Eiweiß

Eiweiß bezeichnet in der Bar das Eiklar, den flüssigen Teil des Hühnereis ohne Eigelb. Nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung macht das Eiklar rund 58 % des Gewichts eines Eis der Größe L aus, etwa 41 g bei einem 70-g-Ei. Es ist nahezu fettfrei und besteht aus vier Schichten wechselnder Konsistenz.

Beim Aufschlagen bildet Eiklar Schaum. Volumen und Stabilität hängen von Schlagdauer, Temperatur des Eiklars (günstig 15 bis 20 °C) und Alter des Eis ab; geringe Mengen Eigelb stören die Schaumbildung. Hitze lässt die Eiweiße gerinnen.

Rohes Ei kann Salmonellen übertragen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung zählt nicht erhitzte Eispeisen zu den Risikolebensmitteln und rät Kleinkindern, älteren und immungeschwächten Menschen, sie zu meiden.