Wasser, Malz, Hopfen, Hefe: Die vier Zutaten kennen wir aus den ersten Folgen der Bierreihe. Wie wird daraus Bier? Zwischen einer Handvoll Getreide und dem fertigen Bier im Glas liegen sieben Schritte, und jeder einzelne verändert das Ergebnis. Ein Grad mehr Temperatur, eine halbe Stunde länger, und am Ende schmeckt alles anders. Hier gehen wir den ganzen Weg vom Korn bis ins Glas, Schritt für Schritt und ohne Fachchinesisch. Bierbrauen ist halb Handwerk, halb Naturwissenschaft.

Schritt	Was passiert	Fachbegriff
1	Malz wird zerkleinert	Schroten
2	Enzyme wandeln Stärke in Zucker	Maischen
3	Zuckerlösung und Malzreste werden getrennt	Läutern
4	Würze wird mit Hopfen gekocht	Würzekochen
5	Feststoffe werden abgetrennt, Würze gekühlt	Whirlpool und Ausschlagen
6	Hefe macht aus Zucker Bier	Gärung
7	Bier reift, wird gefiltert und abgefüllt	Reifung, Filtration, Abfüllung

Schritt 1: Schroten

Alles beginnt mit dem Malz, also dem gekeimten und gedarrten Getreide. Bevor das Malz zum Brauen taugt, muss es zerkleinert werden; das nennt man Schroten. Dabei wird das Korn in einer Mühle aufgebrochen, aber nicht zu Mehl zermahlen.

Das ist der entscheidende Punkt. Die Schale des Korns soll möglichst ganz bleiben, denn sie dient später als natürlicher Filter. Der mehlige Kern dagegen soll fein aufgebrochen sein, damit das Wasser an die Stärke kommt.

• Zu fein gemahlen: Die Schalen zerfallen, und der Filter verstopft später.
• Zu grob gemahlen: Das Wasser kommt schlecht an die Stärke. Weniger Zucker, weniger Ausbeute, weniger Ethanol.

Das Ziel ist die Balance: den Kern aufbrechen und die Schale intakt lassen, im Idealfall in höchstens zwei Teilen. Profis stellen ihre Malzmühle exakt ein und prüfen zu Beginn jedes Sudes genau, was unten herauskommt: ist das Mahlgut zu fein oder zu grob?

Schritt 2: Maischen

Der zweite Schritt ist der wichtigste im ganzen Prozess. Das geschrotete Malz kommt in heißes Wasser; diese Mischung heißt Maische. In ihr werden die Enzyme aus dem Malz aktiv, winzige biologische Werkzeuge, die die Stärke aus dem Korn in Zucker umwandeln. Diesen Zucker braucht die Hefe später, um daraus Ethanol, Aromen, Wärme und Kohlendioxid zu machen.

Das Spannende: Die Enzyme arbeiten je nach Temperatur unterschiedlich.

• Bei niedrigerer Temperatur entsteht mehr vergärbarer Zucker. Das Bier wird schlanker, trockener und stärker.
• Bei höherer Temperatur bleibt mehr unvergärbarer Zucker übrig. Das Bier wird vollmundiger, süßer und leichter.

Der Brauer steuert also über die Temperatur, teils auf das Grad genau, was für ein Bier am Ende entsteht. Dazu hält er verschiedene Temperaturstufen gezielt eine Zeit lang, die sogenannten Rasten. Eine Rast ist eine Temperatur-Haltepause. Am Ende prüft der Brauer mit der Jodprobe, ob alle Stärke umgewandelt ist.

Beim Maischen entscheidet sich der Charakter des Bieres. Hier legt der Brauer fest, ob es schlank und herb oder vollmundig und süß wird, allein über die Temperatur.

Schritt 3: Läutern

Nach dem Maischen haben wir eine süße, trübe Brühe: gelöster Zucker, vermischt mit den Resten des Malzes. Beides muss getrennt werden, und das nennt man Läutern. Die flüssige, zuckerreiche Lösung fließt ab; sie heißt ab jetzt Würze, und mit ihr geht es weiter. Die festen Rückstände bleiben zurück und heißen Treber, die ausgelaugten Malzreste.

Jetzt kommen die Schalen vom Schroten ins Spiel: Sie bilden am Boden eine natürliche Filterschicht, durch die die Würze klar abläuft. Manchmal wird mit heißem Wasser nachgespült, um den letzten Zucker herauszuholen; das ist der Nachguss.

Der Treber ist zu schade zum Wegwerfen. Er geht als eiweißreiches Futter an Landwirte und wird heute sogar zu Brot und Keksen verbacken; wegen seines hohen Ballaststoffgehalts ist er auch in der Vollwerternährung gefragt.

Schritt 4: Würzekochen

Jetzt wird die Würze kräftig gekocht, meist eine Stunde lang. Dieser Schritt erfüllt drei Aufgaben:

• Hopfen: Er wird zugegeben, oft in mehreren Gaben. Früh zugegeben und lange mitgekocht, liefert er die Bittere. Kurz vor Schluss zugegeben, löst er vor allem Aromastoffe und kaum Bitterstoffe.
• Sterilisieren: Beim sprudelnden Kochen sterben alle unerwünschten Mikroorganismen ab. Die Würze wird keimfrei, und das macht das Bier haltbar.
• Konzentrieren: Wasser verdampft, die Würze wird konzentrierter. So stellt der Brauer die gewünschte Stammwürze ein, den Anteil gelöster Stoffe vor der Gärung, vor allem Zucker. Die Stammwürze bestimmt mit, wie stark das Bier wird.

Nach dem Kochen ist die Würze gewürzt, haltbar und auf die richtige Stärke gebracht. Es fehlt nur noch jemand, der den Zucker umwandelt.

Schritt 5: Whirlpool und Ausschlagen

Vor der Gärung muss die Würze von festen Resten befreit werden, von ausgekochtem Hopfen und ausgeflocktem Eiweiß. Dafür nutzt man einen physikalischen Trick, den Whirlpool. Die Würze wird im Kessel in schnelle Drehung versetzt, und durch die Strömung sammeln sich die Feststoffe als kompakter Kegel in der Mitte des Kesselbodens, so wie Teeblätter in einer umgerührten Tasse. Die klare Würze wird abgezogen, der Kegel bleibt zurück. Diesen Schritt nennt man Ausschlagen.

Danach wird die Würze schnell auf die Temperatur heruntergekühlt, bei der die Hefe so arbeitet, wie der Brauer es möchte. In kochend heißer Würze würde die Hefe sofort absterben.

Schritt 6: Gärung

Jetzt wird aus süßer Würze Bier. Die Hefe kommt in die abgekühlte Würze und verwandelt den Zucker in vier Dinge:

• Ethanol
• Kohlensäure
• Aroma: Die Hefe bildet ein eigenes Grundaroma.
• Wärme

Die Wärme ist der Grund, warum gekühlt werden muss. Die Hefe arbeitet nur in einem bestimmten Temperaturbereich so, wie es der Bierstil verlangt. Deshalb sitzt im Gärtank eine Kühlspirale, die die Temperatur hält.

Hier kommt zusammen, was wir aus der Zutatenfolge wissen: Ob der Brauer eine obergärige oder eine untergärige Hefe nimmt, entscheidet über den Bierstil.

• Obergärige Hefe gärt warm und bringt fruchtige Aromen. Daraus werden Ale oder Weißbier.
• Untergärige Hefe gärt kühl und sauber. Daraus werden Lager oder Pils.

Die Gärung dauert je nach Bier einige Tage bis zwei Wochen; in dieser Zeit blubbert und arbeitet alles. Am Ende steht Jungbier, schon ein richtiges Bier, aber noch nicht fertig.

Übrigens: Schon vor der Gärung kann Würze abgezogen, mit Wasser verdünnt und eingestellt werden. Daraus entstehen unvergorene Malzbiere. Dazu kommt in der Reihe noch eine eigene Folge.

Schritt 7: Reifung, Filtration und Abfüllung

Jetzt braucht das Bier nur noch Zeit. Das Jungbier kommt zur Reifung, auch Lagerung genannt, und ruht kühl über Wochen, manchmal Monate. In dieser Zeit wird es runder, die Aromen harmonieren, unerwünschte Geschmacksstoffe verschwinden, und die Kohlensäure aus der Gärung bindet sich fest im Bier. Deshalb sind diese Lagertanks in der Regel Drucktanks. Und deshalb heißt untergäriges Bier auch Lagerbier: Es wurde traditionell lange gelagert.

Weil die Kohlensäure so fest gebunden ist, dauert es, bis ein Bier schal wird. Ganz anders als bei Wasser aus dem Sprudler, das offen stehend nach einem Tag kaum noch perlt.

Danach folgt bei vielen Bieren die Filtration: Restliche Hefe und Trübstoffe werden herausgefiltert, das Bier wird blank und klar. Manche Biere bleiben bewusst naturtrüb, dann bleibt die Hefe drin. Zum Schluss wird abgefüllt, in Flasche, Dose oder Fass, und das Bier ist bereit für dein Glas.

Verkostung: Ruby Red Ale der Braumanufaktur Sander

Zur Verkostung passt ein Bier, an dem man die sieben Schritte im Glas sieht: das Ruby Red Ale der Braumanufaktur Sander aus Worms in Rheinhessen, ein Biobier.

Die Farbe, ein leuchtendes Rubinrot, kommt nicht von Farbstoff, sondern vom Malz. Sander verwendet vier verschiedene Malzsorten, und genau das Zusammenspiel der Röststufen gibt dem Bier seine rote Farbe und seinen vollen Körper. Das Bier ist kalt gehopft; die späte, kalte Hopfengabe bringt fruchtige Aromen und hier eine Orangennote. Die obergärige Hefe hat eine warme Gärung hinter sich, daher kommen rote Beere und Banane. Das Bier ist unfiltriert und gelagert wird es vier bis sechs Wochen bei −2 °C.

Der Stil heißt Red Ale. Ale steht für obergäriges Bier, Red für die Farbe aus den dunkleren Malzen. Geschmacklich liegt ein Red Ale in der Mitte: Es hat die malzige Tiefe und Farbe dunklerer Biere, bleibt aber fruchtig und zugänglich. Verwandt ist es mit dem Amber.

Im Glas steht eine üppige Schaumkrone über einem zart getrübten Bier; schwenkt man die Flasche und gießt nach, wird es trüber. Die Orange ist schon in der Nase stark wahrnehmbar. Im Mund rote Beeren, Karamell, Brot, Banane, sehr malzig, die roten Früchte kommen kräftig, und die Orange bleibt präsent.

Ich trinke Bier gern ein, zwei, drei Grad über der Empfehlung, denn Kälte bindet Aroma. Die ideale Trinktemperatur liegt hier bei 8 bis 12 °C; mein Glas hatte rund 14 °C. Noch besser schmeckt es aus dem Rotweinglas. Es passt zu gebratenem Fisch oder Nusskuchen.

• Auszeichnung: Gold beim Craft Beer Award 2017
• Haltbarkeit: im März gebraut, haltbar bis Oktober, also knapp ein halbes Jahr
• Verfügbarkeit: in der 0,33-Liter-Flasche nicht das ganze Jahr, aber regelmäßig

Mir persönlich ist es fast ein wenig zu malzig, aber es ist ein sehr leckeres Bier.

Fazit

Sieben Schritte: Schroten, Maischen, Läutern, Würzekochen, Whirlpool, Gärung, Reifung. Das ist der Weg vom Korn ins Bierglas. Was mich daran bis heute fasziniert: Es ist uraltes Handwerk und präzise Naturwissenschaft zugleich. Dieselben sieben Schritte, und doch entsteht mit einer kleinen Änderung an einer Stellschraube etwas vollkommen anderes. Deshalb geht es in der nächsten Folge darum, warum zwei Biere aus demselben Prozess so verschieden sein können: Lager gegen Ale.