Zutat
Malz
Gekeimtes und dann gedarrtes Getreide, meist Gerste; die Enzyme aus dem Keimen wandeln Stärke in vergärbaren Zucker um.
Beim Mälzen lässt man Getreide laut Oxford Companion keimen, damit Enzyme frei werden, die Stärke in Zucker umwandeln; danach wird es erhitzt, um das Wachstum zu stoppen. Erst diese Verzuckerung ermöglicht die Gärung, wenn Malz mit Wasser und Hefe zusammenkommt. Malz wird meist aus Gerste hergestellt, außerdem aus Hafer, Roggen, Weizen und Mais. Siehe auch Maische.
Quellen
- The Oxford Companion to Spirits & Cocktails (Hg. David Wondrich, Noah Rothbaum), Oxford University Press 2022, Eintrag „malting“, 2022