Begriff
Kongenere
Aromastoffe, die die Hefe bei der Gärung neben Ethanol bildet: höhere Alkohole, Ester, Carbonyle, Säuren und Schwefelverbindungen.
Kongenere bildet die Hefe laut Oxford Companion bei der Gärung neben Ethanol; sie geben alkoholischen Getränken ihr Aroma. Welche entstehen, hängt vom Hefestamm und den Bedingungen ab: Temperatur, Rohstoff, Zuckerkonzentration, Gärgefäß, pH-Wert, Sauerstoff und Nährstoffe. Es gibt fünf Hauptgruppen: höhere Alkohole, Ester, Carbonyle, organische und Fettsäuren sowie schwefelhaltige Verbindungen.
Höhere Alkohole heißen auch Fuselöle, vom alten deutschen Wort „Fusel“. In hoher Konzentration machen sie einen Brand scharf, in kleinen Mengen geben sie ihm Charakter.
Quellen
- The Oxford Companion to Spirits & Cocktails (Hg. David Wondrich, Noah Rothbaum), Oxford University Press 2022, Eintrag „congeners“, 2022