Woher stammt der Apfel? Deutschland, England, Amerika? Die Antwort liegt am anderen Ende der Welt, in einem wilden Wald in Kasachstan. Je tiefer ich gegraben habe, desto seltsamer wurde die Geschichte: ein Baum, der aus jedem Kern eine andere Frucht treibt, ein Getränk, für das halb Amerika bepflanzt wurde, und ein Apfel, den man nur mit Lizenz anbauen darf. Dieser Artikel ist die Wurzel der Reihe „Vom Feld ins Glas“; Saft, Wein, Essig und Brand haben jeweils einen eigenen.

Ein einziger Ursprung

Der Kulturapfel stammt von einem einzigen wilden Vorfahren: Malus sieversii, heimisch im Tian-Shan-Gebirge in Kasachstan. Dort wächst er bis heute in ganzen Apfelwäldern. Der Biologe Nikolai Vavilov verortete den Ursprung bei der Stadt Almaty, deren alter Name Alma-Ata gern als „Vater der Äpfel“ übersetzt wird.

Groß und süß wurde der Apfel durch große Tiere. Bären und Wildpferde fraßen die größten, süßesten Früchte und verbreiteten die Kerne weit; über Jahrtausende wählten sie so unbewusst auf Größe aus. Diese Wildwälder sind der Genpool des Apfels, und er schwindet: Nach Angaben von Naturschutzorganisationen sind rund 90 Prozent der Frucht- und Nusswälder Zentralasiens in 50 Jahren verschwunden.

Zwei Wege über die Seidenstraße

Von Kasachstan aus reiste der Apfel über die Seidenstraße in zwei Richtungen. Im Westen kreuzte er sich mit dem europäischen Holzapfel, und das machte die Frucht fester und säuerlicher, so wie wir sie kennen. Im Osten, Richtung China, entstanden die weichen, süßen Dessertäpfel.

Populär machten ihn die Römer, Meister einer Technik, ohne die es keine Apfelsorte gäbe: des Pfropfens. Ob der Apfel ohne sie nach Norden gekommen wäre, bleibt Spekulation; ihr Handwerk brachte ihn jedenfalls über die Alpen.

Jeder Kern ein Fremder

Pflanzt du den Kern deines Lieblingsapfels ein, wächst eine völlig andere Sorte, meist mit ungenießbaren Früchten. Der Grund steckt in der Blüte: Ein Apfelbaum braucht für die Befruchtung den Pollen eines anderen Baums, und so hat jeder Kern zwei verschiedene Eltern. Apfelbäume sind extrem heterozygot, ihre Samen eine genetische Wundertüte.

Um eine gute Sorte zu erhalten, setzt man deshalb einen Zweig auf einen anderen Baum, man pfropft ihn. Das bedeutet: Jeder Fuji, jeder Gala, jeder Granny Smith im Handel ist ein Klon, vermehrt vom selben Mutterbaum, und jede berühmte Sorte geht auf einen einzigen Sämling zurück, den jemand zufällig fand. Diese Technik sichert verlässliche Qualität und macht die Vielfalt zugleich verwundbar.

Johnny Appleseed und der Cider

John Chapman, bekannt als Johnny Appleseed, lehnte das Pfropfen aus religiöser Überzeugung ab und pflanzte aus Samen. Er erntete lauter ungenießbare Früchte, die Amerikaner „Spitters“ nannten, Ausspuck-Äpfel. Und Chapman verfolgte ein Geschäftsmodell: An der Grenze zur Wildnis galt ein Obstgarten als Nachweis dauerhafter Ansiedlung, wer 50 Apfel- oder Birnbäume pflanzte, sicherte sich sein Stück Land. Chapman zog den Siedlern voraus, legte Baumschulen an und verkaufte ihnen die Sämlinge.

Gegessen wurden diese Äpfel nicht, getrunken schon. Ihr Saft wurde zu Cider vergoren, haltbar und aus den eigenen Obstgärten, dem Alltagsgetränk der jungen Kolonien. Der Apfel kam also als Getränk nach Amerika, lange bevor er dort auf dem Teller landete. Die Prohibition ab 1920 beschleunigte den Niedergang, Obstgärten wurden gefällt, und der Cider verschwand für Jahrzehnte.

Von Tausenden zur Handvoll

Menschliche Auslese schuf nach gängiger Schätzung rund 7.500 Apfelsorten, zum Essen, zum Backen und für Cider. Im Supermarkt liegt eine Handvoll. In den USA war Red Delicious in den 1980er Jahren ein Drittel aller neu gepflanzten Bäume, inzwischen sind es unter zwei Prozent; heute führen dort Fuji, Gala, Honeycrisp und lizenzierte Sorten rund drei Viertel der Neupflanzungen.

Der Handel wählt nach Transport, Haltbarkeit und Aussehen, seltener nach Geschmack. Der Red Delicious wurde über Jahrzehnte auf tieferes Rot und dickere Schale gezüchtet: schön im Regal, matt im Biss.

Club-Sorten: der Apfel mit Lizenz

Der Apfel gehört zu den wenigen Waren, die wir nach Sortennamen kaufen, und für Club-Sorten zahlen wir mehr. Eine Club-Sorte steht unter Sortenschutz, und anbauen darf sie, wer mit dem Inhaber des Schutzrechts einen Lizenzvertrag geschlossen hat.

In Europa stützt sich dieser Schutz auf den gemeinschaftlichen Sortenschutz nach der Verordnung (EG) Nr. 2100/94, erteilt vom Gemeinschaftlichen Sortenamt im französischen Angers; für Baumarten läuft er 30 Jahre ab der Erteilung. Ein Patent ist das nicht. Mit Pflanzenpatenten arbeiten die Vereinigten Staaten, und deren Anspruchstext ist aufschlussreich: Beim Honeycrisp, patentiert 1988, beansprucht das Patent einen Baum, der gleichmäßig reift, sodass zweimaliges Pflücken entfällt, und der keine Blütenausdünnung braucht. Patentiert wurde also die Arbeitsersparnis. Das Patent lief am 7. November 2008 ab, das kanadische Züchterrecht am 10. August 2019, und die Universität Minnesota schreibt selbst, dass seither niemand mehr eine Lizenz braucht.

Der europäische Sortenschutz greift an der Baumschule. Das Erntegut erfasst er allein dann, wenn die Bäume ohne Zustimmung vermehrt wurden; wer einen lizenzierten Baum legal gepflanzt hat, verkauft dessen Äpfel frei. Teuer macht die Club-Sorte deshalb meist der Vertrag, denn der Inhaber darf seine Zustimmung an Bedingungen knüpfen. Und wenn das Schutzrecht endet, bleibt die Marke: Hinter Pink Lady steht die Sorte Cripps Pink, und der Name gehört einer Organisation, die ihn an Betriebe mit Vertrag vergibt. Das Thünen-Institut weist für Deutschland eine Ernte von Club-Sorten von 51.700 Tonnen im Jahr 2022 aus, 4,8 Prozent der Gesamternte.

Neben der Sorte schützt Europa auch das Gebiet, als geschützte Ursprungsbezeichnung oder als geografische Angabe. Die Pomme du Limousin ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung auf Golden Delicious, eine völlig freie Sorte; geschützt ist allein die Herkunft aus 101 Gemeinden. Beim Südtiroler Apfel erlaubt die Spezifikation zusätzlich Firmenmarken. Auf einem einzigen Aufkleber können damit drei Rechte nebeneinander stehen: eine freie Sorte, ein geschütztes Gebiet und eine private Handelsmarke.

Jeder Kontinent, sein Apfel

China stellt rund die Hälfte aller Äpfel der Welt, und dort herrscht der Fuji mit über 60 Prozent der Ernte. Er stammt aus Japan und ist zugleich die weltweit meistangebaute Sorte. In Europa führt der Golden Delicious, vor allem aus Italien und Frankreich, daneben Gala, Braeburn und Pink Lady. In Deutschland liegt der Elstar vorn, gefolgt von Jonagold, Gala, Braeburn und der heimischen Züchtung Pinova. In Nordamerika hat der Gala den Red Delicious überholt, dazu kommen Fuji, Granny Smith und Honeycrisp. Auf der Südhalbkugel reifen Granny Smith, Gala, Pink Lady und Jazz und liefern die Gegensaison, wenn bei uns die Bäume kahl stehen.

Die meisten dieser Weltstars stammen aus einer Handvoll Länder: der Fuji aus Japan, Gala, Braeburn und Jazz aus Neuseeland, Granny Smith aus Australien.

Die Zahlen

Nach den Erntestatistiken der FAO werden jährlich rund 97 Millionen Tonnen Äpfel geerntet, auf etwa 45.000 Quadratkilometern; damit ist der Apfel nach Banane und Wassermelone die drittwichtigste Frucht der Welt. Vor gut einem Jahrzehnt lag die Welternte bei rund 68 Millionen Tonnen. Asien bringt rund 67 Millionen Tonnen ein, Europa knapp 17, die beiden Amerikas 9, Afrika 4, Ozeanien unter eine. China allein erntet rund 47 Millionen Tonnen; weit dahinter folgen die Türkei, die USA und Polen mit je vier bis fünf.

Für Deutschland schätzt das Statistische Bundesamt die Apfelernte 2026 auf rund 934.000 Tonnen, 17,9 Prozent unter dem Vorjahr; als Ursachen nennt es Hitzewellen und Trockenheit. 2025 waren es 1.138.000 Tonnen.

Tafelobst, Mostobst und das Lager

Tafelobst ist die Ware, die als Frucht verkauft wird: nach Größe und Farbe sortiert, ohne Druckstellen, gepflückt und nicht aufgesammelt. Wie lange es hält, hängt am Lager. Im gekühlten Lager ohne Gasregelung sind es zwei bis drei Monate, mit geregelter Atmosphäre fünf bis zehn. Die schweizerische Forschungsanstalt Agroscope in Wädenswil lagerte Äpfel 2008 bei 0,4 bis 0,6 Prozent Sauerstoff über rund 200 Tage ohne Schaden, und das Bundeszentrum für Ernährung nennt für Lager mit besonders niedrigem Sauerstoffgehalt eine Haltbarkeit bis ins nächste Jahr.

Mostobst ist das andere Ende derselben Ernte: das, was die Sortierung nicht besteht, dazu das Obst der Streuobstwiesen, das ohnehin für die Kelterei wächst. Es geht ohne Zwischenlager in die Presse. Mischäpfel wie Boskoop und Gravensteiner taugen für beides, für den Tisch und die Kelter.

Der Preis der Uniformität und die Rückkehr der Vielfalt

Wenn Millionen Bäume genetisch identisch sind und ein Schädling einen Weg findet, trifft es alle gleichzeitig. Deshalb brauchen moderne Apfelplantagen viel Pflanzenschutz. Alte, robuste Sorten genügen den Ansprüchen des Handels an Transport, Optik und monatelange Lagerung selten und verschwinden aus den Regalen.

Doch die Vielfalt kehrt zurück. Zu Zeiten unserer Urgroßeltern kannte man in Deutschland rund tausend Apfelsorten. Alte Sorten wie Boskoop, der Gravensteiner seit 1669 oder die Goldparmäne haben ihr Zuhause auf der Streuobstwiese, mit rund 5.000 Tier- und Pflanzenarten einer der artenreichsten Lebensräume Mitteleuropas. Wer sie erleben will, findet sie zum Beispiel im „Pomarium Anglicum“ bei Sörup: Karin und Meinolf Hammerschmidt sammeln dort über 700 alte Apfelsorten, Elstar, Fuji oder Granny Smith sucht man vergebens.

Fünf Wege ins Glas

Aus dieser einen Frucht wächst ein ganzer Baum an Getränken.

• Saft: Der einfachste Weg führt ohne Gärung ins Glas, frisch gepresst, klar oder naturtrüb, dazu Schorle und der eingekochte Apfeldicksaft als Süßungsmittel. Süßmost heißt rechtlich nur ein Saft aus Birnen, gegebenenfalls mit Äpfeln; reiner Apfelsaft führt diesen Namen zu Unrecht.
• Wein: Vergorener Apfelsaft heißt in Frankreich Cidre, in Spanien Sidra, in England Cider. In Deutschland braucht Apfelwein mindestens 5 % vol, um so zu heißen. Die Gärhefe stammt dabei aus dem Kelterhaus, von Pressen und Geräten, und nicht von der Schale unverletzter Äpfel.
• Essig: Oxidieren Essigsäurebakterien den Apfelwein weiter, entsteht Apfelessig, Würze in der Küche und Säurequelle an der Bar.
• Brand: Destilliert man den vergorenen Apfel, wird er zur Spirituose; in der Normandie reift er als Calvados im Eichenfass, in Deutschland brennt man Apfelbrand meist aus der Maische, in Amerika heißt er Applejack.
• Likör: Der Pommeau vermählt Apfelmost mit Calvados zu einem Aperitif; der zugesetzte Brand stoppt die Gärung des Mosts. Dazu kommen die Apfelliköre, zu denen auch der Apfelkorn gehört.

Quellen

• Cornell University / Boyce Thompson Institute und Smithsonian Magazine: Malus sieversii, Ursprung des Kulturapfels
• Michigan State University und Smithsonian: Sortenzahl, Red Delicious
• Washington State University: Cosmic Crisp, Sortenverteilung
• University of Minnesota: Honeycrisp, Patent und Züchterrecht
• Verordnung (EG) Nr. 2100/94, gemeinschaftlicher Sortenschutz – eur-lex.europa.eu
• Verordnung (EU) Nr. 1151/2012, Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse – eur-lex.europa.eu
• Thünen-Institut: Clubsorten in Deutschland, 2022
• FAO, FAOSTAT Erntestatistik Äpfel; USDA-FAS, Fresh Apples: World Markets and Trade
• Statistisches Bundesamt, Pressemitteilungen Nr. 293/2026 und Nr. 464/2025 – destatis.de
• Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL): Apfelsorten in Deutschland
• Agroscope, Lagerversuche 2008; Bundeszentrum für Ernährung: Apfellagerung
• Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung (Süßmost); Alkoholhaltige Getränke-Verordnung (Apfelwein)
• Kristjuhan et al., Heliyon 10 (2024) e27885; Morrissey et al., Journal of Applied Microbiology 97 (2004): Herkunft der Gärhefe
• Interprofession des Appellations Cidricoles (IDAC): Cidre und Calvados