Dieselbe Spirituose steht im Regal mit 37,5 und mit 44 Prozent, und diese Zahl hat jemand ganz bewusst ausgesucht. Über jede dieser Zahlen haben zwei Leute entschieden, die Verschiedenes wollen: ein Kaufmann, der mit dem Hektoliter kalkuliert, und ein Brennmeister, der vom Glas her denkt und dort alles haben will, was in der Brennblase entstanden ist. Die Frage kam aus der DrinkLink-Community: Was bewirkt eine Verdünnung in der Spirituose, und wie viel macht es aus, wenn ein Hersteller die Trinkstärke ändert? Hier steht die Antwort, mit der Rechnung des Kaufmanns und den Gründen des Brennmeisters.

Was die Zahl bedeutet

Die Zahl mit dem Zusatz „% vol“ nennt den Anteil reinen Alkohols am Inhalt der Flasche, gemessen bei 20 Grad Celsius. In einer Flasche mit 0,7 Litern und 40 Prozent stecken demnach 0,28 Liter reiner Alkohol; der Rest ist Wasser und alles, was die Spirituose an Aromen mitbringt. Die Temperatur gehört dazu, weil sich die Flüssigkeit bei Wärme ausdehnt und die Angabe sonst je nach Lagerraum anders ausfiele; die EU-Spirituosenverordnung, die Verordnung (EU) 2019/787, legt deshalb 20 Grad Celsius als Messpunkt fest.

Aus der Brennblase kommt die Spirituose mit einer höheren Zahl als auf dem Etikett, ob sie danach ins Fass geht oder direkt zur Abfüllung. Auf Trinkstärke bringt sie erst das Wasser, das der Hersteller vor dem Abfüllen zugibt. Dieses Herabsetzen erlaubt die Verordnung ausdrücklich, und sie setzt dabei eine Grenze nach unten: Für jede Kategorie gilt ein Mindestgehalt, 40 % vol bei Whisky und 37,5 bei den meisten anderen.

Die Zahl auf der Flasche ist damit eine Entscheidung zwischen zwei Punkten. Den oberen setzt die Brennblase, den unteren die Verordnung, und wer die Flasche füllt, wählt einen Punkt dazwischen.

Die Rechnung des Kaufmanns

Auf jeden Liter reinen Alkohols fällt in Deutschland Alkoholsteuer an, im Jahr 2026 sind das 13,33 Euro.

Abfüllstärke	reiner Alkohol je 0,7-Liter-Flasche	Steuer je Flasche
44 % vol	0,308 l	4,11 Euro
37,5 % vol	0,26 l	3,50 Euro

Der Unterschied beträgt 61 Cent für 6,5 Prozentpunkte; ein einzelner Punkt schlägt in der Steuer mit rund neun je Flasche zu Buche. Das klingt nach wenig, und bei einer Flasche ist es das auch.

Der zweite Hebel ist die Menge selbst, und er bringt mehr als die Steuer. Nimm einen Hektoliter Destillat mit 60 % vol und setz ihn auf 44 herab: Daraus werden 136 Liter, das sind 194 Flaschen zu 0,7 Litern. Auf 37,5 % vol herabgesetzt werden daraus 160 Liter oder 228 Flaschen, also 34 mehr aus demselben Hektoliter. Bei einem empfohlenen Verkaufspreis von 20 Euro bringen diese 34 Flaschen zusätzlich 680; Glas, Etikett und Verschluss sind davon noch abzuziehen.

Die Steuer auf den Hektoliter bleibt dabei gleich, weil sie sich nach dem reinen Alkohol bemisst: 60 Liter mal 13,33 Euro ergeben rund 800, ob daraus 194 oder 228 Flaschen werden. Je mehr Flaschen aus dem Hektoliter kommen, auf desto mehr verteilen sich diese 800 Euro, und deshalb sinkt die Steuer je Flasche von 4,11 auf 3,50.

Beide Hebel wirken in dieselbe Richtung: Je näher die Zahl auf dem Etikett an der Untergrenze liegt, desto mehr Flaschen bringt der Hektoliter, und umso weniger Steuer entfällt auf jede einzelne. Genau deshalb füllt der Kaufmann mit 37,5 oder 40 Prozent ab. Wer mit 44 % vol abfüllt, erhält 34 Flaschen weniger und zahlt je Flasche 61 Cent mehr Steuer; beides holt er über den Preis herein, wenn der Käufer im Glas etwas dafür bekommt.

Was das Wasser mit dem Aroma macht

Jetzt spricht der Brennmeister, und er beginnt beim Alkohol selbst, denn kein Stoff der Genusswelt löst Aromen besser. Gibt der Hersteller Wasser dazu, verdünnt er mit dem Alkohol auch alles, was darin gelöst ist.

Wie stark sich das auswirkt, hat eine Forschungsgruppe der Universität Sarajevo 2023 an fünf Obstbränden geprüft; jeder Brand wurde mit 40 und mit 37,5 Prozent verkostet. Bei allen fünf ließ die Aromaintensität mit der niedrigeren Stärke nach, und die Verkoster erkannten den Unterschied von 2,5 Prozentpunkten. Bei Williamsbirne, Zwetschge und Traube blieb der Fruchtcharakter in beiden Stärken erhalten; bei Apfel und Himbeere trat er mit 40 Prozent deutlicher hervor. Bei jedem Brand sank die Dichte, gemeint ist das Aroma je Schluck, und die Vielfalt, also die Zahl der unterscheidbaren Noten, litt bei Apfel und Himbeere zuerst. Daraus folgt der Grundsatz dieses Artikels: Der Alkoholgehalt legt fest, wie viel Aromenvielfalt und Aromendichte im Glas ankommen, und je niedriger er ist, desto weniger von beidem.

Warum Spirituosen trüb werden

Jede Spirituose aus der Brennblase bringt aus Gärung und Destillation langkettige Ester mit, Verbindungen aus Fettsäuren und Ethanol. Solange die Stärke hoch genug ist, bleiben sie gelöst. Sinkt die Stärke und wird die Flasche kalt, flocken sie aus, und die Spirituose trübt sich ein. Wo diese Grenze liegt, hängt von der Menge der Ester und von der Kälte ab. Die Schweizer Forschungsanstalt Agroscope hat das 2016 an Obstbränden gemessen: Bei 45 % vol blieb jede Probe klar, und ohne Filter empfiehlt sie mindestens 42. Whiskyabfüller ziehen die Grenze bei 46 Prozent, deshalb findest du diese Zahl auf vielen Whiskyetiketten. Im Gin sind es die ätherischen Öle der Botanicals, die beim Verdünnen auf Trinkstärke ausflocken; der Vorgang ist derselbe, der Stoff ein anderer.

Was der Brennmeister als Qualität in die Flasche gibt, fürchtet der Kaufmann als Trübung im Regal. Deshalb kühlen Hersteller die Spirituose vor dem Abfüllen auf null Grad Celsius und darunter und filtern die Trübung heraus. Auf dem Etikett steht dann „kältefiltriert“, und das wirkt wie ein Qualitätsmerkmal; aus Sicht des Brennmeisters ist es keines, denn mit der Trübung geht ein Teil des Aromas. Die Destillerie St. Kilian in Franken beschreibt für ihren Whisky, was dabei verloren geht: Gerade diese Ester machen das ölige Mundgefühl und die Tiefe aus.

Das erklärt eine Frage, die mir Gäste in Verkostungen stellen: Warum schmeckt eine Fassstärke, also eine Flasche ohne zugesetztes Wasser, anders, wenn du sie selbst auf 40 % vol bringst, als die Abfüllung des Herstellers mit derselben Stärke? In deinem Glas sind die Ester noch drin, aus der kältefiltrierten Flasche hat der Filter sie herausgeholt. Dein Glas trübt sich in der Kälte ein, behält dafür aber das ölige Mundgefühl.

Dasselbe Wasser ist zugleich das Werkzeug, mit dem Profis eine Spirituose in der Verkostung aufschlüsseln. Sie geben es tropfenweise ins Glas und riechen nach jedem Tropfen neu, weil die Dichte jedes Mal ein Stück sinkt und Noten, die vorher dicht beieinanderlagen, sich voneinander lösen. Was der Hersteller mit einem Schwung erledigt, machst du tropfenweise und behältst jede Stufe in der Hand.

Welche Stärke zu deinem Glas passt

• Im Drink: Im Shaker und im Rührglas kommt Schmelzwasser dazu, die zweite Verdünnung nach der des Herstellers. Was das Schmelzwasser an Dichte nimmt, muss die Flasche vorher mitgebracht haben. Eine Abfüllung an der Untergrenze hat dafür weniger Reserve als eine mit 44 Prozent, und deshalb lohnt sich die höhere Stärke gerade am Mixtisch.
• Pur: Wer die ganze Tiefe sucht, wählt die Stärke, bei der die Ester in Lösung bleiben, für Whisky ab 46 % vol, für ungefilterten Obstbrand ab 42, oder gleich eine Fassstärke, und gibt das Wasser tropfenweise selbst zu. So bleibt das Mundgefühl erhalten.
• Im Hintergrund: Die Flasche an der Untergrenze gehört dorthin, wo die Spirituose nicht die Hauptrolle spielt, in den Longdrink, in die Bowle und in die Küche. Dort zählt der Preis, und die Rechnung des Kaufmanns ist auch deine.

Zwei Flaschen aus einem Haus, jede mit einer eigenen Zahl: Die niedrigere hat der Kaufmann gesetzt, weil der Hektoliter mehr davon bringt und auf jede weniger Steuer entfällt. Die höhere hat der Brennmeister gesetzt, weil die Ester in Lösung bleiben und die Dichte im Glas erhalten bleibt. Die Prozentzahl ist damit die letzte Entscheidung über deinen Genuss, getroffen lange bevor du die Flasche in der Hand hattest.

Quellen

• Verordnung (EU) 2019/787 über Spirituosen, Begriffsbestimmungen und Mindestalkoholgehalt je Kategorie in Anhang I – eur-lex.europa.eu/eli/reg/2019/787
• Šekerić, Blesić, Drkenda, Spaho (2023): Effect of the alcohol content on sensory perception of the fruit spirits. Acta agriculturae Slovenica – journals.uni-lj.si/aas/article/view/15939
• Heiri, Petignat-Keller, Leutwyler (2016): Einfluss von Fettsäureethylester auf die Trübung in Spirituosen. Agroscope, Wädenswil – ira.agroscope.ch/de-CH/publication/35330
• C. Schliessmann Kellerei-Chemie (2021): Spirituosenfehler – Ursachen, Vermeidung, Behebung – c-schliessmann.de/media/spirituosenfehler_9_2021.pdf
• St. Kilian Distillers: Kältefiltration im Whisky – Klarheit um jeden Preis? – stkiliandistillers.com