Apfelessig steht in fast jeder Küche, und an der Bar gewinnt er als Säurequelle an Boden. Hinter der Flasche stecken zwei Gärungen, eine deutsche Verordnung von 1972, eine Rechnung, die jeder am Etikett nachvollziehen kann, und eine Geschichte voller Vergiftungen. Hier steht, was ich dazu für das Video recherchiert und gelernt habe.

Zwei Gärungen, ein Rohstoff

Apfelwein und Apfelessig sind zwei Stufen derselben Frucht. Im ersten Schritt verwandelt Hefe den Zucker des Apfelsafts in Ethanol, und es entsteht Apfelwein. Im zweiten Schritt oxidieren Essigsäurebakterien dieses Ethanol mit dem Sauerstoff der Luft zu Essigsäure. Der Apfelwein liefert damit den Rohstoff, aus dem die Säure im Essig entsteht.

Ein verbreiteter Satz lautet, die Gärhefe sitze von Natur aus auf der Schale des Apfels. Das stimmt so nicht: Sie stammt aus dem Kelterhaus, von Pressen, Fässern und Geräten, und nicht von der Schale unverletzter Äpfel. Es ist ein gutes Beispiel für einen Satz, der plausibel klingt und trotzdem falsch ist.

Was Essig rechtlich ist

In Deutschland regelt die Essigverordnung (EssigV) von 1972, was Essig heißen darf. Essig enthält danach in 100 Millilitern mindestens 5 und höchstens 15,5 Gramm Säure, berechnet als wasserfreie Essigsäure. Er darf durch Gärung entstehen, durch Verdünnen von Essigsäure mit Wasser oder als Mischung aus beidem.

Der europäische Codex-Standard ist an dieser Stelle strenger: Er kennt Essig nur aus doppelter Gärung, erst zu Ethanol, dann zu Säure. Obst- und Cidre-Essig entstehen dort durch Essiggärung von Obstwein, mit mindestens 50 Gramm Säure je Liter und höchstens 0,5 Prozent vol Restalkohol. Für Weinessig verweist die deutsche Verordnung auf das Unionsrecht, das ihn ausschließlich aus Wein zulässt.

Wer „Apfelessig“ kauft, erwartet einen Gärungsessig aus Apfelwein. Welche Anforderungen das deutsche Recht im Einzelnen an diese Bezeichnung stellt, habe ich über Paragraf 1 der Essigverordnung hinaus nicht geprüft.

Die Rechnung: Der Apfelwein bestimmt die Säure

Zwei Reaktionsgleichungen erklären, warum die Prozentzahl auf dem Etikett etwas über den Ausgangswein verrät.

Vom Zucker zum Ethanol: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2. Aus einem Gramm Zucker entstehen höchstens 0,511 g Ethanol. Ein Liter Saft mit 100 Gramm Zucker ergibt rechnerisch 51 g Ethanol, das sind 6,5 % vol. In der Praxis liegt der Wert darunter, weil die Hefe einen Teil des Zuckers für Wachstum und Nebenprodukte verbraucht; wie groß dieser Anteil ist, habe ich nicht belegt gefunden.

Vom Ethanol zur Säure: C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O. Aus einem Gramm Ethanol entstehen höchstens 1,304 g Essigsäure. Ein Prozent vol im Apfelwein ergibt damit höchstens 1,03 Gramm Essigsäure je 100 Milliliter.

Apfelwein, % vol	Essigsäure höchstens, g/100 ml	Mindestwert der EssigV (5 g)
4	4,1	verfehlt
5	5,1	knapp, nur ohne Verluste
6	6,2	erreicht
7	7,2	erreicht
8	8,2	erreicht

Ein Apfelwein unter 5 Prozent vol erreicht den gesetzlichen Mindestwert also nicht aus eigener Kraft. Umgekehrt verrät die Säure den Ausgangswein: Hinter einem Essig mit 5 % steht ein Apfelwein mit rund 5 % vol oder darüber, hinter 6 % entsprechend einer mit 6. Ob Hersteller schwache Apfelweine aufstärken und ob das für „Apfelessig“ zulässig ist, bleibt offen.

Wie Essig entsteht

Essigsäurebakterien bilden die Familie Acetobacteraceae, die heute über zehn Gattungen umfasst; lange kannte man nur Acetobacter und Gluconobacter. Sie oxidieren Ethanol unvollständig, scheiden die Essigsäure aus und vertragen dabei eine hohe Säure. Das Lexikon unterscheidet zwei Stoffwechseltypen: Suboxidanten bleiben bei der Essigsäure stehen, Peroxidanten bauen sie weiter ab. Deshalb beendet der Hersteller die Gärung, bevor das Ethanol aufgebraucht ist. Dass der Essig sonst an Säure verliert, ist eine Folgerung aus dem Stoffwechseltyp und nicht einzeln belegt.

Für die Herstellung haben sich drei Verfahren entwickelt:

Verfahren	Prinzip	Leistung
Oberflächenverfahren (Orléans)	Bakterien bilden eine Decke auf dem ruhenden Wein im Fass	Monate bis Jahre, 6 bis 13 Prozent Säure
Generatorverfahren (Schnellessig)	Bakterien sitzen auf Buchenholzspänen, der Wein rieselt darüber	bis 12 Prozent Säure in drei Tagen
Submersverfahren (Acetator)	Bakterien schweben in der belüfteten Flüssigkeit	Ausbeute rund 90 Prozent, Zyklen von 24 Stunden und kürzer

Die Essigmutter ist eine Haut aus Cellulosefasern, die das Bakterium Komagataeibacter xylinus auf der Flüssigkeit bildet; früher zählte es zur Gattung Acetobacter. Sie wächst dort, wo Essig und Luft sich berühren, denn die Bakterien brauchen den Sauerstoff.

Was auf dem Etikett steht

Die Prozentangabe nennt die Gramm Essigsäure je 100 Milliliter. Ein Apfelessig mit 5 % liegt damit genau an der gesetzlichen Untergrenze, einer mit 6 % einen Punkt darüber. Für die Rechnung am Tresen zählt allein dieser Wert: 5 Prozent heißt 5 Gramm Säure in 100 Millilitern.

Die übrigen Angaben auf der Flasche bedeuten:

• naturtrüb: ungefiltert, mit Trubstoffen; eine rechtliche Definition habe ich nicht gefunden
• mit Mutter: enthält Bakteriencellulose und lebende Essigsäurebakterien; nach dem Öffnen kann eine neue Haut in der Flasche wachsen
• pasteurisiert: erhitzt, die Bakterien sind abgetötet, eine neue Mutter bildet sich nicht
• Bio: ökologische Produktion nach Verordnung (EU) 2018/848

Unpasteurisierter Rohessig ist nicht keimfrei. Nach der Verbraucherzentrale war er mehrfach Ursache von Infektionen mit E. coli und Cryptosporidien. Das betrifft Essig, der mit Mutter und ohne Erhitzung verkauft wird.

Apfelessig, Branntweinessig, Essigessenz

Bezeichnung	Ausgangsstoff	Säure
Apfelessig	Apfelwein, vergoren zu Essig	5 bis 15,5 g/100 ml
Cidre-Essig	Cidre; nach Codex dieselbe Gruppe wie Obstessig	wie Essig
Branntweinessig	Agraralkohol, vergoren zu Essig	wie Essig
Essigessenz	gereinigte, mit Wasser verdünnte Essigsäure	über 15,5 bis 25 g/100 ml

Dass die Essigessenz eine eigene Regel bekommt, hat einen historischen Grund. Ab Mitte der 1830er Jahre ließ sich Essigsäure aus Holz gewinnen, vier Jahrzehnte später ohne teerigen Beigeschmack, und die Essenz mit 60 bis 80 Prozent Säure war billiger als Gärungsessig. Im ersten Jahrzehnt des 20. Jahrhunderts hielt sie ein Zehntel bis ein Achtel des Marktes. Seit 1890 stieg die Zahl der Vergiftungsfälle bis 1906 auf etwa 150, und 1902 legte der Reichstagsabgeordnete Walther Münch-Ferber 35 Todesfälle und 34 schwere Körperverletzungen vor. Die Kaiserliche Verordnung vom 14. Juli 1908 ordnete den Markt: Gärungsessig mit 3,5 bis 15 %, Essigessenz mit 60 bis 80 %. Heute begrenzt die Essigverordnung die Essenz im Handel auf höchstens 25 Gramm je 100 Milliliter.

Echt oder gefälscht?

Gefälscht wird Essig vor allem durch Zusatz synthetischer Essigsäure aus Erdöl oder Holzpyrolyse. Drei Prüfungen decken das auf: Ameisensäure als Spur der Holzpyrolyse, der Gehalt an Radiokohlenstoff, der bei Säure aus Erdöl fehlt, und die Isotopenanalyse, die das Verhältnis von Deuterium zu Wasserstoff und von ¹³C zu ¹²C misst und daraus die botanische Herkunft bestimmt. Daneben prüft das Labor Gesamtsäure, Restalkohol, flüchtige Verbindungen, Phenole und Mineralstoffe, die Aromaprofil, Rohstoff und geografische Herkunft verraten.

Was ist dran am Hausmittel?

In der Europäischen Union darf ein Lebensmittel eine gesundheitsbezogene Angabe nur machen, wenn sie nach der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 zugelassen ist. Die Verbraucherzentrale fasst den Stand vom November 2025 so zusammen: Nach der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit gibt es keinen nachgewiesenen Nutzen von Nahrungsergänzungsmitteln mit Apfelessig; eine Wirkung auf Verdauung, Gewicht oder Haut ist nicht belegt.

Die Versprechen stützen sich vor allem auf drei Arbeiten. Johnston und Kollegen untersuchten 2004 in Diabetes Care an einer kleinen Gruppe, wie Essig die Insulinempfindlichkeit nach einer kohlenhydratreichen Mahlzeit beeinflusst. Kondo und Kollegen beobachteten 2009 Körpergewicht über zwölf Wochen. Eine Metaanalyse von 2025 fand nach der Verbraucherzentrale nur eine geringe Senkung von Gewicht und Body-Mass-Index, die sich nicht auf Pulver in Nahrungsergänzungsmitteln übertragen lässt. Die Ergebnisse zum Blutzucker nennt sie widersprüchlich und methodisch mangelhaft. Als Risiken führt sie Schäden am Zahnschmelz, Vorsicht bei Lebererkrankungen und Infektionen durch Rohessig an. Als Würzmittel gilt Apfelessig ihr als unbedenklich.

Wie lange hält er?

Essigsäure hemmt die meisten Verderbniserreger, und Essig gehört zu den Lebensmitteln ohne Pflicht zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Die Ausnahme steht in Anhang X der Lebensmittelinformationsverordnung; am Verordnungstext habe ich sie nicht nachgeprüft. In naturtrübem Essig mit lebenden Bakterien kann nach dem Öffnen eine neue Essigmutter wachsen, weil Luft in die Flasche kommt. Sie verändert das Aussehen, nicht die Verwendbarkeit; diese letzte Aussage ist eine Folgerung.

Eine kurze Geschichte

Die Essigsieder kauften nach dem Historiker Uwe Spiekermann „unansehnliche Äpfel“ für ihre Arbeit. 1817 entwickelte Johann Schützenbach in Freiburg das Schnellessigverfahren und nutzte es ab 1823 gewerblich: Buchenholzspäne verkürzten die Herstellung von mehreren Wochen auf etwa zwei Tage. 1864 und 1868 beschrieb Louis Pasteur die Essiggärung als Werk lebender Organismen. 1894 forderte die Gärungsessigindustrie ein Verbot der Essigessenz, das der Reichstag 1895 ablehnte, bevor die Verordnung von 1908 den Markt ordnete. 1949 begann in Bonn mit dem Frings-Acetator das Submersverfahren; diese Angabe stammt aus zweiter Hand. 1972 folgte die Essigverordnung, zuletzt geändert am 26. Januar 2023.

Den Weltmarkt für Essig bezifferte das europäische Forschungsprojekt FoodIntegrity für 2017 auf 1,26 Milliarden US-Dollar, mit 2,1 Prozent Wachstum im Jahr zwischen 2010 und 2017; Europa stellt davon über die Hälfte. Zahlen für Deutschland und für Apfelessig allein habe ich nicht gefunden.

Quellen

• Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz (EssigV), Fassung vom 26. Januar 2023 – gesetze-im-internet.de/essigv
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Lebensmittelinformation – eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
• Verordnung (EU) Nr. 1308/2013, Anhang VII Teil II Nr. 17 (Weinessig) – eur-lex.europa.eu/eli/reg/2013/1308/oj
• Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke, Deutsches Lebensmittelbuch
• Codex Alimentarius, CODEX STAN 162-1987, Regionaler Europäischer Standard für Essig – fao.org/fao-who-codexalimentarius
• Spektrum Lexikon der Biologie, „Essigsäurebakterien“ – spektrum.de/lexikon/biologie/essigsaeurebakterien/22629
• FoodIntegrity Handbook, Kapitel „Vinegar“ – doi.org/10.32741/fihb.15.vinegar
• Uwe Spiekermann: Alles Essig? Das Saure zwischen natürlich und künstlich, 2018 – uwe-spiekermann.com
• Verordnung (EU) 2018/848, ökologische Produktion – eur-lex.europa.eu/eli/reg/2018/848/oj
• Verbraucherzentrale: Nahrungsergänzungsmittel mit (Apfel-)Essig – Wirkung nicht bewiesen, Stand 10.11.2025 – verbraucherzentrale.de
• Verordnung (EG) Nr. 1924/2006, nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben – eur-lex.europa.eu/eli/reg/2006/1924/oj
• Johnston CS, Kim CM, Buller AJ, Diabetes Care 27 (2004), 281–282 – doi.org/10.2337/diacare.27.1.281
• Kondo T et al., Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 2009
• Louis Pasteur: Mémoire sur la fermentation acétique (1864); Études sur le vinaigre (1868)