Es gibt eine ganze Gruppe von Produkten, über die in europäischen Bars fast niemand spricht, die in Amerika aber in nahezu jeder Bar stehen: Premixes, fertige Mischungen für einen Drink. Der bekannteste ist der Sweet-and-Sour-Premix in Pulverform. Es gibt ihn von verschiedenen Anbietern und auch flüssig, meistens aber in Pulverform, und die Anwendung ist simpel: ein Glas Wasser, eine abgemessene Menge Pulver, umrühren, bis sich alles gelöst hat. Manche Mischungen werden dabei kurz trüb und klären sich wieder. Fertig ist die süßsaure Basis eines Drinks, ohne Pressen, ohne Limette.
Hier geht es darum, was dieser Premix ist, warum Amerika ihn liebt und warum die Antwort über 100 Jahre zurückreicht.
Die Aufgabe hinter dem Glas
Bevor es um das Pulver geht, ein Blick auf die zentrale Aufgabe eines Bartenders. Ein guter Drink lebt vom Gleichgewicht zwischen Süße und Säure. Zu sauer, und das Getränk kratzt; zu süß, und es klebt. Dieses Gleichgewicht jedes Mal zu treffen, gehört zu den wichtigsten Aufgaben hinter dem Tresen.
Genau hier liegt ein Problem. Der saure Teil kommt aus Zitrusfrüchten, vor allem aus Orange, Limette und Zitrone, und frischer Zitrussaft ist empfindlich. Er reagiert mit dem Sauerstoff der Luft und verliert dadurch seinen frischen, klaren Geschmack. Jede Frucht hat dabei ihre eigene Verlaufskurve:
- Limettensaft ist am heikelsten. Er hat eine Spitze und flacht dann ab; schon nach wenigen Stunden schmeckt er komplett anders.
- Zitronensaft verliert die ganze Zeit langsam an Säure und wirkt nach vier, fünf Stunden an offener Luft fast schon süß.
- Frisch gepresster Orangensaft ist besonders kritisch, er verliert seine Frische sehr schnell.
Der Sweet-and-Sour-Premix
Ein Wort zur Einordnung: Premix ist an der Bar ein Sammelbegriff. Dazu gehören auch komplette Drinks, die fertig vorgemischt sind; Profis nennen das Prebatching, das Vorab-Ansetzen ganzer Rezepte. Darum geht es in einer späteren Folge. Hier steht der Sweet-and-Sour-Premix im Mittelpunkt, und seine Geschichte zwischen Amerika und Europa.
Der Sweet-and-Sour-Premix liefert beides auf einmal: die Säure von Zitrone oder Limette und die Süße von Zucker. In den USA gibt es ihn meistens als Pulver, das man in Wasser auflöst. Das Pulver hat einen handfesten Vorteil: Säure und Zucker liegen trocken und stabil vor. Was fehlt, ist genau der empfindlichste Teil des frischen Saftes, der mit dem Sauerstoff reagiert und schnell verdirbt. Deshalb hält das Pulver sehr lange.
Daneben gibt es fertige Mischungen aus der Flasche, oder die Mischung wird in Gallonen angesetzt und an die Zapfpistole, die Pouring Gun, angeschlossen. Das Prinzip ist dasselbe. Der Preis dafür ist die Frische: Die Mischung schmeckt immer gleich, dafür oft flach. Bei einigen Anbietern ist das allerdings nicht so; darauf geht die Reihe noch ein.
Auch in Europa nutzen einfache Kneipen und Bars mit hohem Durchsatz übrigens fertige Zitrussäfte, wo es schnell gehen muss. Dabei geht es aber allein um den sauren Teil, die fertige süßsaure Mischung bleibt eine eigene Sache. Bei den fertigen Säften gibt es zwei Sorten: solche, die vollständig durchoxidiert sind und dadurch lange halten, und solche, die noch nah am frischen Saft liegen.
Die goldene Zeit davor
Um zu verstehen, warum es die Fertigmischung überhaupt gibt, geht es weit zurück, in eine Zeit, in der Amerika für frische Zutaten, echtes Handwerk und die beste Barkunst der Welt stand. Wer zwischen 1860 und 1920 Drinks ernst nahm, schaute in die USA. Der Barkeeper Jerry Thomas veröffentlichte 1862 das erste große Handbuch der Branche, mit sauren Drinks aus frischer Zitrone, frischer Limette und Zucker.
Frische Zutaten waren der selbstverständliche Standard; gepresst wurde vor Ort, für jedes Glas einzeln. Sogar Barkeeper aus Europa reisten in die USA, um dort das Handwerk zu lernen. Die Richtung war damals genau umgekehrt zu der, die später kommen sollte. Und genau das ist der Punkt: Die Fertigmischung steht für einen Bruch mit diesem Ursprung, und der hat ein genaues Datum.
Der Bruch: die Prohibition
1920 trat in den USA die Prohibition in Kraft, das landesweite Verbot, Spirituosen, Wein und Bier herzustellen, zu verkaufen und zu transportieren, 13 Jahre lang. Dieses Verbot zerschlug die amerikanische Barkultur bis auf die Grundmauern. Die guten Barkeeper verloren über Nacht ihren Beruf, viele wanderten aus, nach Europa, nach Kuba, überallhin, wo man noch legal mixen durfte. Einer von ihnen, Harry Craddock, ging nach London und schrieb dort eines der berühmtesten Barbücher überhaupt. Das Wissen verließ die USA.
Getrunken wurde in den USA trotzdem weiter. Um den rauen Schwarzbrand trinkbar zu machen, kam alles an Süße und Stärke obendrauf: Säfte, Limonaden, Zucker, Sirup, Hauptsache, der raue Geschmack verschwand. Aus der Kunst des Ausbalancierens wurde die Praxis des Überdeckens, und genau hier wurde der Boden für alles bereitet, was später als Fertigmischung verkauft wurde. Vor dem Verbot war die amerikanische Bar ein Handwerk. Nach dem Verbot war sie ein Trümmerfeld, auf dem man neu anfangen musste, und man fing schnell an, mit allem, was irgendwie Zeit sparte.
Was in Amerika zurückblieb
Am 5. Dezember 1933 endete die Prohibition, und so schnell und radikal, wie Spirituosen, Wein und Bier aus dem Leben der USA verbannt worden waren, kamen sie zurück. Das alte Wissen aber blieb außerhalb der USA verstreut, denn wer einmal Wurzeln geschlagen hat, bleibt. Zurück blieben Gewohnheiten, und die Gewohnheit der Verbotszeit hieß: schnell und überdeckend. Tempo wurde wichtiger als Sorgfalt.
Dann kamen große Ketten und Zapfanlagen dazu: Mischung auf Knopfdruck ins Glas, billig, immer gleich und leider flach, auch in hochklassigen Bars. So wurde aus der Notlösung ein Standard. Die Fertigmischung stand plötzlich überall, und sie blieb fester Bestandteil des Inventars.
Fazit
Die Fertigmischung ist die historische Folge eines Bruchs, und sie hat einen klaren Ursprung. Vor 1920 war Amerika das Zentrum der frischen Barkunst. Die Prohibition zerschlug dieses Wissen, und was zurückblieb, war die Gewohnheit, schnell und überdeckend zu arbeiten, aus der die Fertigmischung wuchs.
Eine Frage bleibt offen: Wenn das Verbot Amerika so getroffen hat, warum blieb Europa verschont, und warum steht dort bis heute die Limette oder die Zitrone auf dem Tresen? Darum geht es im nächsten Teil der Reihe.