03/21/14

Ab in die Gastro – Wenn man seine Passion zum Vollzeitjob machen kann Teil 3

Es ist zwar schon ein wenig her, aber nicht vergessen. Es wird Zeit ein paar Lösungansätze aufzuzeigen.

Lösungsansatz 1: Über die Aufzuggebühr wird nicht diskutiert. Sich auf eine solche Diskussion einzulassen kostet am Ende nur Kraft und Zeit. Ich sage mittlerweile, das man sich doch für die Diskussion an die Stadt Düsseldorf wenden soll. Stammgäste sagen mir auch ganz unverholen, dass Ihnen die Gebühr egal ist, schon alleine weil ihnen die Drinks schmecken.

Lösungsansatz 2: Die Besucher, die überall rumkrabbeln und somit den verzehrenden Gast stören. In den kommenden Wochen werden wir eine Abgrenzung des reinen bewirteten Bereich künstlich herbeiführen. So werden wir in den kommenden Wochen ein Personenleitsystem einführen, das quasi also optische räumliche Trennung dienen wird. Ferner wird es an den zwei simulierten Eingangsbereich und unten am Aufzug einen Aufsteller geben, auf dem die Regeln im M168 dargestellt werden, wo nötig in Piktogrammen, ansonsten zweisprachig in deutsch und englisch.

Lösungsansatz 3: Wir holen den Gast, der nur den Mainstream als Cocktail gewohnt ist, auch genau dort ab: Im Mainstream. Der Gast wird all die für ihn bekannten Drinks auf der Karte finden, allerdings adäquat hergestellt mit hochwertigen Spirituosen, was zwangsläufig zu einem höheren Preis führt. Gleichzeitig bieten wir ihm aber eine günstigere Version seines Lieblingsdrinks, meist die Originaldrinks, die vom Mainstream oft bis zur Unkenntlichkeit verbogen wurden, manchmal auch mit einem leichten Twisst, in die Moderne.

Lösungsansatz 4: Die Parkplatzgebühren sind aktuell kein Thema mehr, seitdem Düsseldorf die Parkplatzpreise deutlich gesteigert hat und für Falschparken ein saftiges Bußgeld droht.

Wahrscheinlich werden mit diesen Lösungsansätzen weitere Punkte aufgebrochen, die vielleicht aktuell noch nicht im Fokus sind, aber wir werden sehen und weiter daran arbeiten.

12/27/13

Die Chance der Auslandserfahrung

Ich hatte die Chance durch viel Glück im Ausland zu arbeiten, noch heute halte ich diese Erfahrung für unfassbar wertvoll, ohne die ich bei weitem nicht da wäre, wo ich heute bin. Doch gerade den jungen Bartendern heute stehen viel mehr Möglichkeiten offen.

Eine dieser Möglichkeiten und wohl aktuell DIE Chance für junge deutschsprachige Bartender ist das Jägermeister Stipendium: In einer Bar der Wahl, sofern rechtlich möglich, zu arbeiten ist wohl der Traum eines jeden Bartenders.

Doch es geht nicht nur um die Realisierung eines Traums, nimmt man doch in der Regel unglaublich viel an Know-How und Eindrücken mit. Ich empfehel wirklich jedem, der ins Schema passt (18-35 Jahre alt, des englischen mächtig, mindestens zwei Jahre Gastroerfahrung) sich dort zu bewerben.

Wie die bisherigen Stipendiaten berichten, gibt es dort alles was man auch selber erfahren kann, in dem man sich darum bemüht, aber hier ist Jägermeister ein doppelter Boden, der bei Rückschlägen Ansprechpartner ist und hilft. Dazu dann noch ein Taschengeld um am Ort der Träume zu bestehen. Was wollt ihr mehr? Bis zum 6. Januar ist noch Zeit: Bewerbt euch!

Und wenn ihr noch nicht überzeugt seid, hier die Blogs der bisherigen Stipendiaten:

Daniel

Timon

Reinhard

Mathias

 

11/19/13

Ab in die Gastro – Wenn man seine Passion zum Vollzeitjob machen kann Teil 2

Diskussionspunkt 3 ist der Spagat, den man zwangsläufig eingeht, wenn man Tourismus-Objekt ist, so wie der Rheinturm eines der Wahrzeichen der Stadt Düsseldorf ist, und darin eine Bar betreiben möchte. Ich sehe das als positive Herausforderung, den sogenannten Mainstream an das Thema Cocktail heranzuführen, dieser Weg wird lang, aber ich freue mich drauf. Wie schon im letzten Artikel erwähnt kommen jedes Jahr mehr als 300.000 Besucher auf diese Plattform, die die “Aufzughürde” also schon einmal genommen haben. Ich sehe dies als 300.000 potenzielle Botschafter, die davon künden können, das es im Rheinturm jetzt auch leckere Mischgetränke gibt, als Multiplikatoren, genau wie die vielen nationalen und internationalen Veranstaltungen, die hier oben stattgefunden haben. Ich gehe nicht davon aus, das innerhalb eines Jahres jeder zweite Gast einen Old Fashioned oder ähnliche Klassiker ordert, diese Zeitspanne wird eher 2 oder 3 Jahre mindestens dauern. Fakt jetzt ist, das trotz der sehr gemischten Gaststruktur jede sechste Bestellung ein Cocktail ist. Die Cocktailkarte hat bewusst keine All-Time-Favoriten gelistet (Mojito, Caipirinha, Sex on the beach, Long Island Ice Tea) und dennoch machen wir sie auf Nachfrage.

Diskussionspunkt 4 ist, das für den Parkplatz direkt am Rheinturm eine Gebühr erhoben wird. Dieser Punkt ist dann aber schnell verstummt, weil man in Düsseldorf im Innenstadtbereich eben überall für einen Parkplatz zahlen muss und man, wenn man Alkohol trinkt, eben kein Auto mehr fahren sollte.

Das sind die 4 Hauptdiskussionspunkte, die der Gast mit schöner Regelmäßigkeit auch Non-verbal an uns heranträgt. Ich bin froh hier zu sein und diese Diskussionpunkte als Kritik anzunehmen und etwas daran zu verändern, denn das Thema Bar wurde ja in der Günnewig-Gruppe noch nie so intensiv gelebt. Es ist ein großer Sandkasten der Möglichkeiten.

Im nächsten Teil schreibe ich über die Ansätze, um den Diskussionen den Nährboden zu entziehen.

11/18/13

Ab in die Gastro – Wenn man seine Passion zum Vollzeitjob machen kann Teil 1

Jahrelang bin ich zweigleisig gefahren, gefangen zwischen Telefonvertrieb und der Bar bzw. über drinkmix.de darüber zu berichten. Vor mehr als einem Jahr hat mich dann ein Angebot gelockt, dass sich mittlerweile als Sprungbrett an exponierter Lage herausgestellt hat – ich bin Bar-Manager im Rheinturm Düsseldorf.

Vorbei also die vertriebliche Zeit, endgültig nur noch am Brett stehen, das Brett das junge Kollegen immer mehr als Karriere-Sprungbrett nutzen um dann in die Industrie zu gehen. Das Brett, dessen sozial-unfreundliche Arbeitszeit schon so manche Beziehung zerstört hat, oder auch gestiftet. Ich fühle mich angekommen, zwar ist noch ein großer Berg vor mir, aber Perspektiven gibt es genug.

Zunächst möchte ich meinen Arbeitgeber vorstellen: Die Günnewig-Gruppe. Den meisten, denen ich den Namen nannte und die bereits seit langem im Hotelfach arbeiten, war der Name unbekannt. Der große Gerhard Günnewig baute das Familien-Unternehmen in der Nachkriegszeit zu einer großen privat geführten Hotel-Kette aus. Diese Hotel-Kette konzentrierte sich auf die sogenannte Rheinschiene und so wurden Hotels in Düsseldorf, Köln, Bonn und Mainz gepachtet, später kamen dann noch Leipzig und Chemnitz hinzu. 1983 kam die Gastronomie im Rheinturm Düsseldorf hinzu. Mittlerweile gibt es 10 Standorte in den eben genannten Städten.
Gerhard Günnewig war immer ein Förderer der jungen Gastro-Leute und so wird es auch heute noch im Unternehmen gelebt.

Das Thema Bar war bei Günnewig bisher immer noch auf dem Stand so vieler Hotelbars in dieser Republik.Die Hotelbranche scheint die Entwicklung im Bereich Bar aus den letzten 10 Jahren schlicht verschlafen zu haben. Bars waren oftmals nur Garanten für den vierten Stern. Doch große Häuser wie beispielsweise das Ritz Carlton mit dem Curtain Club machen es vor: Die Bar kann Prestige bringen und sicherlich auch guten Umsatz!

Und so hat der Direktor des Rheinturms in Düsseldorf auch gedacht. Wie er mittlerweile versichert hat, hat er sich nicht vorstellen können, wie komplex das Thema Bar ist. Zum Status vor dem Umbau: Der Rheinturm hat zwei besuchbare Ebenen, zum einen das Restaurant Top180, mit 180 Fenstersitzplätzen, die sich einmal in der Stunde rund im Turm bewegen, zum anderen war dort die Aussichtsplattform, dort wurde an fünf Tischen in Selbstbedienung Kaffee und Kuchen bis 17 Uhr angeboten, nach 17 Uhr gab es kein gastronomisches Angebot – und das bei rund 300.000 Gästen auf dieser Plattform pro Jahr. Deshalb schmiedete unser Direktor den Plan, dort eine Bar einzuführen – das heutige M168.

Die Öffnungszeiten sind täglich ab 10 Uhr und von Sonntag bis Donnerstag um 0 Uhr, hier geht es um die Auffahrtzeiten des Aufzugs, die Bar schließt je nach Bedarf und Anzahl der Gäste. Freitag und Samstag ist die letzte Auffahrt um 1 Uhr. Hier sind wird dann schon bei Diskussionsthema Nr.1 – Die Kosten für die Aufzugfahrt. Aktuell muss der Besucher für die Aufzugfahrt 4,- € pro Person berappen und bekommt diese Aufzugfahrt nicht durch Drinks erstattet. Diese Kosten sind immer wieder Diskussionsthema, zumindest in Düsseldorf. Niemand diskutiert mit den Schiffpächtern der Insel Mainau, warum man für den Transport zur Blumeninsel Geld bezahlen muss und dieser Transport ist deutlich teurer, aber bei 4,- € wird fleißig insistiert und diskutiert – willkommen im Land des “Geiz ist geil”. Die Aufzuggebühr wird zum Teil an die Stadt Düsseldorf abgeführt und deckt die Wartungskosten eines Aufzugs der auf eine Höhe von 168m transportiert. Es ist vorgeschrieben das ab einer Höhe von 100m ein Aufzugführer anwesend sein muss und auch der möchte gerne Brötchen essen.

Diskussionspunkt Nr. 2 sind die nicht verzehrenden Besucher, die nur die Aussicht genießen wollen, dabei aber zwischen den Tischen hin- und herkrabbeln. Mir war dieser Punkt nicht so bewußt, bis ich es selber erlebt habe. Beispielsweise über Tags an einem Sonntag sind schon einmal gleichzeitig bis zu 400 Gäste/Besucher anwesend. Gast kann man von Besucher aber nicht auf einem Blick unterscheiden und so setzen sich Besucher einfach auf die Plätze, die für verzehrende Gäste bestimmt sind. Für diese Herausforderung wird es demnächst eine Lösung geben, die ich dann auch näher beschreibe.

Die nächsten Diskussionpunkte kommen dann im nächsten Post.

10/2/13

Akzente & Aromen – wie aus einer Idee ein Konzept wird

Ich mag es, an etwas weiterzuarbeiten, was mich motiviert, der Aroma-Advisor von Jägermeister ist genau so etwas. Den Mut, Jägermeister teils entschlüsselt darzustellen ist ein Traum für Bartender. Denn hier wird die Legokiste aufgemacht, ohne dass eine konkrete Bauanleitung enthalten ist – die Kreativität kann sich also austoben.

Dann kam das Angebot an die Mitglieder des Hubertus Rat, den Jägermeister-Stand auf dem BCB mit zu gestalten, zumindest was dort präsentiert wird. Schnell stand fest, ich möchte mit meinem Team den Aroma-Advisor genauer zeigen, jahreszeitliche Ansätze zeigen, die auch wirklich jeder Besucher, vor allem die Kollegen im Mainstream, umsetzen können. Kombinationen mit Bier, mit Beeren und vieles mehr schwirrte mir durch den Kopf, doch welche Rezepte dabei rumgekommen sind, erfahrt ihr dann gerne auf dem BCB.

Und während ich mir so Gedanken machte, starrte ich dabei auf den Aroma-Advisor und dann kam der springende Punkt, das hüpfende Komma: Jahreszeiten-Achsen sind darin enthalten – Gegensätze wie Sommer und Winter bilden durch süß und bitter eine Achse, genau wie Herbst und Frühjahr sich im Advisor gegenüberliegen und eine Achse bilden – erdig und citrus sind hier die Stichworte. Kurzum werden wir am zweiten Tag zu jeder Jahreszeit einen Drink präsentieren und alle Drinks haben eins gemeinsam: Jägermeister’s Aroma-Advisor.

Aber: wir sind nicht alleine. Denn an beiden Tagen des BCB sind jeweils zwei Teams vor Ort, die sich jeweils um ein Thema bemühen. An Tag 1 (dem Dienstag, 8.10.) ist das Team bestehend aus Reini (Reinhard Pohorec, derzeit Savoy Hotel London), André Pintz, Danny Müller und Michael Meyer am Stand. Sie haben sich einem sehr liebevollem Thema gewidmet „Küchentradition trifft Cocktailkunst“, oder wie eins der Teammitglieder dazu sagt: “Kaffee und Kuchen – Halb 3 bei Oma“. Dazu passt wie die Faust aufs Auge, das Thema der zweiten Gruppe an Tag 1: Stephan Marczak und Robert Stock kümmern sich um die heißgeliebte Bohne und ihren Einsatz im Zusammenhang mit Jägermeister. Der zweite Tag ist dann mit Robby Hardt und seinem Team belegt, der sich um Neuinterpretationen rund um Barfood verdient macht und dann natürlich und gerne durch das Team Meyer-Bremmenkamp-Kalinke.

Alle vier Teams freuen sich riesig auf euren Besuch!

08/11/13

Die ewige Diskussion: Preis für Cocktails.

Als ich die Getränkekarte erstellt habe, habe ich mir sehr viele Gedanken gemacht, vor allem über die preisliche Gestaltung der Cocktails, da das Preisniveau in Düsseldorf leider durch Preistreiberei vor allem in der Altstadt unterirdisch ist. Dort ist es wirklich möglich sich von Happy Hour zu Blue Hour zu hangeln, bis ein Uhr morgens kann man also Cocktails zum stark reduzierten Preis trinken.

Im M168 liegt das Preisniveau zwischen 10,- und 11,- € im Schnitt, dafür ausgewählte Spirituosen und Zutaten, auch bei der Sommerkarte habe ich darauf geachtet ( Die am Ende des Textes -einzusehen ist.) und dennoch gibt es eine ewige Preisdiskussion mit Gästen.

Ich frage mich, ob dieses Thema überhaupt eine Diskussion wert ist, denn entweder schätzt man unsere Arbeit wert und kommt gerne wieder oder eben nicht. Wer ewig billiges will, soll sich am Ende des Tages nicht wundern, dass keine oder nur sehr geringe Qualität dabei rumkommt.

07/24/13

Deutsche Cocktailmeisterschaft 2013 in Stuttgart

Mit einer Woche Abstand und nach Gesprächen mit Ulf Neuhaus (aktueller Vorsitzender der Deutschen Barkeeper Union e.V.) und auch nach Rücksprache mit Stefan Stefanecesc möchte ich von der diesjährigen deutschen Cocktailmeisterschaft berichten. Allerdings aus einer ganz anderen Perspektive, denn Ulf hatte mit als Tastingjury eingeladen, dafür noch einmal danke.

Wie auch schon im letzten Jahr berichte ich darüber offen und ganz ohne Maulkorb, allerdings ohne Namen zu nennen, die beim Wettbewerb teilnahmen, mit zwei Ausnahmen, aber dazu später mehr.

Überrascht war ich schon, nachdem ich meine Kollegen der Jury kennenlernte:

  • Erich Wassicek, Betreiber der Halbestadt Bar in Wien und wohl eines der bekanntesten Gesichter der östereicher Barszene, ganz davon ab ein wahrer Whiskykenner.
  • Stefan Stevancsecz, Betreiber des Consultings BarBrain aus Linz, selber sehr erfahrener Bartender, hat an zahlreichen Meisterschaften teilgenommen, sowohl innerhalb Österreichs als auch international und war dort nachweislich sehr erfolgreich.
  • Kristina Wolf, geschätzte Kollegin in Berlin, ein Barfly, Barmaid und Fachfrau für Whisky und Spirituosen
  • Dino Zippe, Betreiber der O.T. Bar in Stuttgart, einer der beiden Lokalmatadoren in der Jury. Bartender und Bar-Manager und mit einer langen Vita in der Bar und Industrie
  • Jens Ölkrug, ebenfalls Lokalmatador, arbeitet als Bartender im BIX Jazzclub in Stuttgart und ist Whsky-Kenner
  • Volker Seibert, Betreiber der wohl in Deutschland innovativsten Bar, der Capri Lounge, Vorreiter in Bottle und Cask Aging von Drinks. Ein positiver Bar-Pedant ist er aus meiner Sicht, vielleicht nicht immer einfach, aber seine Kompetenz ist unumstritten
  • Bernd Schäfer, Nürnberger Bar-Koriphäe, bekennender Franke, Whisky-Kenner, freier Journalist

Damit war die Jury durch die Bank weg sehr gut besetzt und wir haben uns von Anfang an sehr gut verstanden.

Bei der Vorrunde wurde jeder Drink von 4 Juroren bewertet, die anderen vier hatten zwar Pause, aber probiert haben alle, wir wurden gebeten noch nicht zu diskutieren. Diese erste Bewertung fand im Stillen statt, jeder hat für sich bewertet. Nachdem die Runde bewertet war, diskutierten wir über die Drinks und waren über die Bewertung sehr einig.  Hier also im Nachgang zu behaupten, das die Drinks von zwei Jurorgruppen bewertet wurden ist schlichtweg Quatsch. Die Diskussionen um die Drinks waren alle sehr einstimmig. Was auch sehr fein war, dass die Kollegen, sobald sie einen der Drinks aus den Sektionsmeisterschaften bereits kannten, sich aus der Bewertung und sogar Diskussion zurückgenommen haben.

Was wir feststellten, war, das die Drink durch die Bank weg zu warm waren, selbst die Drinks mit Eis herrinnen. Dabei haben wir einhellig festgestellt, dass es bei weitem nicht allein an der Wegstrecke zur Jury liegen kann. Wir vermuteten, dass die Drinks schlichtweg unter dem Zeitdruck nicht ausreichend geschüttelt oder gerührt wurden.

Die Dekoeskapaden der vergangenen Jahre blieben, bis auf ein paar sehr krasse Ausnahmen, glücklicherweise aus.

Die Drinks waren alle nicht in der Balance. Die Digestiv-Drinks, meist deutlich auf der süßen Seite, wirkten durch die zu hohe Temperatur noch süßer, alle anderen Drinks waren deutlich in die Richtung süß verschoben. Auch hier diskutierten wir über das Warum. Unser Tenor hierzu war, das die Geschmackssensitivität der jungen Generation durch permanente Befeuerung durch Zugabe von Zucker in Speisen seitens der Speisenindustrie wohl gelitten hat, oder schlichtweg verschoben ist.

Es waren einige sehr innovative Ideen zu finden, doch herausragend waren nur sehr wenige, das Gros der Teilnehmer, so schien uns, litt unter schlichter Ideenlosigkeit. Wir mussten auch Drinks sehen, die eigentlich nach Berufsethos verboten gehören. Eine Kombination aus für sich drei dominanten Geschmäckern ist gewagt und führt selten zu Wohlbehagen (ich möchte bewusst mit als Waldmeister-Fan outen, aber nicht so wie in den gelieferten Drinks!).

Wir diskutierten schnell ob es vielleicht zukünftig möglich ist, jedem Teilnehmer direkt ein Feedback zu geben, der ein oder andere Ruf wurde in der Jury auch einmal laut, einen Pranger in der Raum zu stellen.

Nach der Vorrunde hatte jeder seine Favoriten, aber auch wieder einer Meinung waren wir, als jeder die Zahl nannte, die er maximal in der Endrunde sehen würde: zwischen 4 und 5 von 35 Teilnehmern.

Doch das Reglement verlangte, dass im Finale 12 Drinks präsentiert wurden, in Vierer-Gruppen, dazwischen zwei Cocktails der Teilnehmer für den Bereich Flair. Hier setzte sich die Jury nun durch und jeder Drink wurde von jedem Jurymitglied bewertet, vorgesehen war eigentlich, das hier sieben Wertungen abgegeben werden sollten.

Viele Drinks der Endrunde überraschten vor allem dadurch, dass sie vollkommen anders waren als noch in der Vorrunde, ja, einige Drinks waren auf einmal wirklich ganz anders. Leider allerdings nicht wirklich kälter. Da unser Beruf und erst recht der Deutsche Meister über Kontinuität in den eigenen Rezepturen verfügen sollte, war das ein Grund für uns, deutlich zu strafen.

Vollkommen aus allen Wolken sind wir dann gefallen, als ein Drink der Vorrunde, den wir einhellig als wohl einen der schlechtesten Drinks aller Teilnehmer deklariert hatten, plötzlich in der Endrunde wieder vor uns stand. Nachdem wir Ulf um Erklärung baten, wurde schnell klar gestellt, dass der Teilnehmer im Bereich Technik die maximale Punktzahl erhalten hatte und dies den Ausschlag gegeben hatte.

Der beste Drink des Abends mit pfiffiger Präsentation, schlicht, gut in der Kontinuität hat dann schließlich auch gewonnen. Herr Prescher, Sie sind ein würdiger deutscher Meister!

Besonders hervorheben möchte ich auch, dass ein Drink, nämlich der von Marian Krause, alle Jurymitglieder von den Socken gehauen hat, es wäre ein harter Kampf und eine knappe Entscheidung gegen den Drink von Herrn Prescher geworden! Er ist deshalb aus meiner Sicht besonders erwähnenswert, weil Marian nicht am Classic-Wettbewerb teilnahm, sondern im Bereich Flair. Dieser Bereich ist leider sehr verkannt, wird er doch von vielen Kollegen bewusst missachtet, weil „Flairen ja nix mit Drinks zu tun hat, sondern nur Flaschen schmeißen ist“. Mitnichten! Marian, das hast du deutlich gezeigt!

Im kommenden Jahr wird dieser Wettbewerb so in dieser Form nicht mehr existieren, der Umbruch innerhalb der DBU hat begonnen und auch wenn man aktuell als normales Mitglied kaum etwas erfährt, was ich sehr Schade finde, so weiß ich, das gerade viel passiert. Siehe www.dbu2014.de

Doch die Jury, wie sie sich hier gefunden hat, wäre froh, auch im kommenden Jahr wieder den deutschen Meister küren zu dürfen.

07/24/13

Der Übergang

Vor gut vier Wochen wurde der Webserver, auf dem drinkmix.de und drinkblog.de gehostet wurden, gehackt. Aus diesem Grund habe ich mich entschlossen, die Überarbeitung dieser beider Seiten, der Umgestaltung von drinkmix und auch dem drinkblog, einen eigenen Blog zu widmen und meine Berichterstattung über die Barwelt wie ich sie sehe fort zu setzen.

Viel Spaß beim lesen…