Ein Glas Ginger Beer mit kräftiger Ingwernote, und die Kohlensäure darin stammt aus einer lebendigen Kultur, die von Natur aus auf der frischen Ingwerknolle sitzt. Mit diesem Artikel beginnt die Reihe Limonade DIY, in der wir Erfrischungsgetränke von Grund auf selbst brauen. Am Anfang steht eine kleine Starterkultur, der Ginger Bug. Er ist der Motor für einen ganzen Liter Ginger Beer und für jede weitere Limonade der Reihe. Wichtig zu wissen: Der Ginger Bug bringt nicht den Geschmack, sondern den Druck und das Prickeln. Gepflegt liefert diese eine Kultur über Monate Nachschub, wann immer du magst; du brauchst nur etwas Zeit.

Kennzahl	Wert
Rohstoff	frischer Ingwer, Zucker, Wasser, wilde Milchsäurekultur
Verfahren	wilde Fermentation, natürliche Kohlensäure in der Flasche
Menge	1 Liter
Ethanolgehalt	unter 1 % vol
Haltbarkeit der Kultur	über Monate
Herkunft	England, 18. Jahrhundert, Yorkshire

Der Ginger Bug: die Starterkultur

Auf der Schale von frischem, unbehandeltem und unbestrahltem Ingwer sitzen von Natur aus Milchsäurebakterien. Sie sind der Motor: Über die heterofermentative Gärung bilden sie neben Milchsäure auch Kohlendioxid und bringen so das Ginger Beer zum Sprudeln, später auch jede andere Limonade dieser Reihe.

Zum Ansetzen:

• 20 cl gefiltertes oder abgestandenes Wasser
• 15 g Bio-Ingwer mit Schale, fein gerieben (rund 1 Esslöffel)
• 15 g Zucker (rund 1 Esslöffel)

Nimm ein sauberes Glas, Sauberkeit ist hier entscheidend. Chlor bremst die Kultur; gechlortes Leitungswasser lässt du deshalb vorher stehen oder nimmst gefiltertes Wasser. Ingwer und Zucker hineingeben und mit einem Holzlöffel umrühren. Metall reagiert mit der Säure, die sich im Glas bildet, und kann den Ansatz verändern.

Ab jetzt fütterst du täglich mit 10 g geriebenem Ingwer und 10 g Zucker, jeweils rund ein Esslöffel, und rührst um. Das Glas locker abdecken und an einen warmen, dunklen Platz stellen; warm heißt hier höchstens 28 °C.

Nach fünf bis sieben Tagen zeigt sich Leben: Feine Bläschen steigen auf, die Ingwerstückchen schweben, von Kohlendioxid umgeben, nach oben, am Boden setzt sich eine helle Trübung ab, und der Ansatz duftet frisch und hefig wie Bier.

Wenn du eine Pause brauchst oder in den Urlaub fährst, stellst du das Glas in den Kühlschrank. Die Kälte schickt die Milchsäurebakterien schlafen, egal wie lange. Nach der Pause holst du das Glas heraus, lässt es fünf bis sechs Stunden bei Raumtemperatur ankommen und weckst die Kultur mit der doppelten Futtermenge: zwei Esslöffel Ingwer, zwei Esslöffel Zucker.

Der Ingwersud

Der Sud ist die geschmackliche Basis und gibt dem Ginger Beer seinen Namen. Für 1 Liter:

• 80 cl Wasser
• 120 g Ingwer, gerieben
• 100 g Zucker
• Saft von 1 Limette oder etwas Apfelsäure

Wasser und Ingwer zehn Minuten bei rund 80 °C sanft ziehen lassen; so gibt die Knolle Aroma und Schärfe ab. Den Topf vom Herd nehmen und den Zucker einrühren, bis er sich klar gelöst hat. Der Zucker ist der Treibstoff, die Kultur verwandelt ihn später in Kohlensäure. Je länger der Sud zieht, desto sanfter und weniger scharf wird er.

Dann den Sud auf Handwärme abkühlen lassen, denn Hitze tötet die Kultur. Zum Schluss den Limettensaft oder die Apfelsäure dazugeben. Die Frische rundet die Schärfe ab, und die Säure hält den Sud sauber.

Zusammenführen und abfüllen

Den Ginger Bug abseihen und 10 cl der aktiven, trüben Kultur in den handwarmen Sud geben. Kurz umrühren, damit sich die Kultur verteilt, und alles in eine Bügelflasche füllen. Mit einfachem Wasser auffüllen, aber oben rund 5 cm Luft lassen: Dieser Kopfraum gibt der Kohlensäure Platz. Dann die Flasche dicht verschließen. Ab jetzt arbeitet die Kultur im Verborgenen und lässt den Druck steigen.

Dein Ginger Bug bleibt dabei am Leben. Fülle das Glas mit frischem Wasser auf und füttere weiter mit Ingwer und Zucker; im Kühlschrank hält er über Monate, bis du ihn für die nächste Ladung brauchst.

Reifen und Drucksicherheit

Bei Raumtemperatur bildet die Kultur in drei bis sieben Tagen Kohlensäure, kühler dauert es länger. Von außen sieht man einer Glasflasche wenig an. In einer PET-Flasche dagegen siehst du den Druck: Sie wird immer fester.

Über allem steht der Druck. Öffne die Flasche deshalb einmal am Tag kurz, damit überschüssiges Gas entweicht. Das tägliche Ablassen hält die Flasche sicher. Wer sie erst an Tag sieben zum ersten Mal öffnet, erlebt eine Limonadenfontäne und hat überall Zuckriges. Als Faustregel gilt: Bügelflaschen aus dickem Glas oder eine stabile Kunststoffflasche nehmen und immer Kopfraum lassen.

Sobald das Ginger Beer sprudelt und der Geschmack sitzt, kommt es in den Kühlschrank. Die Kälte legt die Kultur schlafen, der Druck hält, und die Limonade bleibt über zwei Wochen frisch. Wenn du nur ein, zwei Gläser trinkst und fürchtest, dass sie schal wird: Flasche schließen, im warmen Raum stehen lassen und acht Stunden vor dem Trinken wieder in den Kühlschrank stellen.

Neben dem Sprudel entsteht bei der heterofermentativen Milchsäuregärung immer eine winzige Spur Ethanol. Kühl gestoppt bleibt der Gehalt verlässlich niedrig, meist unter 1 % vol. Wer mehr Säure mag, rührt 1 bis 2 g Apfelsäure oder den Saft einer Limette ein, wenn die Gärung im Kühlschrank ruht. Das würzt, ohne den Gärverlauf zu berühren.

Das fertige Ginger Beer

Frisch aus dem Kühlschrank, mit einem großen Eiswürfel im Glas: goldklar bis leicht trüb, mit feiner Perlage. Aus Zutaten für wenige Cent ist ein ganzer Liter lebendige Limonade geworden, natürlich gesprudelt aus der eigenen Kultur. Wie scharf es wird, entscheidest du beim Sud.

Wer daraus einen Longdrink mixen will: Aus diesem Ginger Beer ist im Handumdrehen ein Moscow Mule oder ein Dark ’n’ Stormy gemixt.

Woher kommt Ginger Beer, und warum heißt es Bier?

Ginger Beer stammt aus dem England des 18. Jahrhunderts, aus Yorkshire, aus der Zeit, in der Ingwer aus Asien und Zucker aus der Karibik zusammenkamen. Schon 1702 erwähnt Thomas Sprat in seiner Geschichte der Royal Society das Brauen von Bier mit Ingwer.

Gebraut wurde es mit einer lebendigen Kultur, der Ginger Beer Plant, einer Gemeinschaft aus Hefe und Milchsäurebakterien. Die Hefe trieb die Ethanolgärung, und das Getränk erreichte bis zu 11 % vol, daher der Name Bier. Mein Ansatz setzt auf den Ginger Bug ohne zugesetzte Hefe: Die heterofermentative Gärung liefert Kohlensäure und nur eine Spur Ethanol, das Getränk bleibt frisch und arm an Ethanol. Dieselbe Familie, ein anderer Weg.

1855 begrenzte ein englisches Steuergesetz den Ethanolgehalt auf 2 % vol. Viele Brauer stellten daraufhin auf die milde Variante um, und in dickwandigen Steingutflaschen mit Bristol-Glasur, verkorkt und verdrahtet, ging Ginger Beer in die ganze Welt; die Flaschen hielten Kohlensäure und Kühle. In England und Kanada erreichte es um 1935 seinen Höhepunkt.

Historisch zählt Ginger Beer zu den schwach gebrauten Alltagsbieren, im Englischen Small Beer, im Deutschen am ehesten Dünnbier oder Halbbier. In Zeiten unsicheren Trinkwassers waren solche Hausbräue eine sichere Alternative.

Der Verwandte Ginger Ale kam später, Mitte des 19. Jahrhunderts aus Irland: ein reines Erfrischungsgetränk aus Ingweraroma mit zugesetzter Kohlensäure, milder und süßer. Der Unterschied hält sich bis heute:

• Ginger Beer wird gebraut und schmeckt kräftig und scharf.
• Ginger Ale wird aufgesprudelt und schmeckt sanft und fruchtig.

Viele Ginger Beers aus dem Supermarkt werden heute nur aufgesprudelt statt gebraut und führen den Namen aus Tradition weiter. Mit deinem Ginger Bug stehst du in der echten Tradition: lebendig gebraut wie vor 300 Jahren.

Ausblick

Dein erster eigener Liter steht, und die Kultur begleitet dich über Monate. Sie öffnet die Tür für die ganze Reihe: In den nächsten Teilen füttern wir den Bug mit anderen Früchten, mit Banane, Ananas oder pinker Grapefruit, und aus jeder entsteht eine eigene Limonade. Auch Kräuter oder Tee eignen sich als Sud. Daraus wird ein Getränk pur, eine Limonade oder die Basis für einen einfachen Longdrink.

Quellen

• Ginger Bug und Ginger Beer, Prozess: Mountain Feed; Poppy’s Wild Kitchen; Home Grown Happiness
• Geschichte: Wikipedia, Ginger beer; Thomas Sprat, History of the Royal Society (1702)
• Ginger Beer und Ginger Ale: Chowhound; Ginsations