Ester
Verbindungen aus Säure und Alkohol, die bei Gärung und Reifung entstehen und Spirituosen fruchtige und blumige Aromen geben.
Ester entstehen laut Oxford Companion durch die Reaktion von Säuren mit Alkohol, bei Wein und Spirituosen vor allem während Gärung und Reifung. Wie viele sich bilden, hängt vom Rohstoff, von Temperatur und Dauer der Gärung, vom Hefestamm und vom Klima ab. Eine Spirituose enthält Hunderte Ester. Häufig sind Ethylhexanoat mit Apfelaroma und Ethylacetat, das fruchtig oder nach Nagellack riecht; Isoamylacetat riecht nach Banane und Birne, Ethylcinnamat nach Zimt.
Viele leichte Ester gehen bei der Destillation verloren; wie viele bleiben, hängt vom Rückfluss und von den Schnitten zwischen Vorlauf, Herzstück und Nachlauf ab. Auch die Fassreifung bildet Ester. Siehe auch Dunder.
Quellen
- The Oxford Companion to Spirits & Cocktails (Hg. David Wondrich, Noah Rothbaum), Oxford University Press 2022, Eintrag „esters“, 2022