Technik
Gärung
Umwandlung organischer Stoffe durch Mikroorganismen wie Hefe und Bakterien; für Spirituosen vor allem die Umwandlung von Zucker in Ethanol.
Gärung ist laut Oxford Companion die Umwandlung organischer Stoffe durch Enzyme von Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien. Für Spirituosen ist die Umwandlung von Zucker in Ethanol der wichtigste Vorgang, daneben laufen weitere ab, die Qualität und Ausbeute beeinflussen (siehe Kongenere).
Wissenschaftlich erforscht wurde die Gärung ab Mitte des 19. Jahrhunderts durch Louis Pasteur (1822–1895). 1883 isolierte Emil Christian Hansen als Erster eine Hefereinkultur, Saccharomyces carlsbergensis.
Quellen
- The Oxford Companion to Spirits & Cocktails (Hg. David Wondrich, Noah Rothbaum), Oxford University Press 2022, Eintrag „fermentation“, 2022