Begriff
Lignin
Lignin ist ein Biopolymer, das neben Cellulose die Zellwände des Eichenholzes verfestigt. Beim Toasten des Fasses wird Lignin thermisch abgebaut; dabei entstehen Guaiacol, Syringaldehyd und vor allem Vanillin – zentrale Aromastoffe der Fassreifung.
Quellen
- Mosedale, J.R. & Puech, J.-L.: „Wood maturation of distilled beverages“, Trends in Food Science & Technology 9(3), 95–101, 1998
- Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer, 2008