbar. Für eine Zitrone ist sie fast schon die ganze Miete; reine Zitronensäure und Wasser kommen ihrem Geschmack erstaunlich nah. Bei der Limette wird es interessanter. Ihren typischen, herberen Biss bekommt sie von einer zweiten Säure, der Apfelsäure, die weicher und grüner schmeckt, wie ein grüner, saurer Apfel. Mischt man beide im Verhältnis von etwa zwei Teilen Zitronensäure zu einem Teil Apfelsäure, trifft man den Charakter der Limette ziemlich genau.

Bevor du loslegst, sind zwei Dinge wichtig, die gern übersehen werden:

• Qualität: Zitronensäure findest du auch in der Drogerie im Putzregal als Entkalker. Das ist chemisch dieselbe Substanz, aber in technischer Reinheit, gedacht für die Kaffeemaschine und nicht zum Trinken. Fürs Getränk brauchst du ausdrücklich Lebensmittelqualität. Das steht auf der Packung, erkennbar an der E-Nummer: E 330 für Zitronensäure, E 296 für Apfelsäure.
• Herkunft: Zitronensäure im Granulat stammt heute meist gar nicht aus Zitronen. Der allergrößte Teil entsteht in Fermentern: Der Schimmelpilz Aspergillus niger verwertet Zucker und scheidet dabei Zitronensäure aus. Das klingt wenig romantisch, ist aber ein sauberer, pflanzlicher Prozess, eine Fermentation wie bei der Ethanolgärung, und das Granulat ist vegan.

Eines muss man ehrlich sagen: Reine Säure schmeckt für sich flach. Sie liefert die Schärfe, den sauren Kick, aber sie riecht nach nichts. Was eine frische Zitrone ausmacht, sitzt weniger im Saft als im Öl der Schale: dieser helle, spritzige Duft, den du in der Nase hast, wenn du sie abreibst oder die Frucht presst. Beim Pressen gehen diese Öle in den Saft über. Nimmst du nur die Säure, fehlt genau dieser Teil, und das schmeckt man sofort. Die Säure gibt den Biss, das Schalenöl den Charakter, und erst zusammen kommen sie dem echten Saft nah.

Fertig zu kaufen: eingestellte Säure als Produkt

Das Prinzip, Säure als reinen Baustein gezielt einzustellen, gibt es inzwischen auch fertig zu kaufen. Ein Beispiel dieser neuen Generation kommt aus den USA: granulare Fertigsäuren als Mischung, nicht wie beim alten Premix in Verbindung mit Zucker, sondern rein als Säure. Spannend wird es, weil hier Säuren aufgearbeitet werden, die in der Welt der Drinks fast neu sind oder bisher nur am Rand vorkamen, etwa eine Kaffee-Kakao-Säure oder eine Erdbeer-Variante. Ich habe mir zwei davon aus den USA kommen lassen, inklusive 30 Dollar Versand, und werde damit in den nächsten Folgen experimentieren.

Auf den ersten Blick sieht das aus wie ein Fertigprodukt, auf den zweiten ist es grundlegend anders. Der alte Premix lieferte alles zusammen: Säure, Süße, Aroma und dazu noch Farbe. Dieses Produkt liefert einen einzigen Baustein, die Säure. Zucker, Spirituose und Aroma fügt der Barkeeper selbst hinzu und stellt sie ein. Die Kontrolle bleibt zu 100 Prozent bei ihm.

Superjuice: die ganze Frucht

Das zweite große Werkzeug der Bewegung ist im Moment das heißeste Thema an der Bar: Superjuice. Erfunden hat es Nickle Morris, ein Barkeeper aus Louisville in Kentucky. Vor einigen Jahren stellte er seine Methode in einem Video vor, nachdem er jahrelang daran getüftelt hatte, und heute macht es die halbe Barszene nach. Morris selbst mag den Namen Superjuice nicht; er nennt es Oleo Citrate, einen öligen Zitrusauszug. Die griffige Bezeichnung haben andere populär gemacht.

Der Kern: Das meiste Zitrusöl sitzt in der Schale. Superjuice setzt die Bestandteile eines Zitrussafts neu zusammen: das Öl aus der Schale, Zitronen- und Apfelsäure, etwas Saft der Frucht und Wasser. Das Ergebnis schmeckt wie frisch, hält aber ein Vielfaches länger. Aus einer Frucht holst du das Sechs- bis Achtfache an Saft heraus, im Kühlschrank hält er rund eine Woche, eingefroren Monate.

So machst du Superjuice selbst:

• Schälen: Die Frucht dünn schälen, nur die farbige Schale abnehmen und die weiße Haut möglichst an der Frucht lassen, sonst wird es bitter. Die Schale exakt wiegen.
• Säure dazu: insgesamt so viel Säure wie Schale. Bei Limette und Orange im Verhältnis 2:1, zwei Teile Zitronensäure, ein Teil Apfelsäure; bei der Zitrone reicht Zitronensäure allein.
• Ziehen lassen: Schale und Säure zusammen schütteln und ein bis zwei Stunden ziehen lassen. In dieser Zeit holt die Säure das Öl aus der Schale. Etwas Zucker beschleunigt das; so entsteht das Oleo Citrate. Die Schalen kräuseln sich und werden bräunlich, das ist unproblematisch, denn sie werden später herausgefiltert.
• Wasser dazu: als Faustregel etwa das 16-Fache des Schalengewichts.
• Mixen: alles kurz im Blender mixen, eher grob, damit keine Bitterkeit aus der Schale kommt. Dann die gepressten Früchte dazugeben.
• Abseihen: fein durch ein Tuch abseihen, in eine saubere Flasche füllen, datieren und in den Kühlschrank stellen.

Bei Zitrone und Limette passt die Säure von Natur aus. Bei Orange und Grapefruit ist sie zu mild: Dort misst du den Säuregrad und stellst ihn mit Zitronensäure nach, bis er dem von Zitronensaft entspricht, ungefähr pH 2,5. So wird aus einer milden Orange ein Saft, der an der Bar so sauer und einsetzbar ist wie eine Zitrone, geschmacklich aber bei ihrer Frucht bleibt. Aus sechs Zitronen oder acht Limetten wird rund ein Liter Superjuice. Eine Liste der üblichen Barfrüchte mit ihrer Säurezusammensetzung und den passenden Mischungen findest du auf dem DrinkLink-Discord-Server.

Superjuice fängt die Schwächen der frischen Frucht auf: Es holt ein Vielfaches heraus, spart Abfall und bleibt über Tage frisch, wo gepresster Saft längst gekippt wäre. Damit hast du einen Saft in der Hand, der den ganzen Abend gleich schmeckt. Genau das ist der Kern der Säurejustierung: Du nimmst die Säure selbst in die Hand, statt sie dem Zufall der Frucht zu überlassen.

Müll und Gleichmaß

Zwei handfeste Gründe treiben die Bewegung an. Erstens Müll und Kosten: Zitrusfrüchte sind in Europa teuer, eine Amalfi-Zitrone kostet in der Spitze zwischen 8 und 12 € pro Stück, und nach dem Pressen sind rund 60 Prozent der Frucht Abfall. Die neuen Produkte und Techniken nutzen die ganze Frucht oder ersetzen sie sogar. Bars, die möglichst wenig wegwerfen, schreiben das inzwischen als Aushängeschild auf die Karte.

Zweitens Gleichmaß: Frischer Saft schmeckt ab dem Pressen anders und verändert sich über die Zeit. Wer das in einen Drink einkalkuliert, ist auf der sicheren Seite. Es passt aber nicht zur Erwartung eines Gastes, der immer denselben Geschmack möchte.

Genau deshalb finden diese Produkte in Europa Anschluss, anders als der Premix früherer Zeiten. Sie überzeugen über Müllvermeidung, Verlässlichkeit und Gleichmaß, Werte, die zum europäischen Handwerk passen.

Ist das noch Handwerk?

Damit die Geschichte ehrlich bleibt: So fortschrittlich diese Produkte sind, sie bleiben ein Ersatz für die frische Frucht, und die Verfechter der reinen Lehre haben Einwände. Manche Fachleute finden, dass eine reine Säurelösung ohne echten Saft im Glas dünn und leer wirken kann. Echter Saft enthält zudem Schwebstoffe und Aromen, die Superjuice nicht hat. Selbst Dave Arnold zieht eine klare Grenze: Für ihn ist eingestellte Säure ein eigenständiges Werkzeug für eigene Zwecke, kein Ersatz für Saft. Die Frage bleibt: Wo hört die clevere Technik auf, und wo fängt die nächste Abkürzung an?

Fazit

Der alte Premix war der Inbegriff der Abkürzung und blieb in Europa fremd. Die neue Generation wächst aus genau der Handwerksbewegung, die den alten Premix verbannt hatte. Das Fertigprodukt ist zurück, aber diesmal von der handwerklichen Seite: ohne Zucker, getrieben von Müllvermeidung und Verlässlichkeit.

Was du mitnehmen kannst: Bei einem Fertigprodukt zählt, woher es kommt und was es ersetzt. Der alte Premix wollte die Frucht verstecken. Die neue Säure will die Frucht ersetzen, ohne sie zu fälschen. Zwei sehr verschiedene Ideen, und genau das macht die Sache spannend.

Eine Form fehlt noch: der ganze Drink, fertig vorgemischt. An der Bar heißt das Prebatching, das Vorab-Ansetzen kompletter Drinks. Darum geht es im nächsten Teil, dem vorläufigen Abschluss der Reihe „Säure an der Bar“.