1920 begann in den USA die Prohibition: 13 Jahre lang waren Herstellung, Transport und Verkauf von Spirituosen, Wein und Bier verboten. Sie hat die amerikanische Barkultur zerschlagen; wer das Lebensgefühl dieser Zeit sehen will, findet es in den ersten beiden Staffeln der Serie „Boardwalk Empire“. In Europa gab es dieses Verbot so nie. Hier lief das Handwerk einfach weiter, und deshalb steht bis heute die frische Zitrone auf dem Tresen, wo Amerika zum Pulver griff. Wie aus einem einzigen Gesetz zwei verschiedene Wege wurden und warum die frische Frucht in Europa durchgehend geblieben ist, darum geht es in diesem zweiten Teil der Reihe „Säure an der Bar“.

Die durchgehende Tradition

Im ersten Teil ging es unter anderem um Harry Craddock, den Barkeeper, der zu Beginn des Verbots die USA verließ und nach London zog. Für Amerika war seine Auswanderung ein massiver Verlust, für Europa ein Geschenk. Er war nicht allein: Auch Harry MacElhone in Paris und Frank Meier an der Bar des dortigen Ritz standen für das amerikanische Barwissen, das in Europa weiterlebte. Während in den USA die Avantgarde der Bar zerfiel, sammelte sie sich in Europa. Die ausgewanderten Fachleute brachten ihr Können mit, und in Europa konnten sie legal weiterarbeiten.

Europa blieb in diesen 13 Jahren vom Verbot verschont. Es drohte immer wieder, und einige Länder hatten restriktivere Gesetze, aber die Bars blieben offen, und das Handwerk, vor allem in den Hotelbars, lief weiter. Die Ausgewanderten gaben ihr Wissen an die nächste Generation in Europa weiter. Die wichtigen Barbücher dieser Zeit wurden in London und Paris geschrieben. Hier blieben Rezepte am Leben, die in den USA gestorben wären, so wie dort viele amerikanische Erfindungen verloren gingen, vor allem zahlreiche Bitters. In Europa blieb das Können durchgehend lebendig: Was funktionierte, wurde weitergegeben und weiter genutzt.

Die Bequemlichkeits-Ära in den USA

In den USA ging es nach dem Verbot in eine ganz andere Richtung. Es begann eine Bequemlichkeits-Ära, in der das schnellste Glas zählte. Tempo stand über allem: Zahlreiche Lokale arbeiteten mit extrem hohem Durchsatz und sehr günstig, möglichst viele Gläser in möglichst kurzer Zeit. Fertigprodukte aus dem Regal ersetzten frische Zutaten: fertige Sirupe und Säfte in Flaschen, verschiedene Mischungen und vorgemischte Drinks aus dem Kanister. Große Restaurantketten verbreiteten diese Abläufe im ganzen Land; was in einer Filiale lief, funktionierte in tausend Filialen gleich.

Die süßsaure Fertigmischung passte perfekt in dieses System: billig, lange haltbar, überall gleich. Das folgt einer klaren Logik. Ein System, das auf Tempo und Gleichmaß ausgelegt ist, belohnt die Fertigmischung. Ein System, das auf Handwerk setzt, belohnt die frische Frucht. Zwei Welten, zwei Werkzeuge.

Warum die frische Frucht in Europa blieb

Warum ist der Sweet-and-Sour-Premix in Europa eine Randerscheinung? Europa kam ohne den Umweg aus, der die Fertigmischung überhaupt nötig machte.

• Kleinteilige Barkultur: Es gab keine Ketten, vor allem keine Barketten, sondern einzelne Lokale und Hotelbars, stark vom Handwerk geprägt.
• Erwartung der Gäste: Sie erwarteten frische Zutaten und merkten den Unterschied; die flache, immer gleiche Mischung fiel negativ auf.
• Maissirup: Der Maissirup, auf dem die US-Mischungen basierten, war in Europa schwer erhältlich und teils streng reguliert. So schmeckte das US-Original von Anfang an fremd.
• Intakte Tradition: Vor allem aber lief die Tradition Jahr für Jahr weiter und erhielt sich von selbst. Die frische Frucht stand immer bereit.

Die Rückkehr der Frische

In den USA kam die frische Bar erst sehr spät zurück. Tiki hatte frische Säfte zwar lange gepflegt, doch die Bewegung ebbte Ende der 1960er ab, und ihr Handwerk fand nicht den Weg in die klassischen Bars. Erst ab den 1990er-Jahren begann die große Wiederbelebung der handwerklichen Kultur der Klassiker: die bewusste Rückkehr zu frischen Zutaten und echtem Können. Eine neue Generation von Barkeepern verbannte die Fertigmischung und presste wieder frisch. Billig gefärbte Zutaten verschwanden, etwa die Regenbogenpalette verschiedener Curaçaos aus den 1950er-, 1960er- und 1970er-Jahren, und echte Zitrusfrüchte kamen zurück auf den Tresen. Diese Bewegung musste in den USA weit zurückgehen, um zu holen, was über Jahrzehnte verschüttet war.

In Europa war dieser Rückweg viel kürzer. Die Frische war durchgehend im Gebrauch und lag längst bereit. Amerika musste die frische Bar neu erfinden, Europa hat sie durchgehend weitergeführt. Derselbe Gast, der heute in New York einen frisch gepressten Sour bekommt, trinkt das Ergebnis einer Wiederentdeckung. In Europa trinkt er das Ergebnis einer Gewohnheit.

Fazit

• Europa behielt das Handwerk, weil es vom Verbot verschont blieb und die ausgewanderten Fachleute ihr Wissen mitbrachten.
• Die Fertigmischung blieb am Rand, weil die Barkultur kleinteilig war, die Gäste Frische erwarteten und der Maissirup hier schwer erhältlich war.
• Die Rückkehr zur Frische war in Europa ein kurzer Schritt, in den USA ein langer Weg. Dort geht man gerade schon wieder zurück in die 1940er- und 1950er-Jahre, in Richtung Tiki, während Europa auf dem klassischen Weg bleibt und festhält, was es teils über ein Jahrhundert lang gemacht hat.

Damit scheint die Geschichte zu Ende, doch sie geht weiter. Gerade jetzt kommt eine neue Generation von Fertigprodukten auf den Markt: aromatisierte Mischungen, Pulver, fertige Säuren. Und das Überraschende: Diesmal stammen sie genau aus der Handwerksbewegung, die die alte Fertigmischung einst verbannt hat. Darum geht es in „Premix 2.0“, der Rückkehr der Fertigmischung, nur andersherum.