Maillard-Reaktion
Kette chemischer Reaktionen zwischen Zucker und Aminosäuren unter Hitze, 1912 von Louis-Camille Maillard beschrieben; bildet Röstaromen und braune Melanoidine, auch im Fass.
Die Maillard-Reaktion ist eine Kaskade aus Dutzenden Teilreaktionen, die ablaufen, wenn Zucker und Aminosäuren zusammentreffen und Hitze dazukommt. Beschrieben hat sie der französische Arzt und Chemiker Louis-Camille Maillard 1912. Es entstehen Hunderte Aromastoffe und braune Makromoleküle, die Melanoidine: Kruste am Steak und am Brot, Röstaromen im Espresso, Karamell-, Gewürz- und Nussnoten im gereiften Whisky.
Ablauf: Zucker und Aminosäuren verbinden sich zu farblosen Amadori-Verbindungen; langsam beginnt das schon bei niedrigen Temperaturen, schnell läuft es bei rund 140 bis 165 °C. Diese zerfallen zu Furfural, Hydroxymethylfurfural, Pyrrolen, Pyrazinen und Aldehyden, die nach Karamell, Nuss und Röstung riechen. Im Fass beginnt die Reaktion beim Toasting und Charring und läuft während der Reifung weiter.
Quellen
- DrinkLink-Beitrag: „Das unsichtbare Feuer im Fass: die Maillard-Reaktion“, 2026