Apfelsäure
Fruchtsäure aus Äpfeln; an der Bar zum gezielten Einstellen der Säure, oft zusammen mit Zitronensäure.
Apfelsäure ist die typische Säure der Äpfel. Limetten enthalten neben Zitronensäure auch Apfelsäure und Bernsteinsäure.
An der Bar dient reine Apfelsäure, meist zusammen mit Zitronensäure, zum gezielten Einstellen der Säure, englisch Acid Adjusting. Bekannt gemacht hat das Dave Arnold in „Liquid Intelligence“. Man trennt die Säure vom Saft und bringt so zum Beispiel Orangensaft auf das Säureniveau einer Limette, ohne dass der Orangengeschmack verloren geht.
Beispiele auf DrinkLink: 100 g Orangensaft mit 3,2 g Zitronensäure und 2 g Apfelsäure ersetzen in einer Margarita die Limette. Für 1 Liter geklärten Mai Tai ersetzen 4 g Zitronensäure und 2 g Apfelsäure die Säure der Limetten. Die Waage muss auf 0,1 Gramm genau messen.
Quellen
- David Wondrich, Noah Rothbaum (Hg.): The Oxford Companion to Spirits and Cocktails, Oxford University Press, Stichwort „acids“ (Autor: Audrey Saunders), 2021
- Jörg Kalinke: „Premix 2.0: Säure einstellen und Superjuice“, Blogbeitrag auf drinklink.de, 2026
- Jörg Kalinke: „New York or Nowhere: eine Margarita ohne Limette, mit blauer Krone“, Blogbeitrag auf drinklink.de, 2026
- Jörg Kalinke: „Kristallklare Cocktails: Das Geheimnis der Milchklärung“, Blogbeitrag auf drinklink.de, 2026