Begriff
Melanoidine
Auch genannt: Melanoidin
Melanoidine sind die braunen, hochmolekularen Endprodukte der Maillard-Reaktion. Sie geben gerösteten Lebensmitteln, Malz, Kaffee und fassgereiften Spirituosen Farbe und tragen zu Körper und Röstaroma bei.
Quellen
- Hodge, J. E.: „Chemistry of Browning Reactions in Model Systems“, Journal of Agricultural and Food Chemistry 1(15), 928–943, 1953
- Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer, 2008